1、ワラビ
食感が柔らかく滑らかで、栄養価も非常に高い。多様なビタミンやミネラルを豊富に含み、「山菜の王様」と称される。薬理実験の結果、ワラビは甘味があり体を冷やす性質を持ち、解毒・熱を冷ます・腸を潤す・気を下げる・痰を切るなどの効能がある。
高血圧、めまい・不眠、子宮出血、慢性関節炎などの治療に効果があり、インフルエンザ予防にも役立ちます。調理法は多様で、煮込み、炒め物、焼き物、蒸し煮など（湯通し推奨）が可能です。鮮やかな緑色、柔らかな食感、清々しい香りが特徴で、国内外の食通から高い評価を得ています。
2、香椿（こうしん）
別名・紅椿（こうしん）または春芽（はるも）。香椿の芽の食べ方は多様で、香椿の芽と肉の炒め物、香椿の芽と卵の炒め物、香椿の芽の和え物、香椿の天ぷら、香椿の芽のジャージャー麺など、いずれも独特の風味がある。香椿は高い薬用価値を持つ。『唐本草』によれば、香椿は疥癬や風疹の治療に効果があり、葉を煎じた汁を使用する。
香椿レシピ：香椿と豆腐の和え物
作り方：豆腐を角切りにし、鍋で沸騰するまで茹でる。水気を切り、小口切りにして皿に盛る。香椿を洗い、さっと湯通ししてみじん切りにし、ボウルに入れる。塩、味の素、ごま油を加えて混ぜ合わせ、豆腐の上に注ぐ。食べる際に箸でよく混ぜる。
3、カブ（荠菜）
別名：菱角菜、麦地菜、枕草、護生草など。カブの葉は柔らかく根は太く、魅力的な清香と美味しさを持つ。豊富なタンパク質、糖類、カロテン、ビタミンC、人体に必要な各種アミノ酸とミネラルを含む。
カブの食べ方は多様で、炒め物やスープにできる。また、荠菜は饅頭、春巻き、餃子、湯圓の餡としてもよく用いられ、さらに本格的な薬材でもある。中医学では、荠菜は辛味と甘味を持ち、性質は涼性で平性であり、脾を調和させ、利尿作用、止血作用、目の明晰化などの効能があるとされ、高血圧、冠状動脈性心疾患、赤痢、腎炎などの治療に用いられる。
4、マルタン（馬蘭頭）
別名マルラントウ（馬郎頭）、ルビエンキュウ（路辺菊）、コウキョウサイ（紅梗菜）、キジサイ（鶏児菜）など。キク科の多年草で、若芽や茎を摘んで野菜として利用することからこの名がついた。豊富なビタミンとミネラルを含み、栄養価の高いホウレンソウを上回る。マルタンのビタミンA含有量はトマトを、ビタミンC含有量は柑橘類を上回る。中医学では、馬蘭頭は性質が涼しく味は辛く、毒性がなく、熱を冷まし解毒し、血液を冷やして止血し、利尿・腫れを消す効能があるとされる。高血圧、咽頭炎、急性肝炎、扁桃炎など多くの疾患に効果がある。炒め物や和え物にできるほか、乾燥させて保存食としても利用可能。若芽の馬蘭頭と若筍の薄切りを一緒に炒めると、香りが爽やか。茹でた馬蘭頭を刻み、鶏ひき肉・ハムの刻みと合わせ、塩・砂糖を加えごま油で和えるとさらに風味が増す。豚の角煮や肉団子の煮込み料理に、茹でた馬蘭頭を敷くと、肉と野菜のバランスが取れ、見た目・香り・味ともに優れる。洗った馬蘭頭を水気を絞り刻み、肉餡に加えて卵巻き・ワンタン・餃子の具にすると、さっぱりとした風味と香ばしい香りが魅力的。
5、馬歯苋（ホウレンソウ）
別名：長寿菜・瓜子菜・馬蛇子菜・五行草など。ビタミンA・B・C、カロテン、タンパク質、粗繊維、カルシウム、鉄、リンなどを含有。中医学では、馬歯苋は体を冷やす性質があり、熱を冷まし、解毒、腫れを消し、湿気を利し、血を冷やし、血圧を下げ、利尿などの効能があるとされ、尿道炎、血尿、赤痢、黄疸型肝炎、婦人科疾患の治療に用いられる。民間ではスープ、粥、冷菜によく用いられる。馬歯苋は子宮に明らかな興奮作用があるため、妊婦は摂取を避け、脾胃虚寒の人も控えめにすべきである。
6、苦菜
別名苦苣菜。タンパク質と各種ビタミンを含み、若芽は食用可能。生食ではほのかな苦味があるが、熱湯でさっと茹でると苦味が取れる。苦菜は肉炒め、卵炒め、スープにしたり、大豆粉を加えて小さな豆腐にして食べたり、熱湯で茹でて味噌につけて食べたりできる。苦菜は苦味と寒性を持ち、中医学では熱を冷まし解毒し、血を冷やす作用があるとされ、乳腺炎、上気道感染症、急性咽頭炎、蜂窩織炎の治療に用いられる。脾胃虚寒の人は控えめに。
7、地木耳（地衣）
別名地衣。含有する多糖類が消化管内の残留塵や不純物を吸着し、胃腸を清浄化する作用がある。中医学では地木耳は性質穏やかで滋養強壮・気力増進効果があり、スープの具材としてよく用いられ、風味豊かで味わい深い。山菜は汚染のない緑色食品であり、栄養豊富で風味が優れているだけでなく、薬用価値も高い。ここでは薬用と食用に優れた代表的な山菜をいくつか紹介する。
8、魚腥草（フキソウ）
別名「魚腥草」。熱を冷まし解毒し、利尿・腫れを引く効果があり、胃癌治療にも効果的。滋養強壮作用があり、毛髪の成長を促進し、白髪を黒くする効果がある。
以上、春先の野草をご紹介しました。まだ食べたことのない方は、ぜひ市場で探してみてください。きっと良い発見があるでしょう。