Cozinhar pães no vapor é uma tarefa que requer habilidade. Para quem é novo nisso, o tempo é o aspecto mais desafiante. Pouco tempo deixa o recheio mal cozido, enquanto tempo demais faz com que os pães desmoronem. Então, por quanto tempo os pães devem ser cozidos no vapor?
Processo de cozimento no vapor
Use água morna para amassar a massa. Este é um princípio fundamental.Usar água morna garante que a massa desenvolva elasticidade e resiliência. A água fria faz com que a massa cresça descontroladamente, podendo transbordar da tigela, e resulta numa textura macia e fraca, difícil de moldar e sem sabor. Em segundo lugar, o recheio pode ser adaptado à preferência pessoal — adicione tanta carne ou vegetais quanto desejar. Isso é uma questão de gosto individual e especialidades regionais.
1. Preparar a massa levedada
Prepare apenas a quantidade de massa que pretende consumir. Faça um buraco no centro e deite água morna. Com os pauzinhos, mexa a farinha no sentido horário enquanto incorpora continuamente a água. Isto garante que a farinha absorve totalmente a humidade e forma uma massa coesa. Nota: adicione fermento à água morna para ativar o crescimento da massa dentro de três horas.Por fim, amasse a massa até que não fique nem muito mole nem muito firme. Se estiver muito firme, adicione um pouco de água e amasse até ficar mais mole; se estiver muito mole, adicione um pouco de farinha e amasse até ficar mais firme. No entanto, não é fácil conseguir essa consistência perfeita. A minha sogra me orientou, ensinando-me o princípio dos «três brilhos»: a massa deve estar lisa, a tigela deve estar limpa e as mãos devem estar limpas. Esses são pré-requisitos para uma fermentação bem-sucedida, embora não sejam garantias. Na época, não compreendi totalmente, mas escrever este resumo me deu algumas ideias.Suspeito que esqueceria completamente estes passos se não praticasse regularmente. Depois de tudo preparado, cubra a tigela de massa completamente, sem deixar espaços, para permitir que a farinha fermente e expanda totalmente. Preparei a massa às 9h30 e comecei a levantar a tampa por volta das 15h, levando 5 horas e 30 minutos.
2. Preparar o recheio
Desta vez, optei por couve chinesa + cenoura + barriga de porco. Para a couve, use apenas as folhas — descarte os talos brancos. Não precisa de se preocupar; corte em pedaços do tamanho da palma da mão. Para a cenoura, adotei o método da minha sogra para economizar tempo: basta ralar — é muito fácil, leva um minuto.(Para ser sincera, o método da minha mãe em casa é muito trabalhoso — pretendo convencê-la a mudar.) O passo principal envolve a barriga de porco: depois de cortá-la em pedaços pequenos, frite-a rapidamente em óleo. Método: aqueça o óleo numa wok, adicione a barriga de porco e o gengibre picado e frite. Cozinhe até que a carne fique branca, mas não totalmente cozida.Este passo realça o sabor da carne de porco, embora signifique absorver mais óleo. Depois de arrefecer, transfira a carne de porco e adicione molho de soja (claro ou escuro, conforme preferir), juntamente com uma pitada de cinco especiarias em pó para dar aroma. Em seguida, junte a couve chinesa e as cenouras, misture bem e, por fim, tempere com sal. Pronto!
3. Fazer os pãezinhos
Quando a massa tiver crescido o suficiente, coloque-a sobre a superfície de trabalho.Amasse brevemente e divida em porções do tamanho de bolinhos. Enrole cada pedaço em uma bola grossa um pouco maior que a palma da sua mão. Está pronto para rechear. O método da minha sogra normalmente usa três a quatro colheres de recheio por bolinho. Aperte as bordas para selar e arrume-os ordenadamente. Esses bolinhos são bastante satisfatórios; dois por pessoa geralmente são suficientes para uma refeição.
4. Cozinhar os bolinhos no vapor
Depois de embrulhados, coloque os bolinhos no vaporizador e deixe-os levedar por mais de duas horas. A levedura estará completa quando a massa estiver visivelmente expandida. O tempo real de cozedura no vapor é bastante curto — apenas 17 a 18 minutos são suficientes.
Dica: após a cozedura no vapor, resista à tentação de abrir a tampa imediatamente. Deixe o vaporizador no fogão desligado por cinco minutos, depois retire-o do fogo por mais três minutos antes de levantar a tampa.
Dicas para cozinhar os pãezinhos no vapor
1. A farinha de trigo é a escolha padrão para a massa dos pãezinhos;
2. O fermento instantâneo é o ingrediente principal, como o fermento Angel Yeast;
3. É fundamental adicionar açúcar ou vinho de arroz doce ao dissolver o fermento, pois o açúcar atua como fonte de alimento preferencial do fermento, melhorando a fermentação;
4. Use água morna para dissolver o fermento, pois isso ajuda na fermentação. A água não deve estar muito quente (abaixo de 40 °C), caso contrário, matará o fermento e tornará a massa incapaz de crescer;
5. Adicione gradualmente a mistura de fermento enquanto mexe continuamente para garantir uma incorporação uniforme na massa;
6. Se a massa parecer muito húmida ou pegajosa durante a mistura, não hesite em adicionar uma quantidade adequada de óleo de milho para evitar a pegajosidade. Uma massa demasiado seca resultará em pãezinhos cozidos a vapor duros;
7. Como a massa é macia e fácil de amassar, procure amassá-la até ficar homogénea (3-4 minutos);
8. Ao cobrir com uma tampa ou película aderente para levedar, se a divisão tiver ar condicionado, pode colocá-la ao ar livre para um crescimento mais rápido (40-45 minutos). No entanto, evite a luz solar direta. Deixe a massa crescer até duplicar de tamanho;Normalmente, a massa não azeda em 4 horas. No entanto, no calor do verão ou em ambientes quentes, ela pode fermentar em excesso. Nesses casos, dissolva uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio em água e amasse na massa. Deixe descansar brevemente após amassar novamente.