Čas kuhanja soljenih račjih jajc
Čas kuhanja soljenih račjih jajc je pravzaprav podoben času kuhanja navadnih jajc, ki običajno traja 10–15 minut. Poleg tega naši kulinarični strokovnjaki svetujejo, da je čas kuhanja odvisen tudi od temperature vode: če začnete s kuhanjem v vreli vodi, zadostuje 8 minut. Če začnete s hladno vodo, bo trajalo dlje, običajno 20–30 minut.(Priporočilo urednika: Kuhajte v vreli vodi. Ne kuhajte več kot 8 minut in ne manj kot 6 minut. Prekuhavanje lahko povzroči izgubo hranilnih snovi, medtem ko premalo kuhanje tvega ostanki škodljivih bakterij.)
Zakaj soljena račja jajca izločajo olje
Olupljena račja jajca vsebujejo 14–16 % maščobe, ki je večinoma skoncentrirana v rumenjaku.Če odstranimo beljak, vsebnost maščobe v rumenjaku doseže približno 36 %. Ker jajca vsebujejo veliko vode (približno 71 %), se maščoba pomeša z beljakovinami, anorganskimi solmi in drugimi snovmi. Zato olje v rumenjaku ostane nevidno, ne glede na to, ali je jajce surovo ali kuhano. Pri soljenju sol prodre v jajce in prisili del vode iz rumenjaka, da se izloči navzven. Ta proces koncentrira in kopiči maščobo.Ko se soljena račja jajca skuhajo, se beljakovine v rumenjaku koagulirajo, kar nam omogoča, da vizualno razlikujemo znatno vsebnost maščobe. Nekatere beljakovine v soljenem rumenjaku se razgradijo v aminokisline. Zaradi postopka soljenja se vsebnost soli v jajcu poveča, kar vodi do rahlega povečanja anorganskih soli.V surovem rumenjaku maščobe ostanejo vezane na beljakovine in niso vidne. Med daljšim soljenjem se beljakovine denaturirajo in ločijo od maščob. Te maščobe se združijo in tvorijo rumenjakovo olje. Rumenjak vsebuje rdeče-rumeni ksantofil in karoten, ki se raztopita v rumenjakovem olju in mu dajejo rdeče-rumeno barvo. To izboljša senzorične lastnosti soljenega jajca, pojav olja v soljenih račjih jajcih pa pomeni uspešno soljenje.Ko se soljena jajca skuhajo, se v rumenjaku pojavi olje. Kaj je vzrok za to? Olupite kuhano račje jajce in v rumenjaku boste le stežka našli sled olja; okus je popolnoma brez mastnosti. Vendar pa v kuhanih soljenih jajcih iz rumenjaka pogosto izteka rumena oljna kapljica. Nekateri zmotno menijo, da se te kapljice oblikujejo zaradi dodajanja olja med soljenjem.Morda se zdi težko verjetno, vendar je olje v soljenem rumenjaku dejansko prisotno v jajcu že od samega začetka. Kako izbrati soljena račja jajca 1. Preglejte videz Preglejte zunanjost: visokokakovostna soljena račja jajca imajo čisto, gladko in zaobljeno lupino brez razpok. Lupina mora imeti zelenkast odtenek, ki se pogosto imenuje »zeleno sadje«.Slabokakovostna soljena račja jajca imajo motno lupino z belimi ali črnimi pikami. Ta jajca so nagnjena k razpokam in imajo krajši rok uporabnosti. 2. Potresite jajce Nežno potresite jajce. Dobro soljeno račje jajce naj bi rahlo ropotalo. Če se zdi, da nekaj ni v redu, ali če jajce oddaja nenavadne zvoke, je jajce pokvarjeno. 3.Odstranjevanje lupine
Po kuhanju olupite lupino. Kakovostno soljeno račje jajce ima jasno ločitev med rumenjakom in beljakom, beljak pa je čist in čvrst. Soljenost mora biti zmerna, jajce mora biti bogato z oljem in okusno. Ko ga prebodete z jedilnimi palčkami, mora iz njega iztekati maslo. Rumenjak mora imeti fino, peščeno teksturo, slojno od svetlega do temnega, proti sredini pa mora postajati vse bolj rdeč, brez trdega jedra. Okus je odličen.Nasprotno pa slaba soljena jajca kažejo vodeno, neprijetno dišeče beljakovine z izrazito slanostjo, zato jih je najbolje izogibati. Kako razlikovati dobra od slabih soljenih jajc (1) Vizualni pregled. Sveža jajca imajo na lupini plast belega prahu, so na otip rahlo hrapava in ohranjajo nepoškodovano obliko. Jajca z gladko, motno lupino, nepravilno obliko ali razpokami so pokvarjena. (2) Test z ročnim stresanjem.Pri nakupu jajce primite med palcem, kazalcem in sredincem ter ga stresite. Sveža jajca ne oddajajo zvoka, pokvarjena jajca pa oddajajo ropotanje. Čim glasnejši je zvok, tem bolj je jajce pokvarjeno. (3) Pregled s svetlobo. Jajce nežno primite in ga preglejte proti svetlobi. Dobra jajca imajo prozorno, polprozorno beljakovino z majhnim zračnim žepkom na enem koncu. Pokvarjena jajca so sivkasta in imajo večji zračni žepek.Nekatera jajca lahko imajo madeže, ki kažejo na starost ali pokvarjenost. (4) Test plavanja. Raztopite 500 g soli v 500 ml vode. Potopite jajce v to raztopino. Sveža jajca bodo ležala na dnu. Tista, ki plavajo z večjim koncem navzgor in manjšim navzdol, so bila shranjena predolgo. Jajca, ki plavajo na površini, so pokvarjena in gnijo.