A sózott kacsa tojások főzési ideje
A sózott kacsa tojások főzési ideje valójában meglehetősen hasonló a hagyományos tojásokéhoz, általában 10–15 percet igényel. Ezenkívül kulináris szakértőink szerint a főzési idő a víz hőmérsékletétől is függ: ha forrásban lévő vízzel kezdjük, 8 perc elegendő. Ha hideg vízzel kezdjük, akkor hosszabb időre, általában 20–30 percre lesz szükség.(A szerkesztő ajánlása: Forrásban lévő vízben főzzük. Ne főzzük 8 percnél tovább, és ne főzzük 6 percnél rövidebb ideig. A túlfőzés táplálkozási veszteséget okozhat, míg a nem megfelelő főzés káros baktériumok maradványainak kialakulását eredményezheti.)
Miért bocsátanak ki olajat a sózott kacsa tojások?
A héjas kacsa tojások 14–16% zsírt tartalmaznak, amely főként a sárgájában koncentrálódik.Ha a fehérjét eltávolítjuk, a sárgája zsírtartalma körülbelül 36%-ra emelkedik. Mivel a tojás magas víztartalommal rendelkezik (körülbelül 71%), a zsírok, fehérjék és szervetlen sók kezdetben az egészben eloszlanak. Következésképpen, nyersen vagy főzve, a sárgájában nem látható olaj. A sózás során azonban a só áthatol a tojáson, és a sárgájából egy részét kényszeríti kifelé vándorolni. Ez a folyamat koncentrálja és felhalmozza a zsírokat.Amikor a sózott kacsa tojásokat megfőzzük, a sárgája fehérjéi koagulálnak, így vizuálisan is láthatóvá válik a jelentős zsírtartalom. A sózott sárgája egyes fehérjéi aminosavakra bomlanak. A sózás folyamatának köszönhetően a tojás sótartalma megnő, ami a szervetlen sók enyhe emelkedéséhez vezet.A nyers sárgájában a zsírok a fehérjékhez kötve maradnak, és vizuálisan nem láthatók. Hosszabb pácolás során a fehérjék denaturálódnak és elválnak a zsíroktól. Ezek a zsírok aggregálódnak, és sárgájaolajat képeznek. A sárgája vörös-sárga xantofillt és karotint tartalmaz, amelyek feloldódnak a sárgájaolajban, és vöröses-sárga árnyalatot kölcsönöznek neki. Ez javítja a sózott tojás érzékszervi tulajdonságait, és a sózott kacsa tojásokban megjelenő olaj a sikeres pácolás jele.Amikor a sózott tojásokat megfőzzük, olaj jelenik meg a sárgájában. Mi okozza ezt? Ha meghámozunk egy főtt kacsa tojást, alig találunk olajnyomot a sárgájában; íze teljesen zsírtalan. A főtt sózott tojásokban azonban gyakran sárga olajcseppek szivárognak ki a sárgájából. Néhányan tévesen azt hiszik, hogy ezeket a cseppeket az olaj hozzáadása okozza a sózás során, de ez téves elképzelés.Nehéz elhinni, de a sózott sárgája belsejében található olaj valójában már a tojás kezdetétől fogva jelen van. Hogyan válasszuk ki a sózott kacsa tojásokat? 1. Vizsgáljuk meg a külsőt: A kiváló minőségű sózott kacsa tojások héja tiszta, sima, lekerekített és repedésmentes. A héjnak zöldes árnyalatúnak kell lennie, amelyet gyakran „zöld gyümölcsnek” neveznek.A rossz minőségű sózott kacsa tojások héja matt, fehér vagy fekete foltokkal. Ezek hajlamosak a repedésre és rövidebb ideig tarthatók. 2. Rázza meg a tojást! Óvatosan rázza meg a tojást. A jó minőségű sózott kacsa tojás enyhe csörgő hangot ad. Ha furcsa érzés vagy szokatlan hang hallatszik, akkor a tojás romlott. 3.A héj eltávolítása
Forrás után húzza le a héjat. A kiváló minőségű sózott kacsa tojásoknál a sárgája és a fehérje egyértelműen elkülönül, a fehérje tiszta fehér, kemény és közepesen sós. Az olajban gazdag és ízletes sárgája vajszerű állagú, ha evőpálcikával megszúrják. Textúrája finom homokhoz hasonlít, a közepe felé haladva világosvörösből sötétvörösbe vált, kemény magja nincs, íze pedig kiváló.Ezzel szemben a rossz minőségű sózott kacsa tojások fehérje vizes, kellemetlen szagú és túlzottan sós, ezért ezeket legjobb elkerülni. Hogyan lehet megkülönböztetni a jó és a rossz sózott kacsa tojásokat (1) Szemrevételezés. A friss tojások héján poros fehér bevonat található, tapintásuk kissé érdes, és alakjuk sértetlen. A sima, matt héjú, szabálytalan alakú vagy repedt tojások romlottak. (2) Kézzel rázás.Vásárláskor fogja meg a tojást a hüvelykujjával, a mutatóujjával és a középső ujjaival, és rázza meg. A friss tojások nem adnak hangot, míg a romlott tojások csörgő hangot adnak. Minél hangosabb a hang, annál romlottabb a tojás. (3) Fényvizsgálat. Óvatosan fogja meg a tojást, és vizsgálja meg a fényben. A jó tojások fehérje tiszta, félig áttetsző, egyik végén kis légbuborék található. A romlott tojások szürkés színűek, és nagyobb légbuborék található bennük.Egyes kacsa tojásokon foltok lehetnek, amelyek az életkorra vagy a romlásra utalnak. (4) Úszási teszt. Oldjon fel 500 g sót 500 ml vízben. Merítse a kacsa tojást ebbe az oldatba. A friss tojások laposan fekszenek az alján. A tojások, amelyek kissé lebegnek, nagyobbik végükkel felfelé és kisebbik végükkel lefelé, hosszabb tárolásra utalnak. A teljesen a felszínen lebegő tojások romlottak és bomlásnak indultak.