塩漬けアヒルの卵の茹で時間
塩漬けアヒルの卵の茹で時間は、実はゆで卵とほぼ同じで、通常10～15分程度です。また、当サイト専門家からのアドバイスとして、塩漬けアヒルの卵を茹でる際は水の温度にも注意が必要です。沸騰したお湯の場合は8分で十分です。冷たい水の場合は時間がかかり、20～30分程度必要です。（編集部のおすすめ：沸騰したお湯で茹でるのが最適です。また、8分を超えないようにし、6分を下回らないようにしてください。8分を超えると鴨卵の栄養分が多少失われ、6分を下回ると人体に有害な寄生菌が残留する可能性があります）
塩漬け鴨卵から油が出る理由
殻を剥いた鴨卵には14～16%の脂肪が含まれており、その大部分は卵黄に存在します。卵白を除くと、卵黄中の脂肪は約36%を占めます。卵は水分が多く（約71%）、脂肪やタンパク質、無機塩類などが混ざっているため、生でも加熱後でも卵黄に油分が見えません。塩漬けすると塩分が卵内部に浸透し、卵黄内の水分が外部へ排出されるため、脂肪が濃縮・蓄積されます。塩漬けアヒルの卵を調理すると、卵黄内のタンパク質が凝固するため、肉眼で卵黄内に大量の油脂を確認できるようになります。塩漬けにより卵内の塩分が増加すると、一部のタンパク質がアミノ酸に分解され、無機塩類もわずかに増加します。生の卵黄中の脂肪はタンパク質と結合しているため、油脂含有は目視できない。しかし漬け込み期間が長くなると、タンパク質が変性し脂肪と分離する。脂肪が凝集して卵黄油となり、卵黄に含まれる赤黄色のオボロチンやカロテンが卵黄油に溶け出して赤黄色を呈する。これにより塩漬け卵の官能特性が向上し、塩漬けアヒルの卵から油が滲み出る現象は漬け込みが成功した証となる。塩漬け卵を茹でると卵黄に油分が生じるが、これはなぜだろうか。茹でた鴨卵を割っても卵黄に油の痕跡はほとんど見当たらず、口当たりも全く脂っこくない。しかし茹でた塩漬け卵の卵黄からは、黄色い油滴が流れ出ているのをよく目にする。塩漬け時に油を加えると卵黄に油滴が生じると考える人もいるが、これは当然の誤解である。信じがたいことだが、塩漬け卵黄の油は実は卵自体に元々含まれているものだ。
塩漬けアヒルの卵の選び方
1. 外観を見る
外観を確認する。品質の良い塩漬けアヒルの卵は殻が清潔で滑らか、丸みを帯びており、ひび割れがあってはならない。殻は青みがかっており、「青果」とも呼ばれる。質の悪い塩漬けアヒルの卵は殻がくすんでおり、白や黒の斑点がある。この種の卵は割れやすく、保存期間も比較的短い。
2. 卵を揺らす
卵を軽く揺らす。良質な塩漬けアヒルの卵は微かな振動を感じるはずだ。違和感や異音がする場合は、卵が変質している証拠である。
3.殻を剥く
殻を剥くとは、茹でた後に殻を剥くことです。上質な塩漬けアヒルの卵は、黄身と白身がはっきり分かれており、白身は真っ白で凝縮され、塩加減が適度で脂が多く風味豊かです。箸で軽く触れると黄油がにじみ出て、黄身の質は細かい砂のように層をなし、薄い色から濃い色へと移り変わり、中心部に向かうほど赤みを増します。中心部に硬い部分がなく、風味が優れています。質の悪い塩漬けアヒルの卵は、白身が崩れやすく、腐敗臭がして塩辛すぎるため、食べない方が良い。
塩漬けアヒルの卵の良し悪しの見分け方
(1) 外観法。アヒルの卵の殻には白い粉状の霜が付いており、手で擦ると滑らかではなく、形が整っているものは新鮮な卵である。殻が滑らかで光沢がなく、形が崩れていたりひび割れがあるものは新鮮でないアヒルの卵である。
(2) 手で揺らす方法。鴨卵を購入する際、親指・人差し指・中指で卵を挟み揺すってみる。音がしないものは新鮮な卵で、揺すった時にカチャカチャと音がするものは不良卵である。音が大きいほど、腐敗が進んでいる。
(3) 透光法。手で軽く鴨卵を握り、光にかざして観察する。良質の鴨卵は卵白が鮮明で半透明の状態を呈し、一端に小さな空室がある。不良卵は灰色がかった色調で、空室が大きい。汚れた斑点があるものは、古くなったか変質している証拠です。
(4)浮遊法。水500gに食塩500gを加え溶かし、鴨卵を浸します。横倒しで底に沈むものは新鮮な鴨卵、大きい方が上・小さい方が下で少し浮くものは保存期間が長いもの、完全に水面に浮くものは腐敗した卵です。