食中毒は一般的な食源性疾患であり、本来有毒または不衛生な食品を摂取した後に発生する非感染性の急性または亜急性疾患です。原因が何であれ、その結果はしばしば苦痛を伴い、軽度では吐き気、嘔吐、腹痛、下痢を引き起こし、重度の場合には生命を脅かすこともあります。食中毒を予防するには、日常の些細なことから注意を払い、不必要なトラブルを避けることが大切です。
これら食品は中毒を引き起こしやすい
1、細菌性食中毒：腐敗した魚・肉・乳製品・卵及びその加工品、残りご飯・残り物など。
2、真菌毒素及びカビ食品中毒：カビの生えたトウモロコシ・サツマイモ、赤カビ病の小麦を摂取した場合。
3、有毒動植物中毒：フグ、貝類、毒キノコ、キャッサバ、ササゲ、生のキキョウ、発芽したジャガイモなど。
4、化学的食中毒：ヒ素、亜硝酸塩、農薬などで汚染された食品。
これらの有毒食品が生じる原因も複雑である。主に食品の生産、加工、貯蔵、輸送、販売などの過程において、設備配置や工程フローの不合理、衛生施設の不備、衛生管理体制の不備、食品従事者の疾病罹患や不衛生な習慣により、サルモネラ菌、赤痢菌、黄色ブドウ球菌などの細菌による汚染が生じる。
食中毒の症状にはどのようなものがあるか
（1）個人間の感染過程がないため、発症は集団発生性となり、潜伏期間が短く、急激に進行する。短時間で多数の患者が発生し、発症曲線は急上昇する傾向を示す。
（2）中毒患者の臨床症状は概ね類似している。吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの消化器症状が頻繁に現れる。
（3）発症は摂取した食品と関連がある。患者は最近同じ食品を摂取しており、発症範囲はその有毒食品を摂取した集団に限定される。当該食品の摂取を中止すると発症は急速に収束し、発症曲線は急上昇後に急降下する傾向を示す。
（4）食中毒患者は健康な人に感染性を持たない。
食中毒への対処法
1、水分補給：特に冷たい水または透明な液体を摂取し、嘔吐や下痢で失われた電解質（カリウム、ナトリウム、ブドウ糖など）を補充する。下痢をすぐに止めようとせず、体内の毒素を排出させた後、医師に相談するか病院へ搬送する。
2、催吐：摂取から1～2時間以内であれば、催吐法が有効。食塩20gを沸騰したお湯200mlに溶かし、冷まして一気に飲む。効果がなければ数回繰り返すことで嘔吐を促す。または生姜100gをすりおろし、汁を温水200mlで割って飲む方法もある。
3、下剤：汚染された食物を摂取してから2～3時間以上経過しているが、患者の精神状態が比較的良好な場合、下剤を服用させて汚染物質を速やかに体外へ排出させます。通常は大黄30gを煎じて服用する。高齢患者には硫酸マグネシウム20gを沸騰したお湯で溶かして服用させると緩下効果が得られる。体力の強い高齢者には、センナ葉15gを煎じたり沸騰したお湯で溶かして服用させても下剤効果がある。
4、解毒：腐敗した魚・エビ・カニなどによる食中毒の場合は、食酢100mlに水200mlを加えて希釈し、一度に服用する。また、紫蘇30gと生甘草10gを煎じて服用する方法もある。腐敗した防腐剤や飲料を誤飲した場合は、生乳やその他のタンパク質を含む飲料を飲ませるのが最善策である。