Hvordan tilbereder man kandisert melkekurd? Først må vi forstå hva kandisert betyr og hva melkekurd er. Kandisert er en metode for å tilberede søte grønnsaker, mens melkekurd – også kjent som ost – lages ved å koagulere og gjære ulike typer melk (for eksempel kumelk, geitemelk eller hestemelk) til en substans som ligner tofu i utseende. Kandisert melkekurd er en rett med indre mongolske smaker som nå har blitt populær over hele landet.
Du trenger ikke å reise til Indre Mongolia for å smake på denne retten – med de riktige ingrediensene kan du tilberede den hjemme. «Pulled-thread» melkekurd er svært næringsrik, rik på proteiner og mange sporstoffer som er viktige for menneskers helse.
Selve «pulled-thread»-teknikken er enkel: den innebærer å belegge ingrediensene med en sirup laget av sukker, noe som gir en deilig tyktflytende konsistens.Det er to hovedmetoder for å oppnå denne karamelliserte effekten: vannrørt sukker og oljerørt sukker. Begge krever betydelig dyktighet. Det er imidlertid spesielt viktig å være nøye når man belegger de stekte ingrediensene med sirup. Hvis sukkeret tilsettes for tidlig, danner det ikke tråder, og hvis det tilsettes for sent, blir det brent og bittert, noe som går ut over både smak og utseende. Det ideelle resultatet er en gylden farge med delikate tråder som kan strekkes 2–3 meter uten å knekke.
Kandisert melkekurd faller inn under den bredere kategorien kandiserte retter. Denne koketeknikken kan brukes på mange matvarer, for eksempel epler, bananer, iskrem og dagens hovedrett: kandisert melkekurd.
Ingredienser:
Melkekurd, kuttet i små biter; sukker (til karamellisering); mel; eggehvite (til belegg); olje.
Metode:
1. Før du steker melken, må du sørge for at den er grundig belagt med en røre laget av eggehvite og mel. Denne beleggingsprosessen kalles battering.
2. Når oljen når middels høy varme (rundt 170 °C), legger du forsiktig de belagte melkebitene i oljen. Stek til de er gyldenbrune, og ta dem deretter opp.
3. Karamellisering av sukker sirupen er det viktigste trinnet, som avgjør om den kandiserte melken vil danne lange, elastiske tråder. Varm en ren, tørr panne over middels varme. Tilsett granulert sukker og rør kontinuerlig med en skje for å sikre jevn oppvarming. Når sukkeret blir lysegult og boblene blir større, fjern pannen fra varmen for å la boblene krympe og fargen bli dypere.Når sirupen danner en sammenhengende tråd når den dryppes fra skjeen, tilsett raskt den stekte melken og rør for å dekke den jevnt. Merk: Sukkermengden skal være en tredjedel av volumet av ingrediensene.
Viktig: Ingrediensene må være glovarme når de tilsettes sirupen, da kalde ingredienser vil avkjøle sirupen og forhindre dannelsen av tråder.Bruk derfor to woker når du tilbereder kandiserte retter: en til sukkersirupen og en til hovedingrediensen. Dette holder ingrediensenes temperatur og sikrer jevn belegning.
Tips for kandisert melkeklump: Unngå høy varme når du lager kandiserte retter, da dette kan føre til at sirupen koker for lenge og karamelliseres, noe som gir en bitter smak.
Etter å ha utforsket hva trukket melkeklump innebærer, anerkjenner vi det som en klassisk tilberedning av melkeklump. Som en spesialitet fra Indre Mongolia kan den gjenskapes hjemme med lett tilgjengelige ingredienser. De foregående trinnene beskriver metoden, slik at leserne kan lage sin egen trukket melkeklump.