Nedávný zahraniční výzkum ukazuje, že způsoby vaření, jako je vaření v páře a vaření ve vodě, jsou mnohem lepší než smažení, fritování nebo uzení. I když tyto způsoby mohou mít přitažlivější barvu, vůni a chuť, jejich škodlivý vliv na výživovou hodnotu potravin by neměl být podceňován. Odborníci proto doporučují upřednostňovat při přípravě jídla vaření v páře nebo vaření ve vodě při nízké teplotě.
Odborníci poukazují na to, že vařením rýže, pšeničné mouky a kukuřičné mouky v páře se zachová více než 95 % jejich nutriční hodnoty. Naopak smažením dochází ke ztrátě přibližně 50 % vitamínu B2 a niacinu, přičemž vitamín B1 je téměř zcela zničen.Vejce jsou běžně konzumovanou potravinou bohatou na živiny. Jejich nutriční hodnota a stravitelnost se výrazně liší v závislosti na způsobu přípravy. Vařená vejce si zachovávají 100 % svých živin a jsou 100% stravitelná, zatímco vejce vařená v páře si zachovávají 98,5 % živin a jsou 98,5% stravitelná. Smažená vejce mají však stravitelnost pouze 81 %. Vaření v páře nebo vaření ve vodě je tedy optimální jak z hlediska nutriční hodnoty, tak z hlediska stravitelnosti.Dalším příkladem jsou arašídy. Jsou bohaté na živiny, zejména červená slupka arašídového jádra, inhibují fibrinolýzu a podporují produkci krevních destiček v kostní dřeni, což nabízí účinné hemostatické výhody pro různé hemoragické poruchy. Pouze vařené arašídy si zachovávají svůj nutriční obsah a účinnost. Když jsou smažené, jsou sice křupavé a chutné, ale ztrácejí téměř polovinu své nutriční hodnoty.
Jedním ze způsobů, jakým smažení a podobné metody vaření snižují nutriční hodnotu potravin, je odpařování jódu ze soli. To vede k rozdílu mezi obsahem jódu v jodované soli a množstvím, které tělo skutečně spotřebuje. K tomu dochází, protože smažení vyžaduje velmi vysoké teploty oleje, obvykle kolem 180 °C.Jód je chemicky reaktivní prvek, který se při zvýšených teplotách snadno vypařuje. V důsledku toho může jodovaná sůl vystavená smažení při vysokých teplotách ztratit 40–50 % jódu. Bez změny stravovacích návyků tedy ani rozsáhlá propagace jodované soli nemusí zajistit dostatečný příjem jódu.
Smažení a pečení navíc nejen degraduje živiny, ale také vytváří řadu škodlivých látek. Při teplotách obvykle v rozmezí 180 °C až 300 °C dochází v potravinách k významným změnám:Potraviny bohaté na bílkoviny vytvářejí karcinogenní heterocyklické aminy; tuky produkují karcinogeny benzopyrenu spolu s produkty cyklizace, polymerizace a oxidace nenasycených mastných kyselin; zatímco potraviny na bázi sacharidů produkují značné množství akrylamidových sloučenin, které jsou také potenciálními karcinogeny.Vědecký výzkum potvrzuje, že čím vyšší je teplota vaření, tím větší je množství vznikajících karcinogenů, které jsou pro lidské tělo také obtížněji stravitelné, vstřebatelné a metabolizovatelné. Naopak, nízkoteplotní metody vaření, jako je vaření v páře, vaření ve vodě a dušení, jsou pro lidské zdraví nejprospěšnější.Jelikož se teplota zpracování pohybuje kolem 100 °C, nevznikají při něm škodlivé látky. Proto bychom měli důrazně doporučovat vaření potravin v páře a vaření, a vyhýbat se technikám vaření při vysokých teplotách. To nejen snižuje škodlivost karcinogenů, ale také napomáhá trávení a vstřebávání. Zejména u dětí, starších osob a osob se špatným zdravotním stavem, jejichž imunitní systém je slabší a schopnost detoxikace omezená, je třeba věnovat zvláštní pozornost prevenci škodlivých faktorů v potravinách.