Hvordan tilbereder man kandiseret mælkeost? Først må vi forstå, hvad kandisering indebærer, og hvad mælkeost er. Kandisering er en metode til at søde grøntsager, mens mælkeost – også kendt som ost – fremstilles ved at koagulere og fermentere forskellige mælketyper (ko, ged, hest) til en substans, der ligner tofu i udseende. Kandiseret mælkeost er en ret med rødder i Indre Mongoliet, som nu er blevet populær i hele landet.
Du behøver ikke at rejse til Indre Mongoliet for at nyde denne ret – med de rigtige ingredienser kan du tilberede den derhjemme. Pulled-thread milk curd er særdeles nærende og rig på protein og adskillige sporstoffer, der er vigtige for menneskers sundhed.
Udtrykket "pulled-thread" lyder måske simpelt, men det henviser til en teknik, hvor ingredienserne overtrækkes med en sirupsagtig sukkerglasur, hvilket skaber en dejlig klæbrig konsistens.Der er to primære metoder til at opnå denne karamelliserede effekt: vandrørt sukker og olierørt sukker. Begge kræver betydelig dygtighed. Det kræver dog særlig opmærksomhed at overtrække de stegte ingredienser med sirup. Hvis sukkeret tilsættes for tidligt, danner det ikke tråde; hvis det tilsættes for sent, bliver det brændt og bittert, hvilket forringer både smagen og udseendet. Det ideelle resultat er en gylden farve med fine tråde, der kan strækkes 2-3 meter uden at knække.
Kandiseret mælkeost falder ind under den bredere kategori af kandiserede retter. Denne madlavningsteknik kan anvendes på mange fødevarer, såsom æbler, bananer, is og dagens hovedret: kandiseret mælkeost.
Ingredienser:
Mælkeost, skåret i små stykker; sukker (til karamellisering); mel; æggehvide (til overtræk); olie.
Fremgangsmåde:
1. Før mælkeostestykkerne steges, skal de overtrækkes grundigt med en dej lavet af æggehvide og mel. Denne overtrækning kaldes panering.
2. Når olien har nået en medium-høj temperatur (ca. 170 °C), tilsættes de panerede mælkeostestykker forsigtigt. Steg dem, indtil de er gyldenbrune, og tag dem derefter op.
3. Karamellisering af sukkersirupen er det mest afgørende trin, der bestemmer, om din kandiserede mælkeost vil danne lange, elastiske tråde. Varm en ren, tør pande op på medium varme. Tilsæt granulat sukker og rør kontinuerligt med en ske for at sikre jævn opvarmning. Når sukkeret bliver lysegult og boblerne bliver større, fjernes panden fra varmen, så boblerne kan krympe og farven blive dybere.Når sirupen danner en sammenhængende tråd, når den dryppes fra skeen, tilsættes de stegte mælkeklumper hurtigt og vendes for at dække dem jævnt. Bemærk: Sukkeret skal udgøre en tredjedel af ingrediensernes volumen.
Vigtigt: Ingredienserne skal være rygende varme, når de tilsættes sirupen, da kølige ingredienser afkøler sirupen og forhindrer dannelsen af tråde.Brug derfor to wokpander, når du tilbereder kandiserede retter: en til sukkersirupen og en til hovedingrediensen. Dette bevarer ingrediensernes temperatur og sikrer en jævn belægning.
Tip til kandiseret mælkekurd: Undgå høj varme, når du tilbereder kandiserede retter, da det kan få sirupen til at koge for meget og karamellisere, hvilket giver en bitter smag.
Efter at have undersøgt, hvad trådet mælkeost indebærer, anerkender vi det som en klassisk tilberedning af mælkeost. Som en indre mongolsk specialitet kan den genskabes derhjemme med let tilgængelige ingredienser. De foregående trin beskriver metoden, så læserne kan tilberede denne ret selv.