Sabe como distinguir a qualidade dos cogumelos-orelha-de-pau? Disponíveis nas variedades preta e branca, o seu conteúdo nutricional varia de acordo com a cor. Como ingrediente comum nas nossas mesas, os cogumelos-orelha-de-pau existem em vários tipos com qualidades diferentes, alguns até contendo metais pesados em excesso.
Hoje, especialistas nos orientam na avaliação da qualidade através da visão, do toque e do olfato.
Inspeção visual: O fungo preto premium apresenta uma tonalidade preta profunda com lóbulos ligeiramente espalhados. A superfície do chapéu é preta brilhante, enquanto a parte inferior parece cinza escuro sem aglomerações. Os espécimes de qualidade média apresentam chapéus menores ou de tamanho moderado com lóbulos ligeiramente enrolados; a superfície do chapéu é preta, mas sem brilho. A pior qualidade consiste em chapéus pequenos e fragmentados com lóbulos enrolados, espessos ou endurecidos, com aparência acinzentada ou acastanhada.Alguns comerciantes sem escrúpulos usam corantes para "processar" o fungo preto; quando mergulhado em água, o líquido rapidamente fica preto.
O fungo branco tem naturalmente uma cor branca lisa, ligeiramente amarelada, com distribuição amarela irregular. O fungo branco de alta qualidade tem polpa espessa, chapéus intactos, uma forma arredondada de guarda-chuva com mais de 3 cm de diâmetro, sem base do caule e sem impurezas. O fungo branco de qualidade inferior tem polpa fina, manchas, base do caule, impurezas e formas irregulares.Espécimes excessivamente brancos como a neve ou imaculados podem indicar fumigação com enxofre.
Além disso, evite produtos a granel; opte por variedades embaladas e de marca.
Toque: independentemente da cor, os cogumelos-orelha-de-pau de alta qualidade possuem um teor mínimo de humidade. São leves ao toque e esfarelam-se facilmente quando apertados.
Cheiro: os cogumelos-orelha-de-pau pretos frescos não têm cheiro azedo, desagradável ou outros odores estranhos.O armazenamento prolongado causa a degradação das proteínas e gorduras, produzindo acidez ou outros odores desagradáveis. Odores a mofo indicam humidade e deterioração. Um sabor a queimado nos cogumelos prateados sugere secagem excessiva durante o processamento; embora sejam comestíveis, a sua qualidade e sabor ficam comprometidos. Ao comprar cogumelos prateados, faça um pequeno furo na embalagem para verificar se há odores pungentes. Tais odores indicam um elevado resíduo de dióxido de enxofre.
Sabor: Os cogumelos prateados puros devem estar isentos de qualquer sabor estranho quando levemente lambidos. Alguns vendedores sem escrúpulos mergulham-nos em água com alúmen, soluções alcalinas ou água com açúcar para aumentar o peso. Ao comprar, lamba a parte inferior do cogumelo. Qualquer sabor adstringente, alcalino, doce ou picante indica «processamento» adicional e má qualidade.