China cuenta con innumerables aperitivos regionales y dim sum, originarios de las cocinas imperiales o de las tradiciones populares. Sin embargo, los aperitivos de Chaozhou son casi en su totalidad creaciones populares que han perdurado en las comunidades locales. Esto se debe a la posición histórica de Chaozhou en la «cola de la provincia y el rincón de la nación», lejos de los centros políticos, junto con su tardío surgimiento como centro comercial y su prosperidad relativamente modesta.Consideremos algunas de las delicias más representativas de Chaozhou: la tortilla de ostras de Xitian Alley, la carne de ganso de Gonggu, el arroz con codillo de cerdo de Lao Jie y las bolas de arroz de Laomameng Zongzi. Cada nombre habla con sencillez, sin adornos, y desprende un inconfundible encanto rústico.
Arraigadas en el pueblo, estas delicias nunca se alinearon con las culturas oficiales o eruditas. Desde sus inicios, florecieron de forma natural, adhiriéndose a las leyes de la supervivencia del más apto dentro de la comunidad. Por ello, tenemos la suerte de contar con una gran variedad de aperitivos sabrosos y caseros.
1. Albóndigas de ternera
Las albóndigas de ternera son el aperitivo popular más omnipresente y popular de la región de Chaoshan, y sirven tanto como tentempié ligero como plato de sopa en banquetes.Históricamente, es probable que se originaran entre el pueblo hakka. Dado el terreno montañoso de las regiones hakka de Guangdong, era habitual criar ganado vacuno amarillo y búfalos de agua. En consecuencia, la carne de vacuno se convirtió en un alimento básico en la dieta hakka. Con el tiempo, los hakka desarrollaron la práctica de dar forma de albóndigas a la carne de vacuno para su consumo. A finales de la dinastía Qing y principios de la era republicana, las albóndigas de ternera se habían convertido en un famoso aperitivo chino han en la región de Chaoshan, en Guangdong.Las albóndigas de ternera tienen sus raíces en la cocina hakka dentro de las tradiciones culinarias chinas han. A finales de la dinastía Qing y principios de la era republicana, la mayoría de los vendedores ambulantes de albóndigas de ternera eran hakka, que recorrían las calles de Shantou con palos de hombro. Los observadores habitantes de Chaozhou reconocieron el carácter distintivo de las albóndigas de ternera hakka y adoptaron la práctica. Sin embargo, en lugar de limitarse a replicar la versión hakka, absorbieron sus puntos fuertes y refinaron sus defectos.Especialmente por las tardes, a lo largo del tramo del río Han que va desde el Pabellón Octogonal de la calle Hantidi hasta la parte trasera del parque Sun Yat-sen, solían circular pequeñas embarcaciones. Estas embarcaciones, con una sola linterna en la proa, se dedicaban a suministrar aperitivos nocturnos a los barcos de carga hakka amarrados allí, vendiendo exclusivamente albóndigas de ternera. En la década de 1940, la zona alrededor de la calle Xinxing estaba repleta de puestos de comida.Desde la Reforma y la Apertura, las albóndigas de ternera han ganado renombre como un manjar típico de Chaozhou, especialmente apreciado por sus ingredientes de primera calidad y su sabor auténtico. 2. Albóndigas de pescado Al igual que las albóndigas de carne, las albóndigas de pescado se encuentran entre los aperitivos más famosos de Chaozhou. La costumbre de consumir albóndigas de pescado se remonta al período de las Primaveras y Otoños: el rey Ping de Chu, un ferviente conocedor del pescado, consideraba que las comidas eran insípidas sin ellas.El rey Ping de Chu era conocido por su crueldad; si accidentalmente se atragantaba con una espina o una espina dorsal, ordenaba la ejecución del cocinero. Un día, un nuevo cocinero, seguro de que encontraría su fin, descargó su frustración cortando salvajemente el pescado con el dorso del cuchillo. Milagrosamente, esta acción separó la carne de los huesos.El nuevo cocinero formó entonces bolas con la pasta de pescado deshuesada para el rey, quien alabó el plato. Así, el cocinero escapó de su destino. Más tarde, cuando el rey Ping se trasladó al sur, esta costumbre culinaria se extendió a Chaozhou.La «tortita de ostras» es esencialmente lo mismo que la «tortilla de ostras», ya que el término de Chaozhou «烙» (luò) se refiere al método de cocción «煎» (jiān) en la cocina de Chaozhou. Este aperitivo tradicional cuenta con una larga historia; a finales de la dinastía Qing, los puestos que vendían «tortitas de ostras» eran habituales en todas las ciudades y pueblos de Chaozhou.El establecimiento más famoso era, sin duda, la antigua tienda Tai Yusheng, situada al noroeste del antiguo pozo del templo Kaiyuan, en la capital provincial de Chaozhou, a principios de la era republicana. Este restaurante se especializaba exclusivamente en tortitas de ostras y elaboraba una versión especialmente exquisita.Esto se debía a la meticulosa selección de ingredientes de Tai Yusheng: utilizaban exclusivamente ostras perlas de Xiu Zhou, en Raoping, empleaban harina de arroz de primera calidad e incluso manteca de cerdo procedente de la carne de la crin de cerdos criados localmente. Cada paso de su preparación se refinaba minuciosamente, lo que daba como resultado tortitas de ostras fritas con un aroma excepcionalmente rico y una textura crujiente pero tierna, crujiente pero no blanda.Gracias a su irresistible sabor, las tortitas de ostras de Tai Yusheng se hicieron famosas en toda Chaozhou, manteniendo su renombre durante más de medio siglo. Además, antes de la Guerra Antijaponesa, dos vendedores ambulantes apodados «Tortuga Humana» y «Lushu» vendían sus versiones de tortitas de ostras en Ermu Jingjiao, en Taiping, y Gongzai Xiangtou, en Chaozhou, respectivamente.Se dice que estos dos puestos dominaban a la perfección el arte de freír tortitas de ostras. Solo encendían el fuego y preparaban las tortitas cuando llegaba un cliente, lo que daba como resultado un sabor excepcionalmente delicioso que también se hizo famoso en toda Chaozhou en aquella época.El método tradicional para preparar las «tortitas de ostras» consiste en calentar primero un wok, añadir panceta de cerdo y cebollas tiernas picadas para que desprendan su aroma. A continuación, se vierte uniformemente una mezcla de harina de maíz y agua, y se fríe hasta obtener una tortita redonda de aproximadamente un centímetro de grosor. Una vez que la masa se ha cuajado, se vierte uniformemente el huevo batido sobre la superficie. Las ostras (rebozadas en harina de maíz),trozos de cerdo curado y otros ingredientes. Tras freírla brevemente, la tortita se corta en cuatro trozos con una espátula. Se añade más cerdo alrededor de los bordes, luego se da la vuelta a toda la tortita y se cocina hasta que quede crujiente por fuera y tierna por dentro. La salsa para mojar que la acompaña es una mezcla de satay y salsa de pescado.