紫皮ニンニクは白皮ニンニクより抗菌作用が強い。ニンニクは外皮の色で白皮、紫皮、黒皮などに分類され、白皮と紫皮が一般的だ。
白皮ニンニクと比べ、紫皮ニンニクは辛味が強く、有効成分アリシン含有量が高く、抗菌効果が顕著である。
単頭ニンニクは抗がん作用がより強い。単頭ニンニクは実際には、栄養不足や発育不良により複数の鱗片を形成できないニンニクの球根である。独特の辛味を持ち、一定の薬用価値があり、抗がん作用は通常の分頭ニンニクよりも高い。
ニンニクは鉄、セレンなどの微量元素や有機硫黄化合物などの有益成分を豊富に含み、殺菌・抗菌作用、体内コレステロールの低下、がん抑制、糖尿病・高血圧・心血管疾患の予防に効果がある。
潰して食べることで健康効果が高まります。ニンニクに含まれるアリインやアリナーゼなどの有効成分は、潰すことで互いに接触し、健康効果を持つアリシンを生成します。そのため、ニンニクは潰してペースト状にし、10～15分置いてから食べるのが最適です。これによりアリシンの生成が促進されます。
生食は殺菌効果が高い。加熱過程で抗菌作用を持つ有機硫黄化合物の含有量は徐々に減少し、温度が高いほど減少が速いため、加熱したニンニクでは十分な殺菌効果が得られません。家庭でニンニクを和え物に混ぜたり、餃子に酢と少量のゴマ油で調えたニンニクペーストを添えたりするのは非常に健康的な食べ方です。
炒め始めに砂糖を加えてアリシンを保護。ニンニクを炒める際は油温が高すぎず、加熱時間も短くしましょう。ニンニクを潰してから鍋に入れ、甘味を好む場合は少量の砂糖を加えると良いでしょう。砂糖はアリシンを保護し、高温による分解を軽減します。
生のニンニクは1日2～3片までが目安。アリシンは胃腸に刺激を与えるため、生ニンニクの過剰摂取は急性胃炎を引き起こす恐れがあり、長期的な過剰摂取は目の不快感の原因にもなります。胃腸機能が弱い方は1日1片以下に、胃腸が丈夫な方でも1日2～3片を推奨します。肝臓病、非細菌性下痢、眼疾患、胃病、十二指腸疾患、脳出血の患者はニンニクを摂取しない方が良い。
ニンニクは風通しの良い乾燥した暗所で保存すると発芽を抑制できる。保存時は外皮を傷つけず、使用する際に剥くようにする。