Sämpylöiden höyryttäminen on taitoa vaativa tehtävä. Höyryttämisen aloittelijoille ajoitus on haastavin osa. Liian lyhyt aika jättää täytteen raakaksi, kun taas liian pitkä aika saa sämpylät romahtamaan. Kuinka kauan sämpylöitä sitten tulisi höyryttää?
Höyrytysprosessi
Käytä taikinan vaivaamiseen haaleaa vettä. Tämä on perusperiaate.Lämmin vesi varmistaa, että taikina kehittää kimmoisuutta ja joustavuutta. Kylmä vesi saa taikinan nousemaan hallitsemattomasti, jolloin se voi valua yli kulhon reunan, ja tuloksena on pehmeä, heikko rakenne, jota on vaikea muotoilla ja josta puuttuu maku. Toiseksi täyte voidaan räätälöidä henkilökohtaisten mieltymysten mukaan – lisää lihaa tai vihanneksia niin paljon kuin haluat. Tämä on yksilöllisen maun ja alueellisten perinteiden kysymys.
1. Hapattavan taikinan valmistus
Valmista vain niin paljon taikinaa kuin aiot kuluttaa. Tee jauhojen keskelle kuoppa ja kaada siihen haaleaa vettä. Sekoita jauhoja puikoilla myötäpäivään ja lisää samalla vettä. Näin jauhot imevät kosteuden täysin ja muodostavat yhtenäisen massan. Huomautus: Lisää hiiva haaleaan veteen, jotta taikina alkaa nousta kolmen tunnin kuluessa.Vaivaa taikinaa, kunnes se ei ole liian pehmeää eikä liian kovaa. Jos taikina on liian kovaa, lisää vähän vettä ja vaivaa, kunnes se pehmenee. Jos taikina on liian pehmeää, lisää vähän jauhoja ja vaivaa, kunnes se kovettuu. Täydellisen konsistenssin saavuttaminen ei kuitenkaan ole helppoa. Anoppini antoi ohjeita ja opetti "kolmen hehkun" periaatetta: taikinan tulee olla sileää, kulhon tulee olla puhdas ja käsien tulee olla puhtaat. Tämä on hyvän taikinan edellytys, mutta ei takaa menestystä. En ymmärtänyt sitä täysin silloin, mutta tämän yhteenvedon kirjoittaminen on antanut minulle jonkinlaista ymmärrystä.Epäilen, että jos en tee tätä pitkään aikaan, unohdan sen väistämättä taas. Kun kaikki on valmista, peitä taikina-astia kokonaan ilman rakoja, jotta jauhot voivat käydä ja paisua täysin. Valmistin taikinan klo 9.30 ja aloin nostaa kantta noin klo 15.00, mikä kesti 5 tuntia ja 30 minuuttia.
2. Täytteen valmistaminen
Tällä kertaa valitsin kiinankaalin + porkkanan + porsaan kyljen. Kaalista käytetään vain lehdet – valkoiset varret heitetään pois. Ei tarvitse vaivautua, vaan leikkaa paloiksi kämmenen kokoisiksi. Porkkanan osalta otin käyttöön anoppini aikaa säästävän menetelmän: raasta se vain – helppoa, valmista minuutissa.(Totta puhuen, äitini kotona käyttämä menetelmä on aivan liian työläs – aion suostutella hänet muuttamaan mielensä.) Tärkein vaihe koskee porsaan kylkeä: leikkaa se pieniksi paloiksi ja paista nopeasti öljyssä. Menetelmä: Kuumenna öljy wokissa, lisää porsaan kylki ja hienonnettu inkivääri ja paista sekoittaen. Paista, kunnes porsaan kylki muuttuu valkoiseksi, mutta ei ole vielä täysin kypsä.Tämä vaihe parantaa sianlihan makua, mutta se tarkoittaa myös, että se imee enemmän öljyä. Kun sianliha on jäähtynyt, siirrä se ja lisää soijakastike (vaalea tai tumma, kumpi tahansa miellyttää sinua) sekä ripaus viisikahvijauhetta aromin lisäämiseksi. Lisää sitten kiinankaali ja porkkanat, sekoita hyvin ja mausta lopuksi suolalla. Valmista!
3. Pullien valmistus
Kun taikina on noussut riittävästi, nosta se työpinnalle.Vaivaa sitä lyhyesti ja jaa sitten dumpling-kääreiden kokoisiksi paloiksi. Rullaa jokainen pala paksuksi, hieman kämmentä suuremmaksi pyöreäksi palaksi. Nyt olet valmis täyttämään ja muotoilemaan. Anoppini käyttää yleensä kolme tai neljä lusikallista täytettä per dumpling. Purista reunat kiinni ja asettele ne siististi. Nämä dumplingit ovat melko täyttäviä; kaksi per henkilö riittää yleensä aterialle.
4. Höyrytä pullat
Kun pullat on kääritty, laita ne höyrykeitimeen ja anna niiden kohota yli kaksi tuntia. Kohotus on valmis, kun taikina on selvästi paisunut. Varsinainen höyrytysaika on melko lyhyt – 17–18 minuuttia riittää.
Vinkki: Höyryttämisen jälkeen älä avaa kantta heti. Jätä höyrykeitin sammutetulle liedelle viideksi minuutiksi, poista se sitten liedeltä vielä kolmeksi minuutiksi ennen avaamista.
Vinkkejä pullien höyryttämiseen
1. Yleisjauho on tavallinen valinta pullien kuoren valmistukseen.
2. Instant-hiiva on tärkein ainesosa, kuten Angel Yeast.
3. Sokerin tai makean riisiviinin lisääminen hiivan liuottamiseen on tärkeää, koska sokeri toimii hiivan suosimana ravintolähteenä ja tehostaa käymistä.
4. Käytä hiivan liuottamiseen haaleaa vettä, koska se auttaa käymistä. Vesi ei saa olla liian kuumaa (alle 40 °C), muuten se tappaa hiivan ja taikina ei nouse.
6. Jos taikina tuntuu liian märältä tai tahmealta sekoituksen aikana, lisää sopiva määrä maissiöljyä tahmeuden estämiseksi. Liian kuiva taikina johtaa kovien höyryleipien syntymiseen.
7. Koska taikina on pehmeää ja helppoa vaivata, vaivaa sitä, kunnes se on sileää (3–4 minuuttia).
8. Kun peität taikinan kannella tai muovikelmulla, voit laittaa sen ulos nopeuttamaan nousua (40–45 minuuttia), jos huoneessa on ilmastointi. Vältä kuitenkin suoraa auringonvaloa. Anna taikinan nousta, kunnes se on kaksinkertaistunut.Yleensä taikina ei hapannu 4 tunnin kuluessa. Kesähelteellä tai lämpimässä ympäristössä se voi kuitenkin käydä liikaa. Tällöin liuota pieni määrä ruokasoodaa veteen ja vaivaa se taikinaan. Anna taikinan levätä hetki uudelleenvaivaamisen jälkeen.