所謂「剩菜」不僅指隔夜食物，凡放置超過8至10小時者皆屬此類。食品中有害物質增加的原因有二：其一，食品中的化學物質會產生致癌物質（如亞硝酸鹽等），即使加熱也無法去除；其次，儲存期間可能遭受外部細菌的二次污染。
食品中有害物質增加的原因有二：其一，食品中的化學物質會產生致癌物質（如亞硝酸鹽等），即使加熱也無法去除；其次，儲存期間可能遭受外部細菌的二次污染。通常莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，葫蘆科蔬菜稍低，根莖類與花椰菜類則居中。蟹、魚、蝦等海產若放置過夜，會產生蛋白質分解物，損害肝腎功能。
以下蔬菜長期保存尤具危害性：
1. 葉菜類隔夜最危險
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類稍低，根莖類與花菜類居中。因此大量採購蔬菜時，應優先食用白菜、菠菜等葉菜類。若為隔日加熱食用而大量烹煮，應減少莖葉類蔬菜份量，改選瓜類蔬菜。
2 剩餘海鮮損害肝腎功能
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮經隔夜放置後會產生蛋白質分解物，損害肝腎功能。若確實購買過量，請將生鮮海鮮裝入保鮮袋或容器冷凍保存，待下次烹調使用。
3 半熟蛋易引發疾病
半熟蛋的柔軟蛋黃雖受歡迎，但因殺菌不徹底，營養豐富的蛋體易滋生細菌，食後可能引發健康風險。若完全熟透且經低溫密封保存，隔日食用則無虞。
4 需留意白木耳與菇類
無論野生或栽培，白木耳與菇類皆易殘留大量硝酸鹽。若保存期間明顯過長，遺憾地只能棄置處理。
5 湯品勿存放於金屬容器
因熬煮湯品耗時費工，多數人會大量製作並保存數日。若將剩湯長時間存放於鋁鍋或鐵鍋中，可能溶出對人體有害的物質。保存湯品的最佳方式是避免添加鹽等調味料。煮沸湯品後，用乾淨湯匙舀取當日份量，其餘倒入陶鍋或保存容器冷藏保存。
6 家庭醃漬物切勿隔夜存放
春夏季節食用醃漬物時，切勿隔夜保存。散裝販售的醃菜應當日食用完畢，不可留至隔日。食品專家提醒，即使冷藏保存也未必絕對「安全」。冰箱內部是黴菌與嗜冷菌等微生物易滋生的環境。若條件許可，建議避免食用剩餘的醃漬物。
7 剩餘沙拉可能引發中毒
以蔬菜、果乾及醋調製的拌菜若置於冰箱過夜，易滋生黴菌並可能導致食物中毒。
8 切勿飲用隔夜茶
陳舊茶湯幾乎喪失維生素，且茶液中的蛋白質與糖類會成為細菌及黴菌的滋生源，一般不建議飲用。
為維護健康，請務必避免將上述食品保存至隔日。