Doba vaření solených kachních vajec
Doba vaření solených kachních vajec je ve skutečnosti velmi podobná době vaření běžných vajec, obvykle 10–15 minut. Naši kulinářští odborníci navíc radí, že doba vaření závisí také na teplotě vody: pokud začínáte s vroucí vodou, stačí 8 minut. Pokud začínáte se studenou vodou, bude to trvat déle, obvykle 20–30 minut.(Doporučení redakce: Vařte ve vroucí vodě. Nepřekračujte 8 minut a nesnižujte dobu vaření pod 6 minut. Převaření může způsobit ztrátu živin, zatímco nedovaření představuje riziko zbytkových škodlivých bakterií.)
Proč solená kachní vejce uvolňují olej
Kachní vejce ve skořápce obsahují 14–16 % tuku, který je převážně soustředěn ve žloutku.Pokud se odstraní bílek, obsah tuku ve žloutku stoupne na přibližně 36 %. Vzhledem k tomu, že vejce obsahují vysoký podíl vody (kolem 71 %), jsou tuky, bílkoviny a anorganické soli zpočátku rozptýleny po celém vejci. V důsledku toho není v žloutku viditelný žádný olej, ať už je vejce syrové nebo vařené. Během solení však sůl proniká do vejce a vytlačuje část vody ze žloutku ven. Tento proces koncentruje a akumuluje tuky.Při vaření solených kachních vajec se bílkoviny ve žloutku srážejí, což nám umožňuje vizuálně rozeznat značný obsah tuku. Některé bílkoviny v soleném žloutku se rozkládají na aminokyseliny. V důsledku solení se zvyšuje obsah soli ve vejci, což vede k mírnému nárůstu anorganických solí.V syrových žloutcích zůstávají tuky vázány na bílkoviny a nejsou vizuálně patrné. Během delšího solení se bílkoviny denaturují a oddělí se od tuků. Tyto tuky se shlukují a tvoří žloutkový olej. Žloutek obsahuje červenožlutý xantofyl a karoten, které se rozpouštějí v žloutkovém oleji a dodávají mu červenožlutý odstín. To zvyšuje senzorické vlastnosti solených vajec a výskyt oleje v solených kachních vejcích znamená úspěšné solení.Když se solená vejce vaří, objeví se v žloutku olej. Co je příčinou? Oloupejte vařené kachní vejce a budete jen těžko hledat stopy oleje v žloutku; chutná zcela bez mastnoty. Ve vařených solených vejcích však často z žloutku vytékají žluté kapičky oleje. Někteří se mylně domnívají, že tyto kapičky vznikají přidáním oleje během solení, ale to je omyl.Může se to zdát těžko uvěřitelné, ale olej ve slaném žloutku je ve vejci přítomen již od počátku. Jak vybírat slaná kachní vejce 1. Zkontrolujte vzhled Prohlédněte si vnější povrch: vysoce kvalitní slaná kachní vejce mají čistou, hladkou a zaoblenou skořápku bez prasklin. Skořápka by měla mít nazelenalý odstín, často označovaný jako „zelené ovoce“.Nízká kvalita solených kachních vajec má matnou skořápku s bílými nebo černými skvrnami. Tyto vejce jsou náchylná k prasknutí a mají kratší trvanlivost. 2. Potřeste vejcem Jemně vejcem zatřeste. Dobré solené kachní vejce by mělo vydávat mírný chrastivý zvuk. Pokud se vám to nezdá nebo vydává neobvyklé zvuky, vejce je zkažené. 3.Odstranění skořápky
Po uvaření vejce oloupejte. Kvalitní solené kachní vejce má jasně oddělený žloutek od bílku, přičemž bílek je čistý a pevný. Slanost by měla být mírná, vejce by mělo být bohaté na olej a chutné. Po propíchnutí hůlkami by z něj mělo vytékat máslo. Žloutek by měl mít jemnou, písčitou strukturu, vrstvenou od světlé po tmavou, směrem ke středu stále červenější, bez tvrdého jádra. Chuť je vynikající.Naopak méně kvalitní solená kachní vejce mají vodnatý, nepříjemně páchnoucí bílek s nadměrnou slaností a je lepší se jim vyhnout. Jak rozlišit kvalitní solená kachní vejce (1) Vizuální kontrola. Čerstvá vejce mají na skořápce práškový bílý povlak, jsou na dotek mírně drsná a mají neporušený tvar. Vejce s hladkou, matnou skořápkou, nepravidelným tvarem nebo prasklinami naznačují špatnou čerstvost. (2) Test potřesení rukou.Při nákupu držte vejce mezi palcem, ukazováčkem a prostředníčkem a zatřeste s ním. Čerstvá vejce nevydávají žádný zvuk, zatímco zkažená vejce vydávají chrastivý zvuk. Čím hlasitější zvuk, tím více je vejce zkažené. (3) Kontrola proti světlu. Vejce jemně držte a prohlédněte si ho proti světlu. Dobrá vejce mají čirý, poloprůsvitný bílek s malou vzduchovou kapsou na jednom konci. Zkažená vejce vypadají šedavě a mají větší vzduchovou kapsu.Některá kachní vejce mohou vykazovat skvrny, které naznačují stáří nebo zkaženost.
(4) Test plavání. Rozpusťte 500 g soli v 500 g vody. Ponořte kachní vejce do tohoto roztoku. Čerstvá vejce budou ležet rovně na dně. Vejce, která plavou mírně s větším koncem nahoru a menším koncem dolů, naznačují delší skladování. Vejce, která plavou zcela na povrchu, jsou zkažená a podlehla rozkladu.