Китай може похвалитися незліченною кількістю регіональних закусок і дім-суму, що походять або з імператорських кухонь, або з народних традицій. Однак закуски Чаочжоу майже повністю є народними творіннями, що зберігаються в місцевих громадах. Це пов'язано з історичним положенням Чаочжоу на «краю провінції і куточку країни», далеко від політичних центрів, а також з його пізнім становленням як торгового центру і відносно скромним процвітанням.Розглянемо кілька типових делікатесів Чаочжоу: омлет з устрицями з алеї Сітянь, гусяче м'ясо Гонгу, рис з свинячою рулькою Лао Цзе, рисові кнедлики Лаомаменг Цзонгзі. Кожна назва говорить про просту простоту, випромінюючи неповторний сільський шарм.
Ці делікатеси, що мають глибоке коріння в народі, ніколи не відповідали офіційній культурі чи культурі вчених-чиновників. З самого початку вони розвивалися органічно, дотримуючись природного закону виживання найсильніших, поширюючись серед населення. Таким чином, ми можемо насолоджуватися таким багатством сільських, смачних закусок.
1. Яловичі кульки
Яловичі кульки — найпоширеніша і найпопулярніша народна закуска в регіоні Чаошань, яка однаково добре підходить як легка закуска або як суп на банкетах.Історично вони, ймовірно, походять від народу хакка. З огляду на гірський рельєф регіонів хакка в Гуандуні, розведення жовтої худоби та водяних буйволів було звичним явищем. Як наслідок, яловичина стала основним продуктом харчування хакка. Згодом хакка розвинули практику формування яловичини у фрикадельки для споживання. До кінця династії Цін і початку республіканської епохи яловичі фрикадельки стали відомою закускою ханьців у регіоні Чаошань в Гуандуні.М'ясні кульки мають свої корені в кухні хакка в рамках кулінарних традицій ханьців. Наприкінці династії Цін і на початку республіканської епохи більшість продавців м'ясних кульок були представниками народу хакка, які ходили вулицями Шаньтоу з ношами на плечах. Спостережливі місцеві жителі Чаочжоу визнали особливий характер м'ясних кульок хакка і перейняли цю традицію. Однак замість того, щоб просто копіювати версію хакка, вони перейняли її сильні сторони і вдосконалили її недоліки.Особливо ввечері, вздовж річки Хань, що простягається від Восьмикутного павільйону на вулиці Хань Ді до задньої частини парку Сунь Ятсена, часто курсували невеликі човни. Ці судна, з одним ліхтарем на носі, спеціалізувалися на постачанні пізніх закусок на хаккські вантажні судна, що стояли там на причалі, продаючи виключно яловичі кульки. До 1940-х років район навколо вулиці Сіньсін був заповнений харчовими кіосками.З часів реформ і відкритості яловичі кульки стали відомими як фірмовий делікатес Чаочжоу, особливо цінуваний за високоякісні інгредієнти та автентичний смак. 2. Рибні кульки Як і м'ясні кульки, рибні кульки входять до числа відомих закусок Чаочжоу. Звичай споживати рибні кульки, як кажуть, походить з періоду Весни та Осені: король Пін з Чу, затятий поціновувач риби, вважав страви без риби абсолютно несмачними.Цар Пін Чжу був відомий своєю жорстокістю: якщо він випадково давився рибною кісткою або хребтом, він наказував стратити кухаря. Одного дня новий кухар, впевнений, що його чекає смерть, вилив свою фрустрацію, жорстоко рубаючи рибу тильною стороною ножа. Дивом ця дія відокремила м'ясо від кісток.Новий кухар сформував з рибної пасти без кісток кульки для короля, який похвалив страву. Таким чином, кухар уникнув своєї долі. Пізніше, коли король Пін переїхав на південь, цей кулінарний звичай поширився на Чаочжоу.«Млинці з устрицями» по суті є тим самим, що й «омлет з устрицями», оскільки термін «烙» (luò) в Чаочжоу означає метод приготування «煎» (jiān) в кухні Чаочжоу. Ця традиційна закуска має довгу історію; до кінця династії Цін кіоски, що продавали «млинці з устрицями», були поширені в усіх містах Чаочжоу.Найвідомішим закладом, безсумнівно, був старий магазин Tai Yusheng, розташований на північний захід від старовинного колодязя в храмі Кайюань у столиці провінції Чаочжоу на початку республіканської епохи. Цей магазин закусок спеціалізувався виключно на омлеті з устрицями, готуючи особливо вишукану версію цієї страви.Це було пов'язано з ретельним підбором інгредієнтів: у Tai Yusheng використовували виключно перлові устриці з Сюйчжоу в Раопіні, рисове борошно найвищої якості і навіть сало з м'яса місцевих свиней. Кожен етап приготування виконувався ретельно, в результаті чого смажені устричні млинці мали надзвичайно насичений аромат устриць і текстуру, яка була хрусткою, але ніжною, хрусткою, але не м'якою.Завдяки своєму неперевершеному смаку, острівні млинці Tai Yusheng стали відомими в усьому Чаочжоу і зберігають свою популярність вже понад півстоліття. Крім того, до початку антияпонської війни два вуличні продавці на прізвиська «Людина-черепаха» і «Лушу» продавали свої версії острівних млинців відповідно в Ерму Цзинцзяо в Тайпіні і Гунцзай Сяньтоу в Чаочжоу.Кажуть, що ці два кіоски досконало оволоділи мистецтвом смаження омлетів з устрицями, розпалюючи вогонь тільки після приходу клієнта, щоб приготувати кожне замовлення. Їх надзвичайно смачний смак також приніс їм славу в усьому Чаочжоу в той час.Традиційний спосіб приготування «устричних млинців» полягає в тому, що спочатку розігрівають сковороду, додають свиняче сало і подрібнену зелену цибулю, щоб вони виділили свій аромат. Потім рівномірно виливають суміш кукурудзяного борошна і води, смажать її до отримання круглого млинця товщиною приблизно один сантиметр. Як тільки тісто застигне, на поверхню рівномірно виливають збите яйце. Устриці (обсипані кукурудзяним борошном),нарізану в'ялену свинину та інші інгредієнти. Після короткого смаження млинець розрізають на чотири частини лопаткою. По краях додають ще свинини, потім весь млинець перевертають і смажать, поки він не стане хрустким зовні і м'яким всередині. Соус для занурення — це суміш сатай і рибного соусу.