「残り物」とは一晩置いたものだけでなく、8～10時間以上経過したものは全て該当します。食品中の有害物質が増加する原因は二つあります。第一に、食品中の化学物質が発がん性物質（亜硝酸塩など）を生成し、加熱しても除去できないこと。第二に、保存中に外部からの細菌による二次汚染を受けることです。
食品中の有害物質が増加する原因は二つある。第一に、食品中の化学物質が発がん性物質（亜硝酸塩など）を生成し、加熱しても除去できないこと。第二に、保存中に外部からの細菌による二次汚染を受けることである。通常、茎葉野菜の硝酸塩含有量が最も高く、ウリ科野菜はやや低く、根茎類とカリフラワー類は中程度である。蟹、魚、エビなどの海産物は、一晩置くとタンパク質分解物が生成され、肝臓や腎臓の機能を損なう。
以下の野菜は特に長期間保存すると有害である：
1. 葉物野菜は一晩置くと最も危険
通常、茎葉野菜の硝酸塩含有量が最も高く、瓜類野菜はやや低く、根茎類と花菜類は中程度である。したがって、大量の野菜を同時に購入した場合は、白菜やほうれん草などの葉菜類を先に食べるべきです。翌日に温めて食べるために多めに料理する場合、茎葉類の野菜は控えめにし、瓜類の野菜を選ぶようにしましょう。
2 残った魚介類は肝臓と腎臓にダメージ
カニ、魚、エビなどの魚介類は、一晩置くとタンパク質分解物が生成され、肝臓や腎臓の機能を損ないます。どうしても買いすぎた場合は、生の魚介類を保存袋や保存容器に入れて冷凍庫で保存し、次回調理しましょう。
3 半熟卵は病気を招きやすい
半熟卵の柔らかい黄身は好まれるが、殺菌が不十分で、栄養豊富な卵は細菌が繁殖しやすく、食後に危険が生じる。完全に火が通り、低温で密閉保存されていれば、翌日の摂取は問題ない。
4 白木耳やキノコ類に注意
野生・栽培を問わず、白木耳やキノコ類には硝酸塩が多く残留しやすい。保存期間が明らかに長すぎる場合は、残念ながら廃棄するしかない。
5 スープは金属容器に保存しない
スープ作りは手間がかかるため、大量に作って数日分保存する人が多い。残ったスープをアルミ鍋や鉄鍋に長時間入れておくと、人体に有害な物質が溶け出す可能性があります。スープを保存する最良の方法は、塩などの調味料を入れないこと。煮立てたスープを清潔なスプーンですくい、その日に飲む分を取り分け、残りは土鍋や保存容器に入れて冷蔵庫で保管しましょう。
6 家庭の漬物類は翌日まで取っておかない
春夏の季節に漬物類を食べる際は、翌日まで取っておかないこと。バラ売りの漬物は当日中に食べ切り、翌日まで取っておいてはいけません。食品専門家は、冷蔵庫に入れていても絶対に「安全」とは限らないと注意を促しています。冷蔵庫内はカビや好冷菌などが繁殖しやすい環境です。可能であれば、漬物の残り物は食べない方が良いでしょう。
7 残ったサラダは中毒の原因に
野菜やドライフルーツ、酢で作った和え物を冷蔵庫で一晩置くとカビが生えやすく、食中毒を引き起こす恐れがあります。
8 翌日の茶は絶対に飲まないでください
時間が経ったお茶はビタミンがほとんど失われ、茶液中のタンパク質や糖類が細菌やカビの繁殖源となるため、一般的に飲用は推奨されません。
健康のため、これらの食品は翌日まで保存しないよう心がけましょう。