Kot je splošno znano, naša velika država Kitajska obsega 56 različnih etničnih skupin – čeprav ta številka predstavlja le tiste, ki so trenutno priznane –, med katerimi je tudi korejska etnična skupina. Korejci se od Han Kitajcev razlikujejo po kuhinji, načinu življenja in oblačilih.Korejska etnična skupina se ponaša z mnogimi kulinaričnimi dobrotami, med katerimi je ena najbolj priljubljenih naengmyeon. Privlačnost naengmyeona je predvsem v njegovi juhi. Kako se torej pripravi korejska juha naengmyeon?
To vprašanje je za člane korejske etnične skupine verjetno samoumevno. Nasprotno pa je za druge etnične skupine, zlasti tiste, ki imajo malo stikov s Korejci, način priprave korejske juhe naengmyeon na splošno neznan, celo v današnji dobi cvetoče kulinarične kulture.Spodaj je podrobno pojasnjeno, kako pripraviti korejsko juho za hladne rezance.
Hladni rezanci so tradicionalna korejska jed, juho pa, ki je ena od treh bistvenih sestavin, neposredno vpliva na splošni okus in videz jedi. Ključne sestavine za korejsko juho za hladne rezance so mineralna voda, čili v prahu, korejska čili pasta, govedina, kuhana jajca, jabolka ali hruške in sezamova semena.
Priprava korejske hladne juhe z rezanci
1. Glavne sestavine: mineralna voda, sesekljan česen (2 stroka na skodelico), narezan ingver, sladkor (1 žlica), beli kis (razmerje sladkorja in kisa 2:1), čili v prahu, sol, sojina omaka za morske sadeže, MSG (po okusu).2. Dodatne sestavine: korejska čili pasta, sezamova semena, spomladanska čebula, goveje meso, kuhano jajce, rezine jabolka ali hruške. 3. Ko je juha pripravljena, jo prelijte v veliko plastenko za pijačo in shranite v hladilnik. Pustite stati. 4. Kuhajte hladne rezance. Namakajte jih v hladni vodi, da se zmehčajo. Pred serviranjem jih namakajte v vreli vodi približno dve minuti, nato pa sperite pod hladno tekočo vodo. Prelijte jih s hladno juho.5. Hladne rezance dobro prenašajo mraz; v juho lahko dodate ledene kocke, da izboljšate teksturo.
Sestavine juhe: Osnovne sestavine: bistra juha, ledeno voda, nekaj kapljic kislega riževega kisa, nekaj kapljic sojine omake (po meri), sol, sladkor, MSG, po ščepec sesekljanega ingverja, sesekljanega česna, koriandra in narezanega kumarca. Dodatne sestavine: po želji dodajte rezine hrušk, narezano jabolko, ananas, narezan korenček ali narezano hruško.
Juha na osnovi mesa:
Ledno vodo nadomestite s prozorno juho iz govejih kosti ali govejega mesa. V severovzhodni Kitajski se okusi hladnih rezancev delijo v dve glavni kategoriji, ki ju v bistvu določa juha: stil Yanbian, ki ga predstavljajo hladni rezanci v slogu Yanji, ima slan, pikanten in začinjen okus in je priljubljen v Jilinu in Liaoningu; stil Jixi, ki ga predstavljajo hladni rezanci v slogu Jixi, ima sladko-kisel okus in je razširjen v Heilongjiangu.
Priprava doma:
Zmešajte čili pasto + čili olje + kimči (pikantno zelje, redkev, kitajsko zelje, korenina zvončice... izberite vsaj eno vrsto glede na okus). Kimči: Izberite korejske ali etnične korejske vrste, ki imajo sladko-kislo, rahlo pikantno aromo, idealno za mešanje v juho.Omaka za hladne rezance s čilijem je dveh vrst: ena je fermentirana, pikantna pasta iz zdrobljenih svežih rdečih čilijev; druga je tradicionalna korejska čilijeva omaka, ki združuje čilijev prah, jabolčno omako, korejsko sojino pasto in med.Kombinacija obeh daje najboljši rezultat. Čili olje: V majhno skledo dajte grobo čili v prahu s semeni, dodajte ščepec popra, sezamovih semen in soli. Prelijte z vrelo olje. Za ljubitelje hladnih rezancev dodajte v olje drobno narezano čebulo in jo pred prelivanjem popražite, da začne dišati. Preprost način (priprava juhe) 1. V prečiščeno vodo dodajte ledene kocke. 2.Dodajte kis, sojino omako, beli sladkor, čili in sol. Količine prilagodite po lastnem okusu. 3. Dodajte spomladansko čebulo, ingver, česen, koriander in kumaro. Za boljši okus pred dodajanjem popražite spomladansko čebulo in česen, da nastane omaka.
Kot je razvidno, je priprava korejske hladne juhe za rezance precej zapletena. Tisti, ki prihajajo iz drugih etničnih skupin in se želijo naučiti te umetnosti, morajo vložiti precej truda. Čeprav je bil zgoraj opisana poenostavljena metoda, takšen pristop tvega, da bo okus neavtentičen. Zato se večina odloči, da se nauči avtentičnega recepta za korejsko hladno juho za rezance.