Chiny mogą się pochwalić niezliczoną ilością regionalnych przekąsek i dim sum, wywodzących się albo z cesarskich kuchni, albo z tradycji ludowych. Przekąski z Chaozhou są jednak prawie w całości dziełem ludowym, przekazywanym w lokalnych społecznościach. Wynika to z historycznego położenia Chaozhou na „krańcu prowincji i rogu kraju”, z dala od centrów politycznych, w połączeniu z późnym pojawieniem się miasta jako centrum handlowego i stosunkowo skromnym dobrobytem.Rozważmy kilka typowych przysmaków Chaozhou: omlet z ostrygami z alei Xitian, mięso gęsi Gonggu, ryż z golonką wieprzową Lao Jie, pierogi ryżowe Laomagong Zongzi. Każda z tych nazw przemawia prostotą, emanując niepowtarzalnym rustykalnym urokiem.
Te przysmaki, zakorzenione w tradycji ludowej, nigdy nie były związane z kulturą urzędniczą ani uczoną. Od samego początku rozwijały się naturalnie, zgodnie z zasadą przetrwania najsilniejszych, dzięki czemu przetrwały wśród ludności. Dzięki temu możemy delektować się bogactwem rustykalnych, aromatycznych przekąsek.
1. Kulki wołowe
Kulki wołowe są najbardziej popularną przekąską ludową w regionie Chaoshan, podawaną zarówno jako lekka przekąska, jak i danie zupy podczas bankietów.Historycznie rzecz biorąc, prawdopodobnie pochodzą one od ludu Hakka. Biorąc pod uwagę górzyste tereny regionów Hakka w Guangdong, hodowla żółtej bydła i bawołów wodnych była powszechna. W rezultacie wołowina stała się podstawowym składnikiem diety Hakka. Z biegiem czasu Hakka rozwinęli praktykę formowania wołowiny w kulki do spożycia. Pod koniec dynastii Qing i na początku ery republikańskiej kulki wołowe stały się znaną przekąską chińską w regionie Chaoshan w Guangdong.Klopsiki wołowe wywodzą się z kuchni Hakka w ramach tradycji kulinarnych Chińczyków Han. Pod koniec dynastii Qing i na początku okresu republikańskiego większość sprzedawców klopsików wołowych stanowili członkowie ludu Hakka, przemierzający ulice Shantou z drążkami na ramionach. Spostrzegawczy mieszkańcy Chaozhou dostrzegli charakterystyczny charakter klopsików wołowych Hakka i przyjęli tę praktykę. Jednak zamiast po prostu naśladować wersję Hakka, przyswoili jej zalety, jednocześnie udoskonalając jej wady.Szczególnie wieczorami, wzdłuż rzeki Han, od ośmiokątnej altany przy ulicy Hantidi do tyłu parku Sun Yat-sen, często kursowały małe łodzie. Łodzie te, z pojedynczą latarnią na dziobie, specjalizowały się w dostarczaniu późnych przekąsek na zacumowane tam statki towarowe Hakka, sprzedając wyłącznie kulki wołowe. W latach 40. XX wieku okolice ulicy Xinxing tętniły życiem dzięki licznym straganom z jedzeniem.Od czasu reform i otwarcia kulki wołowe zyskały sławę jako charakterystyczny przysmak Chaozhou, szczególnie ceniony za wysokiej jakości składniki i autentyczny smak.
2. Kulki rybne
Podobnie jak kulki mięsne, kulki rybne należą do słynnych przekąsek Chaozhou. Zwyczaj spożywania kulek rybnych wywodzi się podobno z okresu Wiosny i Jesieni: król Ping z Chu, zagorzały koneser ryb, uważał posiłki bez ryb za całkowicie mdłe.Król Ping z Chu był znany ze swojej okrutności; gdyby przypadkowo zakrztusił się ością lub kręgosłupem ryby, nakazałby stracić kucharza. Pewnego dnia nowy kucharz, przekonany, że spotka go śmierć, wyładował swoją frustrację, brutalnie siekając rybę grzbietem noża. Cudem udało mu się oddzielić mięso od ości.Nowy kucharz uformował następnie bezkościową pastę rybną w kulki dla króla, który pochwalił danie. W ten sposób kucharz uniknął swojego losu. Później, kiedy król Ping przeniósł się na południe, ten kulinarny zwyczaj rozprzestrzenił się w Chaozhou.„Placki z ostrygami” są zasadniczo tym samym, co „omlet z ostrygami”, ponieważ termin „烙” (luò) w języku Chaozhou odnosi się do metody gotowania „煎” (jiān) w kuchni Chaozhou. Ta tradycyjna przekąska ma długą historię; pod koniec dynastii Qing stragany sprzedające „placki z ostrygami” były powszechne w miastach Chaozhou.Wśród nich najbardziej znanym lokalem był bez wątpienia Tai Yusheng Old Shop, położony na północny zachód od starożytnej studni w świątyni Kaiyuan w stolicy prowincji Chaozhou we wczesnych latach Republiki Chińskiej. Ten sklepik z przekąskami specjalizował się wyłącznie w naleśnikach ostrygowych, produkując ich szczególnie smaczną wersję.Wynikało to z drobiazgowego doboru składników przez Tai Yusheng: używano wyłącznie ostryg perłowych z Raoping Xiu Zhou, najwyższej jakości mąki ryżowej, a nawet smalcu z mięsa lokalnych świń. Każdy etap przygotowania był wykonywany z najwyższą starannością, dzięki czemu naleśniki ostrygowe miały wyjątkowo bogaty aromat ostryg i konsystencję, która była chrupiąca, ale delikatna, chrupiąca, ale nie miękka.Dzięki nieodpartemu smakowi omlet z ostrygami Tai Yusheng zyskał sławę w całym Chaozhou i cieszy się popularnością od ponad pół wieku. Ponadto przed wojną z Japonią dwóch ulicznych sprzedawców, nazywanych „Człowiekiem Żółwiem” i „Lushu”, sprzedawało swoje wersje omletu z ostrygami odpowiednio w Ermu Jingjiao w Taiping i Gongzai Xiangtou w Chaozhou.Mówi się, że ci dwaj sprzedawcy opanowali sztukę smażenia omletów z ostrygami do perfekcji, rozpalając ogień dopiero po przybyciu klienta, aby przygotować każde zamówienie. Ich wyjątkowo pyszny smak przyniósł im również sławę w całym Chaozhou w tamtych czasach.Tradycyjna metoda przygotowania „placków ostrygowych” polega na podgrzaniu woka, dodaniu boczku wieprzowego i posiekanej dymki, aby uwolnić ich aromat. Następnie równomiernie wlewa się mieszankę mąki kukurydzianej i wody, smażąc ją na okrągły placek o grubości około jednego centymetra. Gdy ciasto się zetnie, na powierzchnię równomiernie wylewa się ubite jajko. Ostrygi (pokryte mąką kukurydzianą),pokrojoną w kostkę peklowaną wieprzowinę i inne składniki. Po krótkim smażeniu naleśnik kroi się na cztery części za pomocą łopatki. Na brzegach dodaje się więcej wieprzowiny, a następnie całość odwraca się i smaży, aż będzie chrupiąca na zewnątrz i miękka w środku. Sos do maczania to mieszanka sosu satay i sosu rybnego.