鹹鴨蛋水煮時間
鹹鴨蛋的烹煮時間其實與水煮蛋相近，通常約需10至15分鐘。另根據本站專家建議，水煮鹹鴨蛋時需特別注意水溫：若使用沸水，8分鐘即可完成；若使用冷水則需較長時間，約需20至30分鐘。（編輯部推薦：以沸水煮製效果最佳。煮製時間請控制在6至8分鐘之間，切勿超過8分鐘或低於6分鐘。超過8分鐘會導致鴨蛋營養流失，不足6分鐘則可能殘留對人體有害的寄生菌）
鹽漬鴨蛋滲油現象解析
去殼後鴨蛋含14～16%脂肪，其中大部分存在於蛋黃。扣除蛋白後，蛋黃脂肪含量約佔總脂肪的36%。由於雞蛋含水量高（約71%），且脂肪、蛋白質、無機鹽類等成分混合，無論生食或加熱後皆無法肉眼觀察到蛋黃中的油脂。鹽漬過程使鹽分滲入蛋體內部，促使蛋黃水分向外排出，導致脂肪濃度提升並聚集。烹煮鹽漬鴨蛋時，蛋黃內蛋白質凝固，此時肉眼即可觀察到蛋黃中大量油脂。鹽漬過程使蛋內鹽分增加，部分蛋白質會分解為胺基酸，無機鹽類含量亦略有提升。生鮮蛋黃中的脂肪因與蛋白質結合，故油脂含量無法肉眼辨識。然而醃漬時間延長後，蛋白質會變性並與脂肪分離。脂肪凝聚形成蛋黃油，同時蛋黃所含的紅黃色卵黃素與胡蘿蔔素溶出至蛋黃油中，呈現紅黃色澤。此現象提升了鹹鴨蛋的感官特性，鹹鴨蛋滲油正是醃製成功的標誌。然而煮熟鹹鴨蛋後，蛋黃竟會產生油分，箇中緣由為何？即便敲開煮熟的鹹鴨蛋，蛋黃幾乎不見油跡，口感亦毫無油膩感。然而煮熟的鹽漬蛋黃卻常可見黃色油滴滲出。有人認為鹽漬時添加油脂會導致蛋黃生油，此乃理所當然的誤解。難以置信的是，鹽漬蛋黃的油脂其實源自蛋體本身。
鹽漬鴨蛋挑選要點
1. 觀察外觀
檢視外觀。優質鹹鴨蛋蛋殼潔淨光滑、圓潤飽滿且無裂痕。殼體泛青色澤，故亦稱「青果」。劣質鹹鴨蛋蛋殼黯淡無光，帶有白斑或黑斑。此類蛋體易碎，保存期限亦較短。
2. 搖晃蛋體
輕輕搖晃蛋體。優質鹹鴨蛋應能感受到細微震動。若出現異物感或異響，即為變質徵兆。
3. 剝除蛋殼
此處指水煮後剝除蛋殼。優質鹹鴨蛋的蛋黃與蛋白分界分明，蛋白呈純白凝固狀，鹹度適中且油脂豐厚風味醇厚。以筷子輕觸時會滲出黃油，蛋黃質地如細砂般層層疊疊，色澤由淺轉深，越往中心處越顯紅潤。蛋黃中心無硬芯，風味極佳。劣質鹹鴨蛋的蛋白易鬆散，帶有腐敗氣味且過鹹，不宜食用。
辨別鹹鴨蛋優劣的方法
(1) 外觀法。鴨蛋殼表面附著白色粉狀霜層，以手觸摸時觸感粗糙不滑順，且形狀完整者為新鮮蛋。若蛋殼光滑無光澤、形體歪斜或出現裂痕，則屬不新鮮的鴨蛋。
(2) 搖晃測試法。選購鴨蛋時，以拇指、食指、中指夾住蛋體輕晃。無聲者為新鮮鴨蛋，搖晃時發出喀噠聲響者即為劣質蛋。聲響越大，腐敗程度越嚴重。
(3) 透光法。輕握鴨蛋對光觀察。優質鴨蛋蛋白呈鮮明半透明狀，一端有細小氣室。劣質蛋色澤灰暗，氣室過大。若出現污漬斑點，即為陳舊或變質之證據。
(4) 浮沉法。取500克水溶入500克食鹽，浸入鴨蛋。橫置後沉底者為新鮮鴨蛋；大端朝上、小端朝下略浮者為長期保存品；完全浮於水面者則為腐敗蛋。