春の訪れは、天候が徐々にピークを迎える時期でもあり、湿気や発汗などが悩みの種となります。このような天候では、健脾・除湿効果のあるスープや粥で体調を整えることが有効です。土茯苓や小豆など薬効の強い食材に加え、緑黄色野菜を食べることで除湿効果を得られます。例えば、ササゲ豆の健脾・除湿効果は特に顕著です。
扁豆で脾を健やかにし湿気を取り除くには、中毒防止のため十分に加熱すること
扁豆は「豆の王様」と呼ばれ、別名エメ豆、茶豆、南扁豆、藤豆とも呼ばれる。中医学では、扁豆は甘味があり脾胃経に入り、脾虚による湿気、倦怠感、食欲不振、軟便、浮腫を主治するとされる。中医の書物では、扁豆は甘味があり平性だが甘すぎず、香りは清らかで刺激がなく、性質は温和で色は淡黄色であり、脾の性質に最も合致すると記されている。扁豆は脾を補うが脂っこくなく、湿気を取り除くが乾燥させない、健脾化湿の優れた薬である。
扁豆の栄養成分は非常に豊富で、タンパク質、脂質、糖質、カルシウム、リン、鉄、各種ビタミン、食物繊維などを含む。特に扁豆のさやにはビタミンB群が豊富に含まれている。注意すべきは、ソラマメによる中毒事故が頻発している点である。ソラマメに含まれる赤血球凝集素やサポニンなどの天然毒素は耐熱性が高く、100℃で一定時間加熱しないと破壊されない。したがって家庭でも外食時でも、必ず十分に加熱してから摂取する必要がある。
インゲンの皮（種皮）はインゲン豆と同様の性質・効能を持つが、効果は豆本体より劣る。ただし消化不良を引き起こす心配がなく、脾虚による下痢・浮腫・熱毒除去・湿気除去などに用いられる。土は脾に対応し、暴食は脾を傷める。腹部膨満感、下痢、倦怠感、息切れ、靭帯や筋肉の弛緩、身体の浮腫などの症状がある場合は、脾を養う必要がある。以下に、扁豆を使った脾を健やかにし湿気を取り除く6つのレシピを紹介する。
食療その一：扁豆と豚赤身のスープ
材料：扁豆100g、陳皮1/4個、豚赤身肉400g、塩・生姜適量。
作り方：
1. 豚肉は一口大に切り洗う。陳皮は皮を取り除き、生姜は薄切りにする。
2. 1の材料を鍋に入れ、水を加える。強火で沸騰させたら弱火に切り替え、1～1.5時間煮込む。適量の塩で味を調える。
本スープは熱を冷まし湿気を除き、脾虚による湿気滞りを解消する効果がある。
食療その二：インゲン豆の麺煮込み
材料：インゲン豆250g、麺250g、薄切り肉75g、刻みネギ・千切り生姜各適量、ニンニクみじん1小さじ、醤油大さじ2、塩・味の素各適量。
作り方：
1、ササゲの両端の筋を取り除き、2つに折る。麺は約10cmの長さに切る。
2、油大さじ3を熱し、刻みネギと生姜の千切りを香り立つまで炒め、肉片を加える。肉が白っぽくなるまで炒めたら醤油を加え、醤油汁が沸騰したらササゲを入れ、ササゲが鮮やかな緑色になるまで炒める。水（ササゲの少し下まで）を加える。
3、煮立ったら麺をほぐし、インゲン豆の上に均等に広げる。蓋をして弱火で数分蒸し煮にする。蓋を開け、鍋の縁からインゲン豆の柔らかさと汁の量を確かめる。汁が少なくなったら火を止め、塩、味の素、にんにくを加え、箸でよく混ぜる。
食療その三：インゲン豆のケーキ
材料：インゲン豆500g、グラニュー糖375g、あんこ200g、食用赤色素少々。
作り方：
1. レンズ豆を洗い、沸騰した湯に10分間浸す。皮が柔らかくなったら皮を取り除き、大きめのボウルに入れる。水をたっぷり注ぎ、アルカリ水を数滴垂らす。蒸し器で柔らかくなるまで蒸し、取り出して冷ます。水気を残した状態でザルでこしてペースト状にし、布巾で包んで水分を絞り出す。これでレンズ豆のペーストができあがる。冷蔵庫で約30分間冷やす。
2、グラニュー糖の半分を取り、食用色素で赤く染める。
3、緑豆ペーストを布で挟み、33cm×20cmの長方形に伸ばす。まな板に置き布を外し、包丁で縦半分に切る。片方に小豆餡を均等に広げ、もう片方の緑豆ペーストで覆う。表面に赤砂糖を敷き、最後に白砂糖を平らにならす。これで5層構造が完成。食べる際に菱形に切り分ける。インゲン豆餅の作り方ポイント：豆餡は均等に広げ、切り分ける際は大きさを揃えること。
食療その四：インゲン豆の乾煎り
材料：ひき肉150g、インゲン豆400g、乾燥唐辛子4本、濃口醤油大さじ1、ザーサイみじん切り、山椒、ニンニクみじん切り、塩、味の素各適量。
作り方：
1、インゲン豆の両端の硬い筋を取り除き、2つに折って洗い、水気を切る。
2、油250gを熱し、インゲン豆を入れ、表面にしわが寄るまで揚げたら、ザルで油を切る。
3、別の鍋を熱し、大さじ1杯の油で乾燥唐辛子、花椒、ザーサイ、ニンニクを香り立つまで炒め、濃口醤油とインゲンを加えて炒める。インゲンに火が通ったら火を止め、塩と味の素を加えて混ぜ合わせる。
食療その五：卵とインゲンの味噌炒め
材料：インゲン、卵、生姜、ニンニク、好みの味噌（ここでは赤油豆板醤を使用）、塩。
作り方：
1、インゲン豆を洗い、硬い筋を取り除き、斜め切りにする。生姜、ニンニクは薄切りにする。
2、卵を溶きほぐし、少量の料理酒と水を数滴加える。
3、鍋に少量の油を入れ、卵がほぼ固まるまで炒めたら火を止め、ヘラで小さくほぐす。
4. 別の鍋に油を熱し、生姜とニンニクを香り立つまで炒め、インゲンを加えて色味が少し濃くなるまで炒める。適量の調味料を加えて炒め、インゲンがほぼ火が通るまで炒め続ける（途中で少量の水を加えても可）。
5. インゲンに火が通ったら炒めた卵を加え、全体を均一に炒める。好みで塩を加えるが、基本的に追加不要。