何を食べるかは学問である。中医学の名著『黄帝内経』には「食歳穀」と記されている。これは旬の食材を食べることを意味し、つまり季節外れの食材ではなく、今が旬のものを食べよという教えだ。そう考えると、春は万物が蘇る季節であり、最も豊富な旬の食材は「芽」類と言える。では専門家が推奨する食用可能な芽の種類を見ていこう。美味を楽しみながら健康な体を手に入れよう。
1、香椿（こうしん）
中国で香椿を食べる習慣は古く、漢代にはすでに全国に広まっていた。椿の芽は栄養豊富で、食療効果があり、風邪による体の冷え、風湿による関節痛、胃痛、下痢などの症状に効果がある。蘇軾は香椿を称える『春菜』という文章で「我が蜀の冬野菜の豊かさに比べよ、霜葉露芽寒更」と詠んだ。歴史伝説によれば、漢代には香椿はライチと共に南北の二大献上品として皇帝や宮廷貴人に愛された。宋の蘇軾は「椿の木は実り豊かで葉は香ばしく食すに足る」と絶賛した。
香椿にはカルシウム、リン、カリウム、ナトリウムなどの成分が含まれる。虚弱体質の改善、壮陽・固精、腎機能強化・発毛促進、消炎・止血・鎮痛、気血巡りの促進・健胃などの作用がある。腎陽虚による腰膝の冷えや痛み、遺精・陽痿、脱毛に悩む者は適宜摂取すると良い。
香椿にはビタミンEと性ホルモン物質が含まれ、抗老化作用と陽を補い陰を滋養する効果があり、不妊症に一定の効能があるため「助孕素（妊娠促進素）」の美称を持つ。香椿は季節の名品で、香椿素などの揮発性芳香族有機物を含み、脾胃を健やかにし食欲を増進させる。香椿の揮発性香気は回虫の表皮を透過し、回虫が腸壁に付着するのを阻害して体外へ排出させるため、回虫症の治療に用いられる。香椿は豊富なビタミンCやカロテンなどを含み、免疫機能の強化に寄与し、肌を滑らかにする作用もあるため、健康美容に優れた食品である。
香椿は「木の野菜」と呼ばれ、香椿の木の若芽である。毎年春先の穀雨前後に生える若芽は様々な料理に加工できる。栄養価が高いだけでなく、高い薬用価値も持つ。葉は厚く若芽は柔らかく、緑の葉に赤い縁取りが瑪瑙や翡翠のようで、香り豊か。栄養価は他の野菜をはるかに上回り、賓客をもてなす高級料理として珍重される。
香椿の芽には極めて豊富な栄養が含まれています。分析によると、香椿の芽100gあたり、タンパク質9.8g、カルシウム143mg、ビタミンC115mgを含み、いずれも野菜の中でトップクラスです。さらに、リン135mg、カロテン1.36mg、鉄分やビタミンB群などの栄養素も含まれています。
2、豆もやし
豆もやしは『神農本草経』において「大豆黄巻」と称される。
研究により、大豆が発芽するとβ-カロテンが1～2倍、ビタミンB2が2～4倍、ビタミンB12は大豆の10倍、ビタミンEは大豆の2倍に増加し、ナイアシンや葉酸などの物質も倍増することが証明されている。
大豆発芽後はアスパラギン酸が急増するため、もやしを常食することで体内の乳酸蓄積を減らし、疲労回復に効果的です。緑豆もやしの栄養価も遜色なく、タンパク質・カロテン・カルシウム・リン・鉄などのミネラルに加え、豊富なビタミン、特にビタミンCを多く含みます。
緑豆もやしと大豆もやしはともに性寒味甘ですが、効能は異なります。
緑豆もやしには熱を冷まし解毒する作用、利尿・除湿作用がある。過度の飲酒、湿熱鬱滞、口渇、尿の赤み・熱感、便秘、目の充血・腫れ・痛みなどに適している。大豆もやしには熱を冷まし解毒する作用、血圧降下作用、美肌効果がある。
3、ニンニクの若芽
ニンニクの若芽は、ニンニクの幼苗が一定期間成長した青苗で、農地で栽培されます。ニンニクの香りと辛味を持ち、柔らかな葉と葉鞘が食用となります。豊富なビタミンCに加え、タンパク質、カロテン、チアミン、リボフラビンなどの栄養成分を含みます。その辛味成分は主にアリシンに由来し、消化促進作用があります。さらに、ニンニクの芽を摂取することで、環境汚染によるインフルエンザや腸炎などの疾病予防に効果的です。ニンニクの芽は心脳血管を保護し、血栓形成を予防するとともに、肝臓機能の維持にも寄与します。