يجد الكثيرون صعوبة في التحكم في درجة الحرارة أثناء الطهي. مع اختلاف قوام المكونات — من القاسية إلى الطرية، ومن الناعمة إلى الصلبة — واختلاف طرق الطهي، يجب أن تتوافق درجة الحرارة مع خصائص المكونات وتقنيات التحضير. تشمل مستويات الحرارة الشائعة ما يلي:
حرارة عالية: مناسبة لقلي لحم الخنزير مع البصل الأخضر، إلخ.تناسب الحرارة العالية، التي تسمى أيضًا الحرارة الشديدة، القلي السريع، والقلي السريع، والسلق، والغلي، والطهي بالبخار. تتميز الأطباق التي تُطهى عادةً على حرارة عالية بقوام طري ومقرمش. على سبيل المثال، يؤدي غلي شرائح لحم الضأن أو قلي لحم الخنزير مع البصل الأخضر على حرارة عالية إلى تسخين المكون الرئيسي بسرعة، مما يتسبب في تقلص الألياف بشكل حاد. وهذا يمنع فقدان الرطوبة، مما ينتج عنه قوام طري عند تناوله.تمنع الحرارة غير الكافية، حيث تكون درجة حرارة المقلاة منخفضة جدًا أو لا يغلي الماء، انكماش المكون الرئيسي في الوقت المناسب، مما يؤدي إلى تصلب اللحم أو طهيه أكثر من اللازم. بالنسبة للخضروات مثل السبانخ المسلوق أو الملفوف الصيني المقلي، لا تحافظ الحرارة العالية على العناصر الغذائية فحسب، بل تنتج أيضًا ألوانًا زاهية وقوامًا مقرمشًا وطريًا. الحرارة المتوسطة: السمك المطهو ببطء، إلخ.تناسب الحرارة المتوسطة، التي تسمى أيضًا الحرارة الخفيفة، القلي، القلي العميق، والتحميص في المقلاة. على سبيل المثال، يتطلب طهي السمك المطهو بالبطء مرحلة قلي. يعتقد الكثيرون خطأً أن الحرارة العالية ضرورية للحصول على قشرة مقرمشة وداخل طري، لكن هذا غير صحيح. يؤدي القلي بدرجة حرارة عالية إلى احتراق مبكر، مما يؤدي إلى قشرة محترقة وداخل نيء. علاوة على ذلك، للحفاظ على العناصر الغذائية وتقليل تكوين المواد المسرطنة، يجب تغليف المكونات بالبقسماط قبل القلي.على حرارة عالية، يحترق هذا الطبق بسهولة؛ وعلى حرارة منخفضة، يميل إلى التقشر. لذلك، فإن الطريقة المثلى هي البدء بدرجة حرارة متوسطة وزيادة درجة الحرارة تدريجياً.لطهي اللحم أو الأضلاع، استخدم حرارة منخفضة، وكلما كانت القطع أكبر، يجب أن تكون الحرارة أقل. هذا يسمح للحرارة بالتغلغل ببطء، مما يحقق نتائج طرية في جميع الأنحاء. تؤدي الحرارة العالية إلى تقلص سريع للسطح، مما يؤدي إلى قوام سيئ وفقدان العناصر الغذائية.
تتطلب بعض الأطباق درجتين أو أكثر من الحرارة، مثل لحم البقر المطهو ببطء. ابدأ بسلق اللحم في ماء يغلي بسرعة على حرارة عالية لإزالة الرغوة والشوائب. خفف الحرارة إلى متوسطة، وأضف المرافق، واتركه يغلي ببطء لفترة قصيرة. أخيرًا، قم بتحويل الحرارة إلى منخفضة حتى ينضج تمامًا. تنتج هذه الطريقة لحمًا بقرًا جذابًا بصريًا ورائعًا وذي مذاق لذيذ.