最近の海外研究によると、蒸し煮などの調理法は、炒め物・揚げ物・燻製よりもはるかに優れていることが示されています。後者は見た目・香り・味において優れていますが、食品の栄養破壊も無視できません。そのため専門家は、低温での蒸し・煮調理を推奨しています。
専門家によれば、米・小麦粉・トウモロコシ粉を蒸すことで栄養成分の95%以上を保持できる。一方、油で揚げる方法ではビタミンB2とナイアシンが約50%失われ、ビタミンB1はほぼ完全に消失する。卵は栄養豊富な食品として日常的に摂取されるが、調理法によって栄養保持率と消化率が異なる。ゆで卵の栄養保持率と消化率は100％、蒸し卵は98.5％である。一方、目玉焼きの消化率は81％に低下するため、卵は蒸すか茹でる調理法が最も栄養価が高く消化にも良い。さらに落花生を例に挙げると、落花生は栄養豊富で、特に落花生の実の赤い皮は、フィブリンの溶解を抑制し、骨髄の血小板生成機能を促進し、各種出血性疾患に対して優れた止血作用がある。落花生は煮て食べることで初めてその栄養成分と効能を保持できる。揚げた場合は香ばしくサクサクとした食感になるが、栄養成分はほぼ半分失われる。
炒め物や揚げ物などの調理法が食品の栄養を損なう点の一つは、食塩中のヨウ素を揮発させ、ヨウ素添加塩の含有量と人体が実際に摂取する量が異なることである。炒め物や揚げ物には約180℃という高温の油が必要だからだ。ヨウ素は化学的に活性な元素であり、高温下で揮発しやすい性質を持つ。そのため、高温調理を経た食塩では、ヨウ素の損失率が40～50％に達する。したがって、調理習慣を変えなければ、ヨウ素強化食塩を広く普及させても、人々は十分な摂取量を確保できない。
さらに、揚げ物や焼き物の調理法は食品の栄養成分を損なうだけでなく、様々な有害物質を生成します。揚げ物や焼き物の油温は通常180℃～300℃と高く、高温下では食品に次のような変化が生じます：タンパク質食品からは発がん性のある複素環式アミン類が生成され、脂質食品からはベンゾピレン類の発がん物質や不飽和脂肪酸の環化・重合・酸化生成物が生じ、炭水化物食品からは多量のアクリルアミド類が生成される。これらも潜在的な発がん物質である。科学的研究により、食品の調理温度が高いほど発がん性物質が多く生成され、かつ人体による消化吸収・代謝が困難になることが実証されている。一方、蒸す・煮る・燉るなどの低温調理法は、人体に最も有益である。加工温度が100℃前後であるため有害物質が発生せず、高温調理法を避け、蒸す・煮る調理法を積極的に推奨すべきです。これにより発がん性物質の危害を減らせるだけでなく、消化吸収にも有益です。特に子供、高齢者、虚弱者は免疫機能が低下し解毒能力が弱いため、食品中の有害因子の予防に一層注意が必要です。