China bietet unzählige regionale Snacks und Dim Sum, die entweder aus kaiserlichen Küchen oder aus volkstümlichen Traditionen stammen. Die Snacks aus Chaozhou sind jedoch fast ausschließlich volkstümliche Kreationen, die innerhalb der lokalen Gemeinschaften weitergegeben werden. Dies ist auf die historische Lage von Chaozhou am „Ende der Provinz und am Rande des Landes” zurückzuführen, weit entfernt von politischen Zentren, verbunden mit seiner späten Entwicklung zu einem Handelszentrum und seinem relativ bescheidenen Wohlstand.Betrachten wir einige typische Köstlichkeiten aus Chaozhou: Xitian-Alley-Austernomelett, Gonggu-Gänsefleisch, Lao-Jie-Schweinshaxe mit Reis, Laomameng-Zongzi-Reisknödel. Jeder Name spricht für sich selbst und strahlt einen unverwechselbaren rustikalen Charme aus.
Diese Köstlichkeiten, die ihre Wurzeln im Volk haben, standen nie im Einklang mit der offiziellen oder gelehrten Kultur. Von Anfang an blühten sie auf natürliche Weise auf, indem sie sich an die Gesetze des Überlebens des Stärkeren hielten und so unter der Bevölkerung Bestand hatten. Daher können wir heute eine solche Fülle an rustikalen, schmackhaften Snacks genießen.
1. Rindfleischbällchen
Rindfleischbällchen sind der allgegenwärtigste und beliebteste Snack in der Region Chaoshan und eignen sich gleichermaßen als leichter Snack oder als Suppengericht bei Banketten.Historisch gesehen stammen sie wahrscheinlich aus dem Volk der Hakka. Angesichts der bergigen Landschaft der Hakka-Regionen in Guangdong war die Zucht von gelben Rindern und Wasserbüffeln weit verbreitet. Folglich wurde Rindfleisch zu einem Grundnahrungsmittel in der Ernährung der Hakka. Im Laufe der Zeit entwickelten die Hakka die Praxis, Rindfleisch zu Bällchen zu formen und zu verzehren.
In der späten Qing-Dynastie und frühen Republikzeit waren Rindfleischbällchen in der Region Chaoshan in Guangdong zu einem bekannten Snack der Han-Chinesen geworden.Rindfleischbällchen haben ihren Ursprung in der Hakka-Küche innerhalb der kulinarischen Traditionen der Han-Chinesen. In der späten Qing-Dynastie und frühen Republikzeit waren die meisten Verkäufer von Rindfleischbällchen Hakka, die mit Schulterstangen durch die Straßen von Shantou zogen. Aufmerksame Einheimische aus Chaozhou erkannten den unverwechselbaren Charakter der Hakka-Rindfleischbällchen und übernahmen diese Praxis. Anstatt jedoch einfach die Hakka-Version zu kopieren, übernahmen sie deren Stärken und verfeinerten gleichzeitig deren Schwächen.Besonders abends pendelten entlang des Han-Flusses, der sich vom achteckigen Pavillon an der Han Di Road bis zur Rückseite des Sun Yat-sen-Parks erstreckt, häufig kleine Boote hin und her. Diese Boote, die an ihrem Bug eine einzige Laterne trugen, waren darauf spezialisiert, die dort vor Anker liegenden Hakka-Frachtschiffe mit Mitternachtssnacks zu versorgen und verkauften ausschließlich Rindfleischbällchen. In den 1940er Jahren wimmelte es in der Gegend um die Xinxing-Straße von Imbissständen.Seit der Reform und Öffnung sind Rindfleischbällchen zu einer berühmten Delikatesse aus Chaozhou geworden, die vor allem für ihre hochwertigen Zutaten und ihren authentischen Geschmack geschätzt wird.
