ゆで卵の調理時間について「3分卵」は白身が固まりつつも柔らかく、黄身は半熟で少しとろみがある状態。「5分卵」は白身がしっかり火が通りつつも柔らかく、黄身は固まりつつも硬くない状態。栄養学者の説明によると、異なる調理時間の卵は、人体での消化時間に差がある。
「3分卵」は半熟卵で最も消化しやすく、約1時間30分を要します。「5分卵」は半熟卵で、体内消化時間は約2時間です。過度に長時間茹でた卵は、消化に3時間15分を要します。卵を沸騰したお湯で10分以上茹でると、内部で一連の化学変化が起こります。タンパク質構造がより密になり、胃液中のタンパク質消化酵素と接触しにくくなるため、消化が困難になります。
卵のタンパク質にはメチオニンが多く含まれており、長時間加熱すると硫化物を分解します。これが卵黄中の鉄と反応し、人体が吸収しにくい硫化鉄を形成するため、栄養損失が大きくなります。
生卵は危険です。生卵にはサルモネラ菌汚染の問題があるだけでなく、アンチエンザイムプロテインとアンチビオチンプロテインという2種類の有害物質が含まれています。前者はタンパク質の消化吸収を妨げ、後者は食物中のビオチンと結合し、人体にビオチン欠乏症を引き起こし、倦怠感や筋肉痛などの症状を生じさせます。卵は加熱調理することで、これらの物質が破壊されます。
卵を茹でるのにどれくらいの時間がかかるでしょうか？卵は多くの人の朝食でよく見られる食品の一つですが、本当に正しい茹で方を知っていますか？卵を茹でるには時間を計るだけでなく、他の点にも注意が必要です。今日は卵を茹でるコツを皆さんにご紹介します。
上記の卵を茹でるコツが皆さんの役に立てば幸いです。卵を茹でるコツ
沸騰したお湯で卵を茹でないでください。
まず、沸騰したお湯は卵を鍋の中で激しく揺さぶり、殻を割ったり白身が漏れたりする原因になります。次に、卵のタンパク質が凝固・変性するには高温は必要なく、通常60℃～87℃で十分です。しかし沸騰水は100℃に達します。
沸騰したお湯で茹でると、卵白がゴムのように固くなってしまいます。そのため、卵を茹でる際は蓋を開け、お湯が軽く泡立つ程度（沸騰させない）に保ちましょう。
茹で時間は短く、茹でた後はすぐに冷ますこと。卵白が完全に固まり、卵黄も完全に凝固した卵を茹でるには10分必要ですが、半熟の卵黄が特徴のゆで卵にしたい場合は約6分で十分です。
煮過ぎると硫黄臭が発生します。また、鍋から取り出したらすぐに冷水で冷やしてください。残留熱でさらに加熱され、固くなってしまいます。少し古い卵の方が殻が剥きやすいです。新鮮な卵が良いと思われがちですが、ゆで卵には必ずしも新鮮な卵を使う必要はありません。
むしろ少し古い卵の方が殻が剥きやすいのです。冷蔵庫で数日保存すると、卵のpH値がわずかに上昇し、卵白と内殻の接着力が弱まります。
卵黄の外側が緑色になっても問題ありません。過度に茹でると卵黄表面に緑色の膜が生じますが、これは卵黄中の硫化物と鉄が反応したもので、無害です。過度な加熱を避ければ防げます。では、ゆで卵の適切な加熱時間とは？