竹の子が苦くなる理由
竹の子には「甘筍（あまたけ）」と「苦筍（くたけ）」の二種類がある。一般に店頭や大型スーパーで売られているのは甘筍である。しかし露店商の中には、乾燥状態では見分けがつかないことを悪用し、苦筍を甘筍と偽って販売する者もいる。知識のない人は騙されてしまいます。実は苦筍も食用可能です。通常は乾燥させて漬物にし、直接煮たり炒めたりはしません。
タケノコの苦味を消す方法
方法1：タケノコを長時間茹で、皮をむいたら冷水に浸す。水を頻繁に替えながら2～3日浸すと苦味が少し和らぐ。完全に苦味を消したい場合はさらに2日浸す必要がある。ただし、ほのかな苦味を好む人も多い。炒める際に豚肉を加えると風味が格段に良くなる。この辺りでは苦いタケノコが豊富に採れる。
方法2：新鮮な斑竹のタケノコは、まず熱湯で数分茹で、冷水にさらす。食べる際に再度湯通しし、肉炒めや鍋料理にする。赤竹のタケノコは通常、まず茹でてから水に1日浸け、薄切りまたは千切りにして湯通しし、脂身の多い豚肉と一緒に炒め、適量の砂糖を加える。
方法3：伐採直後の竹の子はまず薄切りにし、水に1日～半日浸す（途中で2～3回水を替える）。取り出して鍋に入れ、竹の子が浸る程度の水を加えて数分煮る。苦みが残っているか味見し、残っている場合は取り出して冷水に数時間浸せば苦みが取れる。
旬のタケノコ選びのポイント
1.節のないものを選ぶと、より柔らかく苦味が少ない。
2.切断面に爪で軽く押し込み、柔らかさを確認する。指跡が残りやすいほど新鮮で柔らかい。
3. 先端が青くないもの。柔らかく苦味が少ない。
4. 根元が太く、茎が短く太く、やや曲がっているものが良い。
5. 熟した桂竹（ケイチュク）の筍を選ぶ場合、筍の毛（ひげ）が白く、根元が鮮やかな黄色（青緑色ではない）のものを選ぶ。
6.悪質な業者が見た目を良くするために薬品で漂白しているのを防ぐため、竹の子の頭の切断面に触れてぬめり感がある場合は薬品に浸かった可能性がある。また、切断面に異臭がないか、本来の香りがするかを嗅いで確認する。