A legújabb külföldi kutatások szerint a párolás és a főzés sokkal jobb főzési módszerek, mint a sütés, a mélysütés vagy a füstölés. Bár az utóbbi módszerekkel vonzóbb színt, illatot és ízt lehet elérni, nem szabad alábecsülni azok káros hatását az élelmiszerek tápanyagaira. A szakértők ezért azt javasolják, hogy az ételek elkészítéséhez elsősorban alacsony hőmérsékleten pároljuk vagy főzzük őket.
A szakértők megjegyzik, hogy a rizs, a búzaliszt és a kukoricaliszt gőzölése megőrzi azok tápértékének több mint 95%-át. Ezzel szemben a sütés során a B2-vitamin és a niacin körülbelül 50%-a, a B1-vitamin pedig szinte teljes egészében elvész.A tojás egy gyakran fogyasztott, tápanyagokban gazdag élelmiszer. Tápértékének megőrzése és emészthetősége jelentősen változik a főzési módszertől függően. A főtt tojás 100%-ban megőrzi tápértékét és 100%-ban emészthető, míg a párolt tojás 98,5%-ban megőrzi tápértékét és 98,5%-ban emészthető. A sütött tojás emészthetősége azonban csak 81%. Így a tojás párolása vagy főzése optimális mind a tápérték, mind az emészthetőség szempontjából.Vegyük példaként a földimogyorót. A tápanyagokban gazdag, különösen a földimogyoró magjának vörös héja gátolja a fibrinolízist és elősegíti a csontvelő vérlemezkék termelését, így hatékony vérzéscsillapító hatást fejt ki különböző vérzéses rendellenességek esetén. A földimogyoró csak főzéssel őrzi meg tápértékét és hatékonyságát. A sült földimogyoró ugyan ropogós és ízletes, de tápértékének csaknem felét elveszíti.
A sütés és hasonló főzési módszerek azáltal rontják az élelmiszerek tápértékét, hogy a sóban található jód elpárolog. Ez eltérést eredményez a jódosított só jódtartalma és a szervezet által ténylegesen felvett mennyiség között. Ez azért történik, mert a sütéshez nagyon magas olajhőmérsékletre van szükség, általában körülbelül 180 °C-ra.A jód kémiailag reaktív elem, ezért magas hőmérsékleten könnyen elpárolog. Következésképpen a magas hőmérsékleten sütött jódos só jódtartalma 40–50%-kal csökkenhet. Így, a főzési szokások megváltoztatása nélkül, még a jódos só széles körű népszerűsítése sem biztosítja a megfelelő bevitelét.
Ráadásul a sütés és a pörkölés nemcsak a tápanyagokat rontja, hanem többféle káros anyagot is termel. Általában 180 °C és 300 °C közötti hőmérsékleten az élelmiszerek jelentős átalakuláson mennek keresztül:A fehérjében gazdag élelmiszerek rákkeltő heterociklikus aminokat termelnek; a zsírok benzopirén rákkeltő anyagokat termelnek, valamint telítetlen zsírsavak ciklizációs, polimerizációs és oxidációs termékeit; míg a szénhidrátalapú élelmiszerek jelentős mennyiségű akrilamid-vegyületet termelnek, amelyek szintén potenciális rákkeltő anyagok.Tudományos kutatások igazolják, hogy minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál nagyobb mennyiségű rákkeltő anyag keletkezik, amelyeket az emberi szervezet nehezebben emészthet meg, szívhat fel és metabolizálhat. Ezzel szemben az alacsony hőmérsékletű főzési módszerek, mint a párolás, a főzés és a párolás, a legelőnyösebbek az emberi egészségre.Mivel ezek a módszerek 100 °C körüli hőmérsékleten működnek, elkerülik a káros anyagok keletkezését. Ezért határozottan támogatnunk kell a gőzölést és a főzést a magas hőmérsékletű főzési technikákkal szemben. Ez nemcsak csökkenti a rákkeltő kockázatot, hanem elősegíti az emésztést és a felszívódást is. Különös figyelmet kell fordítani a gyermekek, az idősek és az immunrendszerük gyengült személyek védelmére, mivel méregtelenítő képességük alacsonyabb.