品嚐當季蔬菜是中華民族食養生的重要瑰寶，春季正是各類時令蔬菜充盈市集的良機。「食時令之穀」即指多攝取當季蔬果。那麼，春季當令、既美味又健康的蔬菜有哪些呢？
菠菜：
菠菜別名「菠薐草」「波斯草」，食用部位為葉片與嫩莖。原產於伊朗，兩千年前即開始栽培。其後傳入北非，經摩爾人傳至西歐西班牙等地。中國最遲於唐代已有栽培紀錄。菠菜莖葉質地柔軟滑順，色澤鮮亮且風味佳。富含維生素C、胡蘿蔔素、蛋白質及鐵、鈣、磷等礦物質。除可生食外，亦適用於脫水乾燥與急速冷凍加工。菠菜富含β-胡蘿蔔素與鐵質，同時是維生素B6、葉酸、鐵、鉀的優質來源。其豐富鐵質能有效改善缺鐵性貧血，促進血色紅潤、肌膚光澤，故被譽為美容佳品。
菠菜葉中含鉻元素及類胰島素物質，其作用與胰島素極為相似，有助穩定血糖值。其豐富的維生素B群含量可預防口角炎、夜盲症等維生素缺乏症。菠菜富含維生素E與硒等抗氧化物質，具抗老化與促進細胞增殖功效，能活化腦部機能並增強青春活力，有助延緩腦部老化及預防阿茲海默症。哈佛大學研究證實，每週攝取2至4次菠菜的中高齡者，因攝取維生素A與類胡蘿蔔素，可降低視網膜變性風險，具視力保護功效。
菠菜的胡蘿蔔素含量可媲美胡蘿蔔，每日攝取50克即可滿足人體所需維生素A。其維生素C含量更是番茄的兩倍以上。注意事項：高血壓、便秘、頭痛、面部潮紅者，建議將新鮮菠菜洗淨後以沸水汆燙3至5分鐘，撈起切碎後拌入少許芝麻油與鹽等調味料，每日分兩次作為配菜食用效果最佳。菠菜雖具優異藥用價值，仍應避免過量攝取。菠菜所含的草酸會在體內與其他食物中的鈣質結合，形成難溶的草酸鈣，阻礙鈣質正常吸收。
荠菜：
荠菜味甘淡，性微寒。能涼血止血、清肝明目、清熱利尿。
小貼士：高血壓或動脈硬化患者每日取新鮮荠菜60克，加適量水煎煮，可改善頭暈頭痛症狀。
高麗菜：
高麗菜屬十字花科植物的莖葉，原產於地中海沿岸，現已廣泛栽培於中國各地。依形態可分為平頭型、尖頭型、圓頭型。其葉片碩大厚實，屬營養價值極高的蔬菜，具重要保健功效，素有天然抗癌劑之稱。亦獲美國癌症協會評選為三十種最佳抗癌蔬果之一。
山藥：
山藥尤適春季食用，其營養豐富，能健脾益氣，可防春季肝氣上亢傷脾之症。兼具補腎益精功效，有助提升人體抵抗力。
要點：以米煮粥，加入糖與蒸熟搗碎的山藥泥拌勻，具健脾益肺、滋腎強精之效，能強健體魄，極適合體質虛弱者及中老年人。若再添紅棗同煮，滋養功效更佳。
紅棗：
性甘味平，尤適宜春季食用。
小貼士：體質虛弱食慾不振者，平日宜多食紅棗粥。以米為基底佐以少許紅棗，色澤鮮亮且帶清爽甘甜。
萵苣：
萵苣富含多種維生素，尤以鐵質含量著稱。
重點提示：萵苣葉片營養價值高於莖部，胡蘿蔔素含量逾百倍，維生素C含量達十五倍，務必善加利用勿棄置。
苜蓿芽：
苜蓿芽的蛋白質含量高於其他豆類，富含鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂等礦物質，以及維生素A、B1、B2、B6、B12、C、E、K、各類胺基酸與酵素，營養豐富且低熱量，口感清爽。生食最為理想，能有效促進健康並將酸性血液轉化為弱鹼性。其高含量維生素E可抑制促進老化的過氧化脂質生成，有助強化血管與促進血液循環。儘管具備諸多益處，仍建議盡量避免生食。
紅甜椒：
紅甜椒果皮富含多種礦物質、維生素C、蛋白質及膳食纖維，籽粒則含有辣椒素。除富含胡蘿蔔素外，單根紅甜椒約含5000國際單位維生素A，足以滿足成人每日需求量，更含有逾100毫克維生素C。這些豐富抗氧化物質能中和體內有害氧分子「自由基」，對健康大有裨益。
茄子：
茄子屬罕見紫色蔬菜，營養價值亦獨樹一幟。富含多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質。茄子所含的維生素E具有止血與抗老化功效，長期食用可抑制血中膽固醇上升，對延緩人體老化具有積極作用。