Parjenje žemljic je zahtevna naloga. Za tiste, ki se s parjenjem žemljic še ne poznajo, je najtežji vidik čas. Prekratek čas pomeni, da nadev ni dovolj pečen, preveč dolg pa, da se žemljice sesedejo. Koliko časa naj se žemljice parijo?
Postopek parjenja
Za gnetenje testa uporabite mlačno vodo. To je osnovno pravilo.Uporaba mlačne vode zagotavlja, da testo postane elastično in prožno. Hladna voda povzroči, da testo ne nadzorovano vzhaja, kar lahko povzroči prelivanje iz posode, in ima mehko, šibko teksturo, ki je težko oblikovati in nima okusa. Drugič, nadev lahko prilagodite osebnim preferencam – dodajte toliko mesa ali zelenjave, kot želite. To je stvar individualnega okusa in regionalnih posebnosti.
1. Priprava kvasnega testa
Pripravite le toliko testa, kolikor nameravate porabiti. V sredini moke naredite jamico in vanjo vlijte mlačno vodo. Z jedilnimi palčkami mešajte moko v smeri urinega kazalca, medtem ko nenehno dodajate vodo. Tako se moka popolnoma navlaži in oblikuje kohezivno maso. Opomba: V mlačno vodo dodajte kvas, da se testo v treh urah vzhaja.Na koncu testo gnetite, dokler ni niti premehko niti pretrdo. Če je pretrdo, dodajte malo vode in gnetite, dokler ne postane mehkejše; če je premehko, dodajte malo moke in gnetite, dokler ne postane trdnejše. Vendar pa ni enostavno doseči te popolne konsistence. Moja tašča mi je ponudila nasvet in me naučila načelo »treh sijajev«: testo mora biti gladko, skleda mora biti čista in roke morajo biti čiste. To so predpogoji za uspešno fermentacijo, čeprav niso zagotovilo. Takrat tega nisem popolnoma razumela, vendar mi je pisanje tega povzetka dalo nekaj vpogleda.Sumim, da bom, če bom to preveč dolgo odlašal, spet neizogibno pozabil. Ko je vse pripravljeno, posodo z testom popolnoma pokrijte, da ne ostanejo nobene vrzeli, da se moka lahko fermentira in v celoti razširi. Testo sem pripravil ob 9:30 in pokrov začel dvigovati okoli 15:00, kar je trajalo 5 ur in 30 minut.
2. Priprava nadeva
Tokrat sem se odločila za kitajsko zelje + korenje + svinjsko potrebušino. Za zelje uporabite samo liste – bele steble zavrzite. Ni treba se preveč truditi; narežite ga na koščke velikosti dlani. Za korenje sem uporabila časovno varčno metodo moje tašče: preprosto ga naribajte – to je enostavno in opravljeno v minuti.(Resnici na ljubo, metoda moje mame doma je preveč zamudna – nameravam jo prepričati, naj jo spremeni.) Ključni korak vključuje svinjsko potrebušnino: po tem, ko jo narežete na majhne koščke, jo na hitro popražite na olju. Metoda: segrejte olje v vok, dodajte svinjsko potrebušnino in sesekljan ingver, nato prepražite. Kuhajte, dokler svinjina ne postane bela, vendar ni popolnoma skuhana.Ta korak okrepi okus svinjine, čeprav to pomeni, da bo vpila več olja. Ko se svinjina ohladi, jo prestavite in dodajte sojino omako (svetlo ali temno, kakor vam je ljubše) ter ščepec prahu petih začimb za aromo. Nato dodajte kitajsko zelje in korenje, dobro premešajte in na koncu začinite s soljo. Vse je nared!
3. Priprava žemljic
Ko je testo dovolj vzhajalo, ga prestavite na delovno površino.Na hitro ga pregnetite, nato pa razdelite na dele velikosti ovojev za cmoke. Vsak kos razvaljajte v debel okrogel kos, ki je nekoliko večji od vaše dlani. Zdaj ste pripravljeni za polnjenje. Moja tašča običajno uporabi tri do štiri žlice nadeva na cmok. Robove stisnite, da se zaprejo, nato pa jih lepo razporedite. Ti cmoki so precej nasitni; dva na osebo običajno zadostujeta za obrok.
4. Parjenje cmokov
Ko so cmoki zaviti, jih položite v parilnik in pustite, da vzhajajo več kot dve uri. Vzhajanje je končano, ko se testo vidno razširi. Dejanski čas parjenja je precej kratek – zadostuje le sedemnajst do osemnajst minut.
Nasvet: Po parjenju ne odprite pokrova prehitro. Parilnik pustite na izklopljeni kuhalnici pet minut, nato ga odstranite s kuhalne plošče za nadaljnje tri minute, preden dvignete pokrov.
Nasveti za kuhanje žemljic na pari
1. Univerzalna moka je standardna izbira za testo za cmoke;
2. Ključna sestavina je instant kvas, na primer Angel Yeast;
3. Pri raztapljanju kvasa je ključno dodajanje sladkorja ali sladkega riževega vina, saj sladkor deluje kot najljubša hrana kvasa in pospešuje fermentacijo;
4. Za raztapljanje kvasa uporabite mlačno vodo, saj to pomaga pri fermentaciji. Voda ne sme biti preveč vroča (pod 40 °C), sicer bo kvas uničen in izgubil svojo aktivnost, kar bo preprečilo pravilno vzhajanje testa;
5. Med nenehnim mešanjem postopoma dodajajte kvasno mešanico, da se testo in tekočina enakomerno združita;
6. Če se testo med mešanjem zdi preveč mokro ali lepljivo, brez oklevanja dodajte ustrezno količino koruznega olja, da preprečite lepljivost. Preveč suho testo bo povzročilo trde parene žemlje.
7. Ker je testo mehko in se lahko gneti, ga gnetite, dokler ne postane gladko (3–4 minute).
8. Ko testo pokrijete s pokrovom ali prozorno folijo za vzhajanje, ga lahko, če je v prostoru klimatska naprava, postavite na prosto, da bo hitreje vzhajalo (40–45 minut). Izogibajte se neposredni sončni svetlobi. Pustite testo vzhajati, dokler se ne podvoji.Običajno testo v 4 urah ne zakisa. Vendar pa se v poletni vročini ali toplih okoljih lahko prekomerno fermentira. V takih primerih raztopite majhno količino sode bikarbone v vodi in jo vmešajte v testo. Po ponovnem gnetenju pustite testo na kratko počivati.