竹筍產生苦味的原因
竹筍分為「甜筍」與「苦筍」兩類。市面販售或大型超市常見的多為甜筍。然而部分攤販利用乾燥狀態難以辨別的特性，將苦筍偽裝成甜筍販售，使缺乏相關知識者容易受騙。其實苦筍同樣可食用。通常會乾燥後製成漬物，不會直接烹煮或炒製。
消除竹筍苦味的方法
方法一：將竹筍長時間水煮，剝皮後浸泡於冷水中。頻繁換水浸泡2～3天，苦味會稍減。若欲徹底去除苦味需再浸泡兩日。不過許多人偏愛微苦風味，炒製時加入豬肉能大幅提升香氣。此地盛產苦竹筍。
方法二：新鮮斑竹筍需先以沸水汆燙數分鐘，再浸入冷水。食用時再次汆燙，可搭配肉類快炒或用於火鍋料理。紅竹筍通常需先汆燙後浸泡清水一日，切薄片或細絲再次汆燙，與肥瘦相間的豬肉同炒，並加入適量砂糖。
方法三：採伐後的新鮮竹筍先切薄片，浸泡清水一日至半日（期間需換水兩至三次）。取出後放入鍋中，加水淹過竹筍煮數分鐘。試味確認是否殘留苦味，若有苦味則取出浸泡冷水數小時即可去除苦味。
挑選當季竹筍要點
1. 選擇無節的竹筍，質地更柔軟且苦味較少。
2. 用指甲輕壓切面確認柔軟度，指痕越明顯代表越新鮮柔軟。
3. 筍尖呈青綠色的竹筍較不推薦，此類竹筍質地較硬且苦味較重。
4. 根部粗壯、莖短而粗、略帶彎曲者為佳。
5. 挑選成熟桂竹筍時，應選取竹毛呈白色、根部為鮮黃色（非青綠色）者。
6. 為防範不良商家為美化外觀而漂白竹筍，若觸摸竹筍頭部切面時有黏滑感，可能浸泡過化學藥劑。另需嗅聞切面氣味，確認是否散發異味或保有天然清香。