Η Κίνα διαθέτει αμέτρητα τοπικά σνακ και dim sum, που προέρχονται είτε από τις αυτοκρατορικές κουζίνες είτε από λαϊκές παραδόσεις. Τα σνακ της Chaozhou, ωστόσο, είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου λαϊκές δημιουργίες που έχουν επιβιώσει μέσα στην κοινότητα. Αυτό οφείλεται στην ιστορική θέση της Chaozhou στην «ουρά της επαρχίας και τη γωνία της χώρας», μακριά από τα πολιτικά κέντρα, σε συνδυασμό με την καθυστερημένη εμφάνισή της ως εμπορικό κέντρο και τη σχετικά μέτρια ευημερία της.Ας εξετάσουμε μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της Chaozhou: ομελέτα με στρείδια Xitian Alley, κρέας χήνας Gonggu, ρύζι με χοιρινό κότσι Lao Jie, ρύζι Laomameng Zongzi. Κάθε όνομα μιλάει με απλή λιτότητα, αποπνέοντας μια αδιαμφισβήτητη ρουστίκ γοητεία.
Με ρίζες στον λαό, αυτές οι λιχουδιές δεν συνάδουν με την επίσημη ή την ακαδημαϊκή κουλτούρα. Από την αρχή της εμφάνισής τους, άνθισαν φυσικά, ακολουθώντας τους νόμους της επιβίωσης του ισχυρότερου καθώς διαδόθηκαν μεταξύ του πληθυσμού. Έτσι, είμαστε ευλογημένοι με μια τέτοια ποικιλία από γευστικά σνακ με έντονο τοπικό χαρακτήρα.
1. Μπαλάκια βοδινού κρέατος
Τα μπαλάκια βοδινού κρέατος είναι το πιο διαδεδομένο και δημοφιλές λαϊκό σνακ στην περιοχή Chaoshan, που σερβίρεται εξίσου καλά ως ελαφρύ σνακ ή ως σούπα σε συμπόσια.Ιστορικά, πιθανότατα προέρχονται από τον λαό των Χάκα. Λόγω του ορεινού εδάφους των περιοχών των Χάκα στο Γκουανγκντόνγκ, η εκτροφή κίτρινων βοοειδών και νεροβούβαλων ήταν συνηθισμένη. Κατά συνέπεια, το βόειο κρέας έγινε βασικό συστατικό της διατροφής των Χάκα. Με την πάροδο του χρόνου, οι Χάκα ανέπτυξαν την πρακτική να διαμορφώνουν το βόειο κρέας σε μπιφτέκια για κατανάλωση. Στα τέλη της δυναστείας των Τσινγκ και στις αρχές της Δημοκρατικής εποχής, τα μπιφτέκια από βόειο κρέας είχαν γίνει ένα φημισμένο σνακ των Χαν Κινέζων στην περιοχή Chaoshan του Γκουανγκντόνγκ.Τα κεφτεδάκια βοδινού έχουν τις ρίζες τους στην κουζίνα των Χάκα, στο πλαίσιο των γαστρονομικών παραδόσεων των Χαν Κινέζων. Στα τέλη της δυναστείας των Τσινγκ και στις αρχές της Δημοκρατικής εποχής, οι περισσότεροι πωλητές κεφτεδάκια βοδινού ήταν Χάκα, που διέσχιζαν τους δρόμους της Σαντού με παλούκια στους ώμους. Οι παρατηρητικοί ντόπιοι της Τσαοζού αναγνώρισαν τον ξεχωριστό χαρακτήρα των κεφτεδάκια βοδινού των Χάκα και υιοθέτησαν την πρακτική. Ωστόσο, αντί να αντιγράψουν απλώς την εκδοχή των Χάκα, απορρόφησαν τα πλεονεκτήματά της και βελτίωσαν τα μειονεκτήματά της.Ιδιαίτερα τα βράδια, κατά μήκος του ποταμού Χαν, από το Οκταγωνικό Περίπτερο στην οδό Χαντίδι μέχρι το πίσω μέρος του Πάρκου Σουν Γιατ-σεν, μικρά σκάφη πηγαινοέρχονταν συχνά. Αυτά τα σκάφη, με ένα μόνο φανάρι στην πλώρη τους, ειδικεύονταν στην προμήθεια νυχτερινών σνακ στα φορτηγά πλοία Χάκα που ήταν αγκυροβολημένα εκεί, πουλώντας αποκλειστικά μπιφτέκια. Μέχρι τη δεκαετία του 1940, η περιοχή γύρω από την οδό Σινξίνγκ ήταν γεμάτη με πάγκους φαγητού.Από την εποχή της Μεταρρύθμισης και του Ανοίγματος, οι μπάλες από μοσχάρι έχουν αποκτήσει φήμη ως χαρακτηριστική λιχουδιά της Chaozhou, ιδιαίτερα εκτιμώμενη για τα εξαιρετικά συστατικά και την αυθεντική γεύση της. 2. Μπάλες από ψάρι Όπως και οι μπάλες από κρέας, οι μπάλες από ψάρι συγκαταλέγονται στα διάσημα σνακ της Chaozhou. Το έθιμο της κατανάλωσης μπάλων από ψάρι χρονολογείται από την περίοδο της Άνοιξης και του Φθινοπώρου: ο βασιλιάς Ping του Chu, ένας ένθερμος γνώστης του ψαριού, θεωρούσε τα γεύματα άνοστα χωρίς αυτό.