旬の野菜を食べることは中華民族の食養生の大きな宝であり、春は様々な旬の野菜が市場に出回る良い時期です。「旬の穀物を食す」とは、旬の果物や野菜を多く食べることです。では、春に旬を迎え、美味しくかつ健康に良い野菜にはどのようなものがあるでしょうか？
ホウレンソウ：
ホウレンソウは別名「菠薐草（ほうれんそう）」「波斯草（はすそう）」とも呼ばれます。葉と若茎を食用とする。原産地はイランで、2000年前から栽培されていた。後に北アフリカへ伝わり、ムーア人を通じて西欧のスペインなどに伝わった。中国では遅くとも唐代には栽培されていた。ほうれん草の茎と葉は柔らかく滑らかで、味も良く色鮮やか。豊富なビタミンC、カロテン、タンパク質、鉄・カルシウム・リンなどのミネラルを含む。生野菜として食用するほか、脱水乾燥や急速冷凍加工も可能である。ほうれん草には大量のβ-カロテンと鉄分が含まれ、ビタミンB6、葉酸、鉄、カリウムの優れた供給源でもある。豊富な鉄分は鉄欠乏性貧血の改善に効果があり、血色を良くし輝きを与えるため、美容に良い食材として高く評価されている。
ほうれん草の葉にはクロムとインスリン様物質が含まれており、その作用はインスリンと非常に似ており、血糖値を安定させます。豊富なビタミンB群含有量により、口角炎や夜盲症などのビタミン欠乏症を予防します。ほうれん草にはビタミンEやセレンなどの抗酸化物質が豊富に含まれており、抗老化作用や細胞増殖促進作用があり、脳機能を活性化させるとともに若々しい活力を増強し、脳の老化防止やアルツハイマー病予防に役立ちます。ハーバード大学の研究では、週に2～4回ほうれん草を摂取する中高年者は、ビタミンAとカロテノイドの摂取により網膜変性のリスクが低下し、視力保護効果が確認されています。
ほうれん草のカロテン含有量はニンジンに匹敵し、1日50g摂取すれば人体に必要なビタミンAを充足できる。ビタミンC含有量はトマトの2倍以上である。注意：高血圧、便秘、頭痛、顔面紅潮のある方は、新鮮なほうれん草を洗って沸騰した湯で3～5分茹で、取り出して刻み、少量のゴマ油や塩などで和えて1日2回副菜として摂取すると効果的です。ほうれん草は薬用野菜としても優れていますが、過剰摂取は避けてください。ほうれん草に含まれるシュウ酸は、体内で他の食品のカルシウムと結合し、難溶性のシュウ酸カルシウムを形成するため、カルシウムの正常な吸収を妨げます。
ハコベ（荠菜）：
ハコベは甘味と淡味を持ち、性質は微寒。血液を冷やして止血し、肝臓を清めて視力を改善し、熱を冷まして利尿作用がある。
ヒント：高血圧や動脈硬化の患者は、毎日新鮮なハコベ60gに適量の水を加えて煮込むと、めまいや頭痛の症状を改善できる。
キャベツ：
キャベツはアブラナ科植物の茎葉で、地中海沿岸原産。現在中国各地で広く栽培されている。形状により平型・尖型・丸型に分類される。キャベツの葉は大きく厚く、栄養価が非常に高い野菜であり、重要な保健効果を持ち、天然の抗癌剤として知られています。アメリカ癌協会が推奨する30種の最良抗癌野菜・果物の一つにも選ばれています。
山芋：
山芋は特に春に食べるのに適しており、栄養豊富で、脾胃を健やかにし気を補うため、春の肝気が盛んになって脾を傷めるのを防ぎます。また腎を補い精を益するため、人体の抵抗力を高めることができます。
ポイント：米で粥を炊き、砂糖と蒸して潰した山芋ペーストを加えて混ぜると、脾胃を健やかにし肺を補い、腎を滋養し精力を増強し、体を強く健康にする効果があり、虚弱体質や中高年者に非常に適している。さらにナツメを加えて煮ると、滋養効果がさらに高まる。
ナツメ：
ナツメは甘味で性質は平穏、特に春に食べるのに適しています。
ヒント：体が虚弱で食欲不振な人は、普段からナツメご飯を多く食べると良いでしょう。米を主食とし、ナツメを少し加えたもので、色鮮やかでさっぱりとした甘みがあります。
レタス：
レタスは各種ビタミンを含み、特に鉄分が豊富です。
ポイント：レタスの葉は茎よりも栄養価が高く、カロテンは100倍以上、ビタミンCは15倍含まれるため、捨てずに活用しましょう。
アルファルファの芽：
アルファルファの芽は他の豆類よりもタンパク質含有量が高く、カルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウム、マグネシウムなどのミネラルとビタミンA、B1、B2、B6、B12、C、E、K、各種アミノ酸、酵素を含み、栄養豊富で低カロリー、さっぱりとした味わいです。生食が最適で、健康増進に効果があり、酸性血液を弱アルカリ性に転換します。高含有のビタミンEは、老化促進物質である過酸化脂質の生成を抑制し、血管強化と血液循環促進に役立ちます。こうした多くの利点があるものの、生食はできるだけ避けた方が良いでしょう。
赤ピーマン：
赤ピーマンの果皮部分には各種ミネラル、ビタミンC、タンパク質、食物繊維などが含まれ、種にはカプサイシンが含まれる。豊富なカロテンに加え、赤ピーマン1本には約5000国際単位のビタミンAが含まれており、成人の1日必要量を満たします。さらに100mg以上のビタミンCも含有。これらの豊富な抗酸化物質は体内の有害な酸素分子であるフリーラジカルを中和し、健康に有益です。
ナス：
ナスは珍しい紫色の野菜であり、その栄養価も独特です。各種ビタミンやカルシウム、リン、鉄などのミネラルを含みます。ナスに含まれるビタミンEには出血防止や抗老化作用があり、常食することで血中コレステロール値の上昇を抑え、人体の老化遅延に積極的な効果をもたらします。