Des recherches récentes menées à l'étranger indiquent que les méthodes de cuisson telles que la cuisson à la vapeur et l'ébullition sont bien supérieures à la friture, à la friture profonde ou au fumage. Si ces dernières méthodes peuvent donner une couleur, un arôme et une saveur plus attrayants, leur effet néfaste sur les nutriments alimentaires ne doit pas être sous-estimé. Les experts recommandent donc de privilégier la cuisson à la vapeur ou l'ébullition à basse température pour la préparation des aliments.
Les experts soulignent que la cuisson à la vapeur du riz, de la farine de blé et de la semoule de maïs préserve plus de 95 % de leur contenu nutritionnel. En revanche, la friture entraîne une perte d'environ 50 % de la vitamine B2 et de la niacine, la vitamine B1 étant presque entièrement épuisée.Les œufs sont un aliment riche en nutriments couramment consommé. Leur conservation nutritionnelle et leur digestibilité varient considérablement selon la méthode de cuisson. Les œufs durs conservent 100 % de leurs nutriments et sont 100 % digestibles, tandis que les œufs cuits à la vapeur conservent 98,5 % de leurs nutriments et sont 98,5 % digestibles. Les œufs frits, en revanche, ont un taux de digestibilité de seulement 81 %. Ainsi, la cuisson à la vapeur ou à l'eau est optimale tant pour la valeur nutritionnelle que pour la facilité de digestion.Prenons un autre exemple, celui des arachides. Riches en nutriments, en particulier la peau rouge de la graine d'arachide, elles inhibent la fibrinolyse et favorisent la production de plaquettes par la moelle osseuse, offrant ainsi des avantages hémostatiques efficaces pour divers troubles hémorragiques. Ce n'est que lorsqu'elles sont bouillies que les arachides conservent leur contenu nutritionnel et leurs propriétés thérapeutiques. Lorsqu'elles sont frites, bien que croustillantes et savoureuses, elles perdent près de la moitié de leur valeur nutritionnelle.
La friture et les méthodes de cuisson similaires dégradent la valeur nutritionnelle des aliments, notamment en provoquant la volatilisation de l'iode contenu dans le sel. Il en résulte un écart entre la teneur en iode du sel iodé et la quantité réellement consommée par l'organisme. Cela s'explique par le fait que la friture nécessite des températures d'huile très élevées, généralement autour de 180 °C.L'iode, élément chimiquement réactif, se volatilise facilement à des températures élevées. Par conséquent, le sel iodé soumis à une friture à haute température peut subir des pertes d'iode de 40 à 50 %. Ainsi, sans modifier les habitudes culinaires, même la promotion généralisée du sel iodé peut ne pas garantir un apport suffisant.
De plus, la friture et la cuisson au four non seulement dégradent les nutriments, mais génèrent également diverses substances nocives. À des températures généralement comprises entre 180 °C et 300 °C, les aliments subissent des transformations importantes :les aliments riches en protéines génèrent des amines hétérocycliques cancérigènes ; les graisses produisent des benzopyrènes cancérigènes ainsi que des produits de cyclisation, de polymérisation et d'oxydation des acides gras insaturés ; tandis que les aliments à base de glucides produisent des quantités importantes de composés acrylamides, qui sont également des cancérigènes potentiels.Des recherches scientifiques confirment que plus la température de cuisson est élevée, plus la quantité de substances cancérigènes produites est importante, et plus celles-ci sont difficiles à digérer, à absorber et à métaboliser par l'organisme humain. À l'inverse, les méthodes de cuisson à basse température telles que la cuisson à la vapeur, à l'eau et à l'étouffée sont les plus bénéfiques pour la santé humaine.Comme ces méthodes fonctionnent à environ 100 °C, elles évitent de générer des substances nocives. Nous devrions donc fortement préconiser la cuisson à la vapeur et à l'eau bouillante plutôt que les techniques de cuisson à haute température. Cela permet non seulement de réduire les risques cancérigènes, mais aussi de faciliter la digestion et l'absorption. Une attention particulière doit être accordée à la protection des enfants, des personnes âgées et des personnes dont le système immunitaire est affaibli, car leurs capacités de détoxification sont plus faibles.