2. Fischbällchen
Wie Fleischbällchen sind auch Fischbällchen ein beliebter Snack aus Chaozhou. Der Brauch, Fischbällchen zu essen, soll bis in die Zeit der Frühlings- und Herbstannalen und der Streitenden Reiche zurückreichen: König Ping von Chu liebte Fisch so sehr, dass ihm seine Mahlzeiten ohne Fisch fade schmeckten.König Ping von Chu war für seine Grausamkeit bekannt; sollte er sich versehentlich an einer Fischgräte oder einem Rückgrat verschlucken, ließ er den Koch hinrichten. Eines Tages ließ ein neuer Koch, der sich seines Todes sicher war, seiner Frustration freien Lauf und hackte mit der Rückseite seines Messers wild auf den Fisch ein. Wie durch ein Wunder trennte diese Aktion das Fleisch von den Gräten.Der neue Koch formte dann aus der grätenfreien Fischpaste Bällchen für den König, der das Gericht lobte. So entging der Koch seinem Schicksal. Später, als König Ping in den Süden zog, verbreitete sich dieser kulinarische Brauch bis nach Chaozhou.„Austernpfannkuchen” ist im Wesentlichen dasselbe wie „Austernomelett”, da der Chaozhou-Begriff „烙” (luò) sich auf die Kochmethode „煎” (jiān) in der Chaozhou-Küche bezieht. Dieser traditionelle Snack hat eine lange Geschichte; in der späten Qing-Dynastie waren Stände, an denen „Austernpfannkuchen” verkauft wurden, in den Städten und Gemeinden von Chaozhou weit verbreitet.Der bekannteste Stand war zweifellos der Tai Yusheng Old Shop, der sich in den frühen Jahren der Republik China nordwestlich des alten Brunnens am Kaiyuan-Tempel in der Provinzhauptstadt Chaozhou befand. Dieser Imbissstand war ausschließlich auf Austernpfannkuchen spezialisiert und stellte eine besonders köstliche Variante her.Dies lag an der sorgfältigen Auswahl der Zutaten durch Tai Yusheng: Es wurden ausschließlich Perlenaustern aus Xiu Zhou in Raoping verwendet, hochwertiges Reismehl und sogar Schmalz aus dem Mähnenfleisch lokal gezüchteter Schweine. Jeder Schritt der Zubereitung wurde sorgfältig verfeinert, was zu gebratenen Austernkuchen mit einem außergewöhnlich reichen Austernaroma und einer Textur führte, die knusprig und doch zart, knackig und doch nicht weich war.Aufgrund seines unwiderstehlichen Geschmacks erlangte der Austernpfannkuchen von Tai Yue Sheng in ganz Chaozhou Berühmtheit und ist seit über einem halben Jahrhundert bekannt. Darüber hinaus verkauften vor dem Krieg gegen Japan zwei Straßenverkäufer mit den Spitznamen „Human Turtle” und „Lushu” ihre eigenen Versionen von Austernpfannkuchen in Ermu Jingjiao in Taiping bzw. Gongzai Xiangtou in Chaozhou.Es heißt, diese beiden Stände beherrschten die Kunst des Bratens von Austernpfannkuchen bis zur Perfektion und entzündeten das Feuer erst bei Eintreffen eines Kunden, um jede Bestellung zuzubereiten. Ihr außergewöhnlich köstlicher Geschmack machte sie damals in ganz Chaozhou bekannt.Die traditionelle Zubereitungsmethode für „Austernpfannkuchen“ sieht vor, dass zunächst ein Wok erhitzt wird, dann Schweinebauch und gehackte Frühlingszwiebeln hinzugefügt werden, um ihr Aroma freizusetzen. Anschließend wird eine Mischung aus Maismehl und Wasser gleichmäßig hineingegossen und zu einem etwa einen Zentimeter dicken runden Pfannkuchen gebraten. Sobald der Teig gerade fest geworden ist, wird geschlagenes Ei gleichmäßig über die Oberfläche gegossen. Austern (mit Maismehlbrei bestrichen),gewürfeltes gepökeltes Schweinefleisch und andere Zutaten. Nach kurzem Braten wird der Pfannkuchen mit einem Pfannenwender in vier Teile geschnitten. An den Rändern wird weiteres Schweinefleisch hinzugefügt, dann wird der gesamte Pfannkuchen gewendet und gebraten, bis er außen knusprig und innen zart ist. Die dazugehörige Dip-Sauce ist eine Mischung aus Satay und Fischsauce.