Китай может похвастаться бесчисленным множеством региональных закусок и дим-самов, происходящих либо из императорских кухонь, либо из народных традиций. Однако закуски Чаочжоу почти полностью являются народными творениями, сохранившимися в местных сообществах. Это связано с историческим положением Чаочжоу на «краю провинции и углу страны», вдали от политических центров, а также с его поздним появлением в качестве торгового центра и относительно скромным процветанием.Рассмотрим несколько типичных деликатесов Чаочжоу: омлет с устрицами из переулка Ситянь, гусиное мясо Гунгу, рис с свиной рулькой Лао Цзе, рисовые клецки Лаомагонг Цзонгцзи. Каждое название отличается простотой и излучает неповторимый деревенский шарм.
Укоренившиеся в народе, эти деликатесы никогда не были связаны с официальной или ученый-чиновничьей культурой. С самого начала они процветали органично, следуя закону природы о выживании сильнейшего, распространяясь среди населения. Таким образом, мы можем наслаждаться таким богатством деревенских, вкусных закусок.
1. Говяжьи фрикадельки
Говяжьи фрикадельки — самая распространенная и популярная народная закуска в регионе Чаошань, которая одинаково хорошо подходит как для легкой закуски, так и для супа на банкетах.Исторически они, вероятно, возникли среди народа хакка. Учитывая гористую местность хакка в провинции Гуандун, разведение желтого скота и водяных буйволов было обычным явлением. В результате говядина стала основным продуктом в рационе хакка. Со временем хакка разработали практику формирования говяжьих фрикаделек для потребления. К концу династии Цин и началу республиканской эпохи говяжьи фрикадельки стали известной закуской ханьцев в регионе Чаошань провинции Гуандун.Мясные шарики из говядины берут свое начало в кухне хакка в рамках кулинарных традиций ханьцев. В конце династии Цин и в начале эпохи Республики большинство продавцов, торгующих мясными шариками из говядины, были хакка, которые ходили по улицам Шаньтоу с плечевыми шестами. Наблюдательные жители Чаочжоу признали отличительные черты мясных шариков из говядины хакка и переняли эту практику. Однако вместо того, чтобы просто копировать версию хакка, они усвоили ее сильные стороны и усовершенствовали ее недостатки.Особенно по вечерам, вдоль реки Хань, от Восьмиугольного павильона на улице Хантиди до задней части парка Сунь Ятсена, часто курсировали небольшие лодки. Эти суда, с одним фонарем на носу, специализировались на поставках поздних закусок на пришвартованные там грузовые суда хакка, продавая исключительно говяжьи фрикадельки. К 1940-м годам район вокруг улицы Синьсин был заполнен продуктовыми лавками.После реформ и открытости говяжьи фрикадельки стали известны как фирменное блюдо Чаочжоу, особенно ценимое за высококачественные ингредиенты и аутентичный вкус. 2. Рыбные фрикадельки Как и мясные фрикадельки, рыбные фрикадельки входят в число знаменитых закусок Чаочжоу. Традиция употреблять рыбные фрикадельки восходит к периоду Весны и Осени: царь Пин из Чу, страстный ценитель рыбы, считал блюда без рыбы совершенно безвкусными.Царь Пин из Чу был известен своей жестокостью: если он случайно подавился рыбной костью или хребтом, он приказывал казнить повара. Однажды новый повар, уверенный, что его ждет смерть, выразил свое недовольство, жестоко рубя рыбу обратной стороной ножа. Чудесным образом это действие отделило мясо от костей.Затем новый повар сформировал из рыбной пасты без костей шарики для короля, который похвалил блюдо. Таким образом, повар избежал своей судьбы. Позже, когда король Пин переселился на юг, этот кулинарный обычай распространился на Чаочжоу.«Оладьи с устрицами» по сути то же самое, что и «омлет с устрицами», так как термин «烙» (luò) в Чаочжоу означает метод приготовления «煎» (jiān) в кухне Чаочжоу. Эта традиционная закуска имеет долгую историю; к концу династии Цин лавки, продававшие «оладьи с устрицами», были распространены во всех городах Чаочжоу.Среди них самым известным заведением, несомненно, был старинный магазин Tai Yusheng, расположенный к северо-западу от древнего колодца в храме Кайюань в провинциальной столице Чаочжоу в первые годы существования Китайской Республики. Этот магазин закусок специализировался исключительно на блинах с устрицами, готовя их особенно вкусными.Это было связано с тщательным отбором ингредиентов в Tai Yusheng: они использовали исключительно жемчужные устрицы из Сюйчжоу в Раопин, рисовую муку высшего сорта и даже сало из шерсти местных свиней. Каждый этап приготовления был тщательно отработан, в результате чего жареные устричные блинчики приобретали исключительно насыщенный аромат устриц. Их текстура была идеально хрустящей, но не жесткой, и не твердой.Благодаря своему неотразимому вкусу, блинчики с устрицами Tai Yusheng стали известны во всем Чаочжоу и сохраняют свою славу уже более полувека. Кроме того, до антияпонской войны два уличных торговца по прозвищам «Человеческая черепаха» и «Лушу» продавали свои версии блинчиков с устрицами в Эрму Цзинцзяо в Тайпине и Гунцзай Сянтоу в Чаочжоу соответственно.Говорят, что эти два ларька в совершенстве овладели искусством жарки омлетов с устрицами, разжигая огонь только по прибытии клиента, чтобы приготовить каждый заказ. Их исключительно вкусный аромат также принес им известность во всем Чаочжоу в то время.Традиционный способ приготовления «устричных блинчиков» заключается в том, что сначала нагревают вок, добавляют свиную грудинку и нарезанный зеленый лук, чтобы они выделили свой аромат. Затем равномерно вливают смесь кукурузной муки и воды и жарят до получения круглого блинчика толщиной примерно один сантиметр. Как только тесто застынет, на поверхность равномерно выливают взбитое яйцо. Устрицы (обваленные в кукурузной муке),нарезанную в кубики вяленую свинину и другие ингредиенты. После короткой жарки блинчик разрезают на четыре части лопаткой. По краям добавляют еще свинину, затем переворачивают и готовят до хрустящей корочки снаружи и нежной середины. Соус для макания — смесь сатай и рыбного соуса.