É melhor evitar o consumo de ovos crus. Muitos clientes de estabelecimentos de pequeno-almoço preferem pedir ovos estrelados (onde a gema permanece líquida), acreditando que este método preserva a maciez e maximiza a ingestão de nutrientes. Na realidade, o consumo frequente desses ovos representa riscos significativos para a saúde.
Em primeiro lugar, os ovos crus são propensos à contaminação por bactérias patogénicas. Como os ovos são produzidos pelo ovário e pela cloaca da galinha, que transportam altos níveis de bactérias, a superfície da casca do ovo e até mesmo a gema podem ficar contaminadas.Ao microscópio, verifica-se que a casca do ovo está coberta de poros minúsculos, cada um com um diâmetro dezenas ou mesmo centenas de vezes maior do que as bactérias patogénicas. Consequentemente, os ovos permanecem vulneráveis à invasão de agentes patogénicos a qualquer momento. O consumo desses ovos pode levar a sintomas de intoxicação alimentar, incluindo calafrios, febre, náuseas, vómitos e diarreia.
Em segundo lugar, os ovos crus contêm duas substâncias nocivas: proteínas antienzimáticas e avidina. As primeiras impedem a interação entre as proteases no trato gastrointestinal humano e as proteínas, dificultando a digestão e absorção das proteínas. As últimas ligam-se à biotina nos alimentos, formando compostos que não podem ser absorvidos pelo organismo. Isso leva facilmente à deficiência de biotina, causando sintomas como fadiga mental, dores musculares e queda de cabelo.No entanto, uma vez que os ovos são cozidos ou fritos, essas substâncias nocivas são destruídas, deixando de interferir na absorção de nutrientes.
Em terceiro lugar, a estrutura proteica dos ovos crus é muito compacta, tornando uma parte significativa deles indigestível. Somente quando cozidos é que as proteínas se tornam macias e facilmente decompostas pelo sistema digestivo.Pesquisas indicam que a digestibilidade dos ovos crus ou mal cozidos é 30 a 50% menor do que a dos ovos totalmente cozidos. Por fim, é amplamente reconhecido que os ovos crus possuem um odor característico de peixe. Esse odor pode inibir o sistema nervoso central, reduzindo a secreção de fluidos digestivos, como saliva, sucos gástricos e secreções intestinais. Consequentemente, isso pode levar à diminuição do apetite, indigestão e até náuseas ou vômitos.
Em comparação, os ovos fritos dos dois lados são um pouco mais saudáveis do que os fritos de um lado. No entanto, os ovos fritos continuam a ser propensos a propriedades cancerígenas. Isto porque os ovos fritos até ficarem crocantes podem conter carcinógenos. Além disso, o consumo frequente de ovos fritos pode levar à ingestão excessiva de gordura, potencialmente desencadeando hiperlipidemia e doença hepática gordurosa. Na verdade, estas afirmações não são de forma alguma alarmistas.
O texto acima descreve os riscos associados ao consumo de ovos crus. O método ideal de preparação é cozinhá-los, o que também preserva maior valor nutricional. No entanto, os especialistas recomendam tempos de cozedura de 8 a 10 minutos. Essa duração elimina eficazmente os agentes patogénicos nocivos, mantendo a maioria dos nutrientes do ovo.