Suolattujen ankanmunien keittoaika
Suolattujen ankanmunien keittoaika on samanlainen kuin tavallisten munien, yleensä 10–15 minuuttia. Lisäksi kulinaariset asiantuntijamme neuvovat, että keittoaika riippuu veden lämpötilasta: jos aloitetaan kiehuvasta vedestä, 8 minuuttia riittää. Jos aloitetaan kylmästä vedestä, prosessi kestää kauemmin, yleensä 20–30 minuuttia.(Toimittajan suositus: Keitä kiehuvassa vedessä. Vältä yli 8 minuutin tai alle 6 minuutin keittoaikaa. Ylikypsentäminen voi aiheuttaa ravintoarvojen menetystä, kun taas alikypsentäminen voi aiheuttaa haitallisten bakteerien jäämisen munaan.) Miksi suolatut ankanmunat vapauttavat öljyä Kuorettomat ankanmunat sisältävät 14–16 % rasvaa, joka on keskittynyt pääasiassa keltuaisiin.Jos valkuainen poistetaan, keltuaisen rasvapitoisuus nousee noin 36 %:iin. Koska munat ovat pääasiassa vettä (noin 71 %) ja rasvat, proteiinit ja mineraalit ovat hajallaan munassa, raakana tai keitettyinä ankanmunien keltuaisessa ei näy öljyä. Suolattuna suola kuitenkin tunkeutuu munaan ja pakottaa osan keltuaisen vedestä siirtymään ulospäin. Tämä prosessi tiivistää ja kerää rasvat.Kun suolatut ankanmunat keitetään, keltuaisen proteiinit koaguloituvat, jolloin voimme havaita silmämääräisesti huomattavan rasvapitoisuuden. Osa suolatun keltuaisen proteiineista hajoaa aminohapoiksi. Suolausprosessin seurauksena munan suolapitoisuus kasvaa, mikä johtaa epäorgaanisten suolojen pieneen nousuun.Raakakeltuaisissa rasvat pysyvät sitoutuneina proteiineihin eivätkä ole silmällä nähtävissä. Pitkittyneen suolaamisen aikana proteiinit denaturoituvat ja erottuvat rasvoista. Nämä rasvat aggregoituvat muodostaen keltuaisen öljyn. Keltuainen sisältää punakeltaista ksantofylliä ja karoteenia, jotka liukenevat keltuaisen öljyyn ja antavat sille punertavan keltaisen sävyn. Tämä parantaa suolattujen munien aistinvaraisia ominaisuuksia, ja öljyn ilmaantuminen suolattuihin ankanmuniin merkitsee onnistunutta suolaamista.Kun suolatut munat keitetään, keltuaisiin ilmestyy öljyä. Miksi näin tapahtuu? Kuori keitetty ankanmuna, niin huomaat, että keltuaisissa ei ole jälkeäkään öljystä; ne maistuvat täysin rasvattomilta. Keitetyissä suolatuissa munissa keltuaisista tihkuu kuitenkin usein keltaisia öljypisaroita. Jotkut uskovat virheellisesti, että öljyn lisääminen suolaamisen aikana aiheuttaa nämä pisarat, mutta tämä on väärinkäsitys.Vaikka se voi tuntua uskomattomalta, suolattujen munankeltuaisissa oleva öljy on itse asiassa ollut munassa alusta alkaen. Kuinka valita suolatut ankanmunat 1. Tarkista ulkonäkö Tarkista ulkonäkö: korkealaatuiset suolatut ankanmunat ovat puhtaita, sileitä ja pyöreitä, eikä kuoressa ole halkeamia. Kuoren tulisi olla vihertävä, jota kutsutaan usein nimellä "vihreä hedelmä".Huonolaatuisissa suolatuissa ankanmunissa on himmeä kuori, jossa on valkoisia tai mustia pilkkuja. Nämä munat ovat alttiita halkeilulle ja niiden säilyvyysaika on lyhyempi. 2. Ravista munaa Ravista munaa varovasti. Hyvässä suolatussa ankanmunassa pitäisi kuulua lievää kolinaa. Jos muna tuntuu oudolta tai siitä kuuluu epätavallisia ääniä, se on pilaantunut. 3.Kuoren poistaminen
Keittämisen jälkeen kuori muna. Laadukkaissa suolatuissa ankanmunissa keltuainen ja valkuainen ovat selvästi erillään, valkuainen on puhdasvalkoinen ja kiinteä ja suolaisuus on kohtuullinen. Öljypitoinen ja maukas keltuainen vapauttaa voita, kun sitä pistää syömäpuikoilla. Sen rakenne muistuttaa hienoa hiekkaa, ja se on kerrostunut vaaleasta syvänpunaiseksi kohti keskustaa. Siinä ei ole kovaa ydintä, ja sen maku on hienostunut.Sen sijaan huonolaatuisissa suolatuissa ankanmunissa valkuainen on vetistä, pahanhajuista ja liian suolaista, ja niitä on parasta välttää. Kuinka erottaa hyvät ja huonot suolatut ankanmunat (1) Silmämääräinen tarkastus. Tuoreissa munissa on kuoressa valkoinen jauhekerros, ne tuntuvat hieman karheilta kosketettaessa ja ovat muodoltaan ehjiä. Munat, joiden kuori on sileä ja himmeä, muodoltaan epäsäännöllinen tai halkeillut, ovat vanhoja. (2) Käsin ravistelutesti.Kun ostat munia, pidä munaa peukalon, etusormen ja keskisormen välissä ja ravista sitä. Tuoreet munat eivät tuota ääntä, kun taas pilaantuneet munat aiheuttavat kolisevan äänen. Mitä kovempi ääni, sitä pilaantuneempi muna on. (3) Valotarkastus. Pidä munaa varovasti kädessäsi ja tarkastele sitä valoa vasten. Hyvissä munissa on kirkas, puoliläpikuultava valkuainen, jonka toisessa päässä on pieni ilmatasku. Pilaantuneet munat näyttävät harmahtavilta ja niissä on suurempi ilmatasku.Joissakin ankanmunissa voi olla virheitä, jotka viittaavat ikään tai pilaantumiseen. (4) Kellutustesti. Liuota 500 g suolaa 500 ml:aan vettä. Upota ankanmuna tähän liuokseen. Tuoreet munat jäävät tasaisesti pohjalle. Munat, jotka kelluvat hieman suurempi pää ylöspäin ja pienempi pää alaspäin, ovat olleet pitkään varastossa. Munat, jotka kelluvat kokonaan pinnalla, ovat pilaantuneet ja mädäntyneet.