1、蕨菜
其口感柔軟滑順，營養價值極高。富含多種維生素與礦物質，被譽為「山菜之王」。藥理實驗證實，蕨菜性甘寒，具清熱解毒、潤腸通便、降火化痰等功效。
對高血壓、眩暈失眠、子宮出血、慢性關節炎等症狀具療效，亦有助預防流感。烹調方式多元，可燉煮、快炒、燒烤、蒸煮（建議先汆燙）。鮮豔翠綠的色澤、柔嫩的口感與清雅香氣為其特色，深受海內外美食家推崇。
2、香椿（こうしん）
別名紅椿（こうしん）或春芽（はるも）。香椿嫩芽烹調方式多元，無論是香椿嫩芽炒肉、香椿嫩芽炒蛋、香椿嫩芽拌菜、香椿天婦羅或香椿嫩芽炸醬麵，皆能展現獨特風味。香椿具高度藥用價值。《唐本草》記載其可治疥瘡風疹，以煎煮葉汁使用。
香椿食譜：香椿豆腐拌菜
作法：豆腐切丁，入鍋煮沸後撈起瀝乾。瀝乾水分後切小塊盛盤。香椿洗淨汆燙後切末置碗，加入鹽、味精、芝麻油拌勻，淋於豆腐上。食用時以筷子充分拌勻即可。
3、荠菜（荠菜）
別名：菱角菜、麥地菜、枕草、護生草等。荠菜葉質柔嫩、根莖粗壯，具迷人清香與鮮美滋味。富含蛋白質、糖類、胡蘿蔔素、維生素C，以及人體必需之各類胺基酸與礦物質。
荠菜烹調方式多元，可炒食或入湯。其葉亦常作為饅頭餡料、春捲餡料、餃子餡料及湯圓餡料，更具藥用價值。中醫理論認為，荠菜味辛甘，性涼平，具有調和脾胃、利尿止血、明目等功效，可用於治療高血壓、冠狀動脈性心臟病、痢疾、腎炎等病症。
4、馬蘭頭
別名馬郎頭、路邊菊、紅梗菜、雞兒菜等。屬菊科多年生草本，因採摘嫩芽與莖部作為蔬菜食用而得名。富含維生素與礦物質，營養價值超越菠菜。其維生素A含量高於番茄，維生素C含量更勝柑橘類。中醫理論認為馬蘭頭性涼味辛、無毒，具清熱解毒、涼血止血、利尿消腫之效。對高血壓、咽喉炎、急性肝炎、扁桃腺炎等多種疾病具療效。除可炒製或拌作涼菜外，亦能乾燥製成儲藏食品。將嫩芽馬蘭頭與嫩竹筍薄片同炒，香氣清新怡人；將汆燙馬蘭頭切碎，拌入雞絞肉、火腿丁，佐以鹽、糖及芝麻油調味，風味更顯醇厚。於燉煮豬肉角煮或肉丸時鋪墊汆燙馬蘭頭，既能平衡肉類與蔬菜比例，更可提升視覺、香氣與風味層次。將洗淨馬蘭頭擠乾水分切碎，混入肉餡製成蛋捲、雲吞或餃子餡料，其清爽風味與焦香氣息尤為迷人。
5、馬齒莧（菠菜）
別名：長壽菜・瓜子菜・馬蛇子菜・五行草等。富含維生素A・B・C、胡蘿蔔素、蛋白質、粗纖維、鈣、鐵、磷等營養素。中醫認為馬齒莧性寒，具清熱解毒、消腫利濕、涼血降壓、利尿等功效，常用於治療尿道炎、血尿、痢疾、黃疸型肝炎及婦科疾病。民間多用於烹煮湯品、粥品及涼菜。馬齒莧對子宮具明顯興奮作用，孕婦應避免食用，脾胃虛寒者亦需節制。
6、苦菜
別名苦苣菜。富含蛋白質及多種維生素，嫩芽可食用。生食帶有微苦，經沸水汆燙即可去除苦味。苦菜可炒肉、炒蛋、入湯，亦可摻入豆粉製成小豆腐食用，或汆燙後佐味噌食用。苦菜具苦寒性質，中醫認為其能清熱解毒、涼血，用於治療乳腺炎、上呼吸道感染、急性咽喉炎、蜂窩織炎等症。脾胃虛寒者宜慎用。
7、地木耳（地衣）
別名地衣。所含多醣類能吸附消化道殘留塵埃與雜質，具淨化腸胃功效。中醫認為地木耳性溫，具滋補強壯、增強體力的功效，常作為湯品配料，風味醇厚深邃。山菜作為無污染的綠色食品，不僅營養豐富風味絕佳，更具高度藥用價值。以下介紹數種兼具藥用與食用價值的代表性山菜。
8、魚腥草（フキソウ）
別名「魚腥草」。具清熱解毒、利尿消腫功效，對胃癌治療亦有效果。兼具滋補強身作用，能促進毛髮生長，並具黑髮白髮之效。
以上介紹了初春時節的野草。尚未品嚐過的讀者，不妨前往市集尋覓，定能有所收穫。