糸を引く乳豆腐の作り方は？まず「糸を引く」とは何か、「乳豆腐」とは何かを知ろう。糸を引くとは砂糖を溶かして糸状にしたものを指し、乳豆腐はチーズとも呼ばれ、牛乳・羊乳・馬乳などを凝固・発酵させて豆腐のような外観にしたものだ。糸を引く乳豆腐は内モンゴル風味の料理で、今や全国で人気を博している。
この料理を味わうためにわざわざ内モンゴルに行く必要はありません。材料さえ揃えば、自宅で簡単に作れます。抜糸奶豆腐は非常に健康に良い料理で、豊富なタンパク質と人体に必要な多種微量元素を含んでいます。
「抜糸」とは、砂糖で調理した食材の表面に糸を引くような甘い衣をまとわせる技法を指します。口当たりが濃厚で非常に美味しいのです。糸を引く方法は主に二つ、水で炒める方法と油で炒める方法があります。どちらも手間がかかります。しかし揚げた食材の表面にシロップを絡める際、この砂糖の加減が非常に重要です。早すぎると糸が引けず、遅すぎると焦げて苦くなり、味も見た目も悪くなります。黄金色で、細い糸が2～3メートルも伸びても切れない状態が理想です。
糸引き乳豆腐は、糸引き料理の一種です。この調理法はリンゴ、バナナ、アイスクリームなど様々な食材に応用でき、今回ご紹介する糸引き乳豆腐もその一つです。
材料：
乳豆腐（一口大に切る）、砂糖（炒り用）、小麦粉、卵白（衣用）、油
作り方：
1. ミルク豆腐を揚げる際は、必ず卵白と小麦粉で衣をつけ、材料を包み込む。専門用語で「衣付け」という。
2. 油が中温（7割熱）になったら、衣をつけたミルク豆腐を入れ、きつね色になるまで揚げて取り出す。
3、砂糖シロップの炒め煮。これが最も重要な工程で、糸を長く長く引き伸ばせるかどうかを決定します。鍋に薄く油を敷き、中火で熱し、砂糖を加えます。スプーンで絶えずかき混ぜ、砂糖に均一に熱が通るようにします。砂糖が薄黄色になり、泡が大きくなったら、鍋を火元から離し、泡を小さくし、色を濃くします。スプーンでシロップをすくい、鍋から垂らすと糸状になる状態が目安。このタイミングで揚げた乳豆腐を素早く鍋に入れ、シロップを絡める。注：砂糖の量は材料の体積の1/3が目安。
注意点：シロップが完成したら、必ず熱々の材料を投入すること。材料が冷めているとシロップが冷め、糸が伸びなくなる。したがって、糸引き料理を作る際は、2つの鍋を使用する。1つは砂糖シロップ用、もう1つは主材料用とする。これにより主材料の温度を保ちやすく、シロップを均一に絡めることができる。
糸引き乳豆腐のコツ：糸引き料理は強火で調理してはいけない。シロップが焦げて炭化すると、苦味のある味になってしまう。
以上で「抜糸乳豆腐」の概要を説明しました。これは乳豆腐の代表的な調理法であり、内モンゴルの特産品です。材料さえ揃えば自宅でも作れます。前述の手順を参考に、ぜひご自身で抜糸乳豆腐に挑戦してみてください。