Ο βασιλιάς Πινγκ του Τσου ήταν γνωστός για την σκληρότητά του. Αν κατά λάθος πνιγόταν με ένα ψαροκόκαλο ή μια ψαροσπονδυλία, διέταζε την εκτέλεση του μάγειρα. Μια μέρα, ένας νέος μάγειρας, σίγουρος ότι θα βρει το θάνατό του, εξέφρασε την απογοήτευσή του κόβοντας άγρια το ψάρι με την πλάτη του μαχαιριού του. Θαυματουργικά, αυτή η ενέργεια χώρισε το κρέας από τα κόκαλα.Ο νέος μάγειρας έπλασε τότε τη σάρκα του ψαριού χωρίς κόκαλα σε μπαλάκια για τον βασιλιά, ο οποίος εξήρε το πιάτο. Έτσι, ο μάγειρας γλίτωσε τη μοίρα του. Αργότερα, όταν ο βασιλιάς Πινγκ μετακόμισε στο νότο, αυτή η γαστρονομική συνήθεια εξαπλώθηκε στο Τσαοζού.Η «τηγανίτα με στρείδια» είναι ουσιαστικά το ίδιο με την «ομελέτα με στρείδια», καθώς ο όρος Chaozhou «烙» (luò) αναφέρεται στη μέθοδο μαγειρέματος «煎» (jiān) στην κουζίνα Chaozhou. Αυτό το παραδοσιακό σνακ έχει μακρά ιστορία. Στα τέλη της δυναστείας Qing, τα μαγαζιά που πουλούσαν «τηγανίτες με στρείδια» ήταν συνηθισμένα σε όλες τις πόλεις και κωμοπόλεις του Chaozhou.Μεταξύ αυτών, το πιο φημισμένο κατάστημα ήταν αναμφίβολα το Tai Yusheng Old Shop, που βρισκόταν βορειοδυτικά του αρχαίου πηγαδιού στο ναό Kaiyuan στην πρωτεύουσα της επαρχίας Chaozhou κατά τα πρώτα χρόνια της Δημοκρατίας της Κίνας. Αυτό το κατάστημα σνακ ειδικευόταν αποκλειστικά στις οστρακοκρέπες, παράγοντας μια ιδιαίτερα νόστιμη εκδοχή.Αυτό οφειλόταν στην προσεκτική επιλογή των συστατικών του Tai Yusheng: χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά στρείδια από το Xiu Zhou του Raoping, άριστης ποιότητας ρυζάλευρο και ακόμη και λαρδί από το κρέας της χαίτης των τοπικών χοίρων. Κάθε βήμα της προετοιμασίας τους ήταν προσεκτικά εκλεπτυσμένο, με αποτέλεσμα τα τηγανητά κέικ στρειδιών να έχουν ένα εξαιρετικά πλούσιο άρωμα στρειδιών και μια υφή που ήταν τραγανή αλλά τρυφερή, κροκάντη αλλά όχι μαλακή.Χάρη στην ακαταμάχητη γεύση τους, οι τηγανίτες με στρείδια του Tai Yusheng έγιναν διάσημες σε όλη την Chaozhou, διατηρώντας τη φήμη τους για πάνω από μισό αιώνα. Επιπλέον, πριν από τον Αντιαποικιακό Πόλεμο, δύο πλανόδιοι πωλητές με τα παρατσούκλια «Human Turtle» και «Lushu» πωλούσαν τις δικές τους εκδοχές των τηγανιτών με στρείδια στο Ermu Jingjiao στο Taiping και στο Gongzai Xiangtou στο Chaozhou αντίστοιχα.Λέγεται ότι αυτοί οι δύο πάγκοι είχαν τελειοποιήσει την τέχνη του τηγανίσματος των ομελετών με στρείδια, ανάβοντας τη φωτιά μόνο όταν έφτανε ο πελάτης για να ετοιμάσουν κάθε παραγγελία. Η εξαιρετικά νόστιμη γεύση τους τους έκανε επίσης διάσημους σε όλη την Chaozhou εκείνη την εποχή.Η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής των «τηγανιτών με στρείδια» περιλαμβάνει πρώτα το ζέσταμα ενός γουόκ, την προσθήκη χοιρινού κρέατος και ψιλοκομμένων φρέσκων κρεμμυδιών για να απελευθερωθεί το άρωμά τους. Στη συνέχεια, χύνεται ομοιόμορφα ένα μείγμα αραβοσιτάλευρου και νερού και τηγανίζεται σε μια στρογγυλή τηγανίτα πάχους περίπου ενός εκατοστού. Μόλις το μείγμα πήξει, χύνεται ομοιόμορφα χτυπημένο αυγό στην επιφάνεια. Τα στρείδια (καλυμμένα με αραβοσιτάλευρο),κομμένο σε κύβους αλλαντικό χοιρινό και άλλα συστατικά. Μετά από σύντομο τηγάνισμα, η τηγανίτα κόβεται σε τέσσερα κομμάτια με μια σπάτουλα. Προστίθεται περισσότερο χοιρινό γύρω από τις άκρες, στη συνέχεια το όλο γυρνάει και μαγειρεύεται μέχρι να γίνει τραγανό εξωτερικά και τρυφερό εσωτερικά. Η συνοδευτική σάλτσα είναι ένα μείγμα σατέι και σάλτσας ψαριού.