La Chine regorge d'innombrables snacks régionaux et dim sum, issus soit des cuisines impériales, soit des traditions populaires. Les snacks de Chaozhou, cependant, sont presque exclusivement des créations folkloriques, perpétuées au sein des communautés locales. Cela s'explique par la position historique de Chaozhou, située « à la queue de la province et au coin du pays », loin des centres politiques, ainsi que par son émergence tardive en tant que centre commercial et sa prospérité relativement modeste.Prenons quelques exemples de spécialités culinaires typiques de Chaozhou : l'omelette aux huîtres de Xitian Alley, la viande d'oie de Gonggu, le riz au jarret de porc de Lao Jie, les boulettes de riz Laomagong Zongzi. Chaque nom est d'une simplicité sans fioritures, dégageant un charme rustique indéniable.
Ancrées dans le peuple, ces spécialités culinaires ne se sont jamais alignées sur les cultures officielles ou savantes. Dès leur création, elles se sont développées naturellement, adhérant aux principes de la survie du plus apte, et ont ainsi perduré parmi la population. C'est pourquoi nous pouvons savourer une telle richesse de snacks rustiques et savoureux.
1. Boulettes de bœuf
Les boulettes de bœuf sont la collation populaire la plus répandue et la plus appréciée dans la région de Chaoshan. Elles peuvent être consommées comme en-cas ou comme plat de soupe lors de banquets.Historiquement, elles trouvent probablement leur origine chez le peuple Hakka. Compte tenu du relief montagneux des régions Hakka du Guangdong, l'élevage de bovins jaunes et de buffles d'eau était courant. Par conséquent, le bœuf est devenu un aliment de base dans le régime alimentaire des Hakka. Au fil du temps, les Hakka ont développé la pratique consistant à façonner le bœuf en boulettes pour la consommation. À la fin de la dynastie Qing et au début de l'ère républicaine, les boulettes de bœuf étaient devenues un en-cas han chinois réputé dans la région de Chaoshan, dans le Guangdong.Les boulettes de bœuf trouvent leurs racines dans la cuisine hakka, au sein des traditions culinaires chinoises han. À la fin de la dynastie Qing et au début de l'ère républicaine, la plupart des vendeurs ambulants de boulettes de bœuf étaient des Hakka, qui parcouraient les rues de Shantou avec des perches à l'épaule. Les habitants observateurs de Chaozhou ont reconnu le caractère distinctif des boulettes de bœuf hakka et ont adopté cette pratique. Cependant, plutôt que de simplement reproduire la version hakka, ils en ont absorbé les points forts tout en affinant ses défauts.Le soir notamment, le long du fleuve Han, entre le pavillon octogonal de la route Hantidi et l'arrière du parc Sun Yat-sen, de petites embarcations faisaient fréquemment la navette. Ces bateaux, munis d'une seule lanterne à leur proue, étaient spécialisés dans la fourniture de collations de fin de soirée aux cargos hakka amarrés à cet endroit, vendant exclusivement des boulettes de bœuf. Dans les années 1940, le quartier autour de la rue Xinxing regorgeait de stands de nourriture.Depuis la réforme et l'ouverture, les boulettes de bœuf sont devenues célèbres en tant que spécialité culinaire de Chaozhou, particulièrement appréciées pour leurs ingrédients de première qualité et leur saveur authentique.
2. Boulettes de poisson
Tout comme les boulettes de viande, les boulettes de poisson font partie des snacks les plus appréciés de Chaozhou. La coutume de consommer des boulettes de poisson remonterait à la période des Printemps et Automnes : le roi Ping de Chu, grand amateur de poisson, considérait les repas sans poisson comme tout à fait insipides.Le roi Ping de Chu était connu pour sa cruauté ; s'il s'étouffait accidentellement avec une arête ou une épine de poisson, il ordonnait l'exécution du cuisinier. Un jour, un nouveau cuisinier, certain de connaître une fin tragique, exprima sa frustration en coupant sauvagement le poisson avec le dos de son couteau. Miraculeusement, ce geste permit de séparer la chair des arêtes.Le nouveau cuisinier forma alors des boulettes avec la chair du poisson sans arêtes pour le roi, qui loua le plat. Le cuisinier échappa ainsi à son destin. Plus tard, lorsque le roi Ping déménagea vers le sud, cette coutume culinaire se répandit à Chaozhou.La « crêpe aux huîtres » est essentiellement la même chose que l'« omelette aux huîtres », car le terme chaozhou « 烙 » (luò) fait référence à la méthode de cuisson « 煎 » (jiān) dans la cuisine chaozhou. Cette collation traditionnelle a une longue histoire ; à la fin de la dynastie Qing, les étals vendant des « crêpes aux huîtres » étaient monnaie courante dans les villes et villages de Chaozhou.Parmi celles-ci, l'établissement le plus réputé était sans aucun doute la boutique Tai Yusheng Old Shop, située au nord-ouest de l'ancien puits du temple Kaiyuan, dans la capitale provinciale de Chaozhou, au début de la République de Chine. Cette boutique était spécialisée exclusivement dans les crêpes aux huîtres, dont elle proposait une version particulièrement délicieuse.Cela était dû à la sélection minutieuse des ingrédients par Tai Yusheng : ils utilisaient exclusivement des huîtres perlières de Xiu Zhou, à Raoping, de la farine de riz de première qualité et même du saindoux provenant de la crinière de porcs élevés localement. Chaque étape de leur préparation était minutieusement affinée, ce qui donnait des galettes d'huîtres frites qui dégageaient un arôme d'huître exceptionnellement riche. Leur texture était parfaitement croustillante mais tendre, croquante sans être dure.Grâce à sa saveur irrésistible, l'omelette aux huîtres de Tai Yue Sheng a acquis une renommée dans toute la région de Chaozhou, conservant sa notoriété pendant plus d'un demi-siècle. De plus, avant la guerre anti-japonaise, deux vendeurs ambulants surnommés « Human Turtle » et « Lushu » vendaient leurs versions de l'omelette aux huîtres respectivement à Ermu Jingjiao à Taiping et à Gongzai Xiangtou à Chaozhou.On dit que ces deux étals maîtrisaient à la perfection l'art de faire frire les crêpes aux huîtres. Ils n'allumaient le feu et ne commençaient à cuisiner qu'à l'arrivée d'un client, ce qui donnait des crêpes exceptionnellement délicieuses, également réputées dans tout Chaozhou à l'époque.La méthode traditionnelle de préparation des « crêpes aux huîtres » consiste à faire chauffer un wok, à y ajouter de la poitrine de porc et des oignons verts hachés pour libérer leur parfum. Un mélange de farine de maïs et d'eau est ensuite versé uniformément, puis frit pour former une crêpe ronde d'environ un centimètre d'épaisseur. Une fois la pâte prise, des œufs battus sont versés uniformément sur la surface. Les huîtres (enrobées d'une pâte de farine de maïs),du porc séché coupé en dés et d'autres ingrédients. Après une brève cuisson, la crêpe est coupée en quatre morceaux à l'aide d'une spatule. On ajoute davantage de porc sur les bords, puis on retourne la crêpe et on la cuit jusqu'à ce qu'elle soit croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur. La sauce d'accompagnement est un mélange de satay et de sauce de poisson.