A zsemlék gőzölése ügyességet igényel. Azok számára, akik még nem jártasak a zsemlék gőzölésében, a legnehezebb feladat az időzítés. Túl rövid idő alatt a töltelék nem sül át, míg túl hosszú idő alatt a zsemlék összeesnek. Tehát mennyi ideig kell gőzölni a zsemléket?
Gőzölési folyamat
A tészta gyúrásához langyos vizet használjon. Ez alapvető elv.A langyos víz használata biztosítja, hogy a tészta rugalmas és ellenálló legyen. A hideg víz miatt a tészta ellenőrizhetetlenül megkel, ami a tálból való kifolyáshoz vezethet, és puha, gyenge textúrát eredményez, amelyet nehéz formázni és íztelen. Másodszor, a töltelék személyes ízlés szerint alakítható – annyi húst vagy zöldséget adhat hozzá, amennyit csak szeretne. Ez egyéni ízlés és regionális specialitások kérdése.
1. A kovászos tészta elkészítése
Csak annyi tésztát készítsen, amennyit el kíván fogyasztani. Készítsen egy mélyedést a liszt közepén, és öntsön bele langyos vizet. Pálcikával keverje a lisztet az óramutató járásával megegyező irányban, miközben folyamatosan keveri hozzá a vizet. Ez biztosítja, hogy a liszt teljes mértékben felszívja a nedvességet, és összetartó masszát képezzen. Megjegyzés: Adjon élesztőt a langyos vízhez, hogy a tészta három órán belül megkeljen.A végső tészta nem lehet sem túl puha, sem túl kemény. Ha túl kemény, adj hozzá egy kis vizet, és gyúrd, amíg puhább nem lesz; ha túl puha, adj hozzá egy kis lisztet, és gyúrd, amíg keményebb nem lesz. Azonban nem könnyű elérni ezt a tökéletes állagot. Anyósom tanácsot adott, és megtanította a „három ragyogás” elvét: a tésztának simának kell lennie, a tálnak tisztának kell lennie, és a kezednek is tisztának kell lennie. Ezek a sikeres erjedés előfeltételei, de nem garantálják azt. Akkor még nem értettem teljesen, de ennek az összefoglalónak az írása segített megérteni.Gyanítom, hogy ha nem gyakorolnám rendszeresen, teljesen elfelejteném ezeket a lépéseket. Miután minden elkészült, fedjük le a tésztás tálat teljesen, ne hagyjunk rést, hogy a liszt teljesen erjedjen és megkeljen. 9:30-kor készítettem el a tésztát, és 15:00 körül kezdtem el emelni a fedelet, ami 5 óra 30 percet vett igénybe.
2. A töltelék elkészítése
Ezúttal kínai káposztát, sárgarépát és sertéshúst választottam. A káposztából csak a leveleket használjuk, a fehér szárat kidobjuk. Nem kell bonyolítani, csak tenyérnyi darabokra vágjuk. A sárgarépát anyósom időtakarékos módszerével készítem el: egyszerűen lereszelem, ami egy perc alatt megvan.(Az igazat megvallva, az otthoni anyám módszere túl munkaigényes – meg akarom győzni, hogy másképp csinálja.) A legfontosabb lépés a sertéshasáb: miután apró darabokra vágtuk, rövid ideig megsütjük olajban. Elkészítés: Melegítsünk olajat egy wokban, adjuk hozzá a sertéshasábot és az apróra vágott gyömbért, majd kevergetve süssük. Addig süssük, amíg a sertéshús fehér nem lesz, de még nem főtt át teljesen.Ez a lépés fokozza a sertés ízét, bár ez azt is jelenti, hogy több olajat szív magába. Miután kihűlt, vegye ki a sertést, és adjon hozzá szójaszószt (világosat vagy sötétet, amelyiket jobban szeret), valamint egy csipet ötfűszerport az aroma érdekében. Ezután adja hozzá a kínai kelt és a sárgarépát, keverje jól össze, és végül sózza meg. Kész is!
3. A zsemlék elkészítése
Amikor a tészta kellően megkelt, vegye ki a munkafelületre.Gyorsan gyúrjuk át, majd gombóc tésztához hasonló méretű darabokra osztjuk. Minden darabot tenyérnél valamivel nagyobb, vastag kerek formára nyújtunk. Most már megtölthetjük. Anyósom általában három-négy kanál tölteléket használ gombócanként. A széleit összenyomjuk, hogy lezárjuk, majd szépen elrendezzük. Ezek a gombócok elég laktatóak, általában két darab elegendő egy étkezéshez.
4. A gombócok párolása
A gombócokat a csomagolás után tegyük a párolóedénybe, és hagyjuk két órán át kelni. A kelesztés akkor fejeződött be, amikor a tészta láthatóan megnőtt. A tényleges párolási idő meglehetősen rövid, csupán tizenhét-tizennyolc perc elegendő.
Tipp: A párolás után ne emeljük fel azonnal a fedelet. Hagyjuk a párolóedényt öt percig a kikapcsolt főzőlapon, majd vegyük le a tűzről, és várjunk még három percet, mielőtt kinyitnánk.
Tippek a gombócok gőzöléséhez
1. A gombócok tésztájához általában általános célú lisztet használnak;
2. A legfontosabb összetevő az instant élesztő, például az Angel Yeast;
3. Az élesztő feloldásakor fontos cukrot vagy édes rizsborot adni hozzá, mivel a cukor az élesztő kedvelt táplálékforrása, és elősegíti az erjedést;
4. Az élesztő feloldásához langyos vizet használjunk, mert ez elősegíti az erjedést. A víz nem lehet túl meleg (40 °C alatt), mert különben megöli az élesztőt, és a tészta nem tud megkelni;
5. Az élesztőkeveréket fokozatosan adagoljuk hozzá, folyamatosan keverve, hogy egyenletesen oszlik el a tésztában;
6. Ha a tészta keverés közben túl nedvesnek vagy ragadósnak tűnik, ne habozzon megfelelő mennyiségű kukoricaolajat adni hozzá, hogy megakadályozza a ragadósodást. A túl száraz tészta kemény gőzölt zsemlét eredményez.
7. Mivel a tészta puha és könnyen gyúrható, igyekezzen simára gyúrni (3-4 perc).8. Ha fedővel vagy fóliával letakarja a tésztát, hogy megkeljen, és a helyiség légkondicionált, akkor a gyorsabb kelés érdekében kiteheti a szabadba (40-45 perc). Kerülje azonban a közvetlen napfényt. Hagyja a tésztát kelni, amíg megduplázódik a mérete.Általában a tészta 4 órán belül nem savanyodik meg. Nyári melegben vagy meleg környezetben azonban túlfermentálódhat. Ilyen esetben oldjon fel egy kis mennyiségű szódabikarbónát vízben, és gyúrja bele a tésztába. Az újragyúrás után hagyja rövid ideig pihenni.