木耳の良し悪しを見分ける方法をご存知ですか？木耳には黒色と白色の2種類があり、色によって栄養価が異なります。木耳は食卓でよく見かける食材ですが、市場には様々な種類があり、品質も様々で、中には重金属が基準値を超えるものもあります。
本日は専門家が、見た目・触感・香りで木耳の品質を見分ける方法を教えます。
見た目：良質な黒木耳は濃い黒色で、耳弁がやや広がり、表面は光沢のある漆黒、裏面は暗灰色で塊がない。やや小さめまたは適度な大きさで、耳弁が軽く巻き、表面は黒いが光沢がないものは中級品。形が小さく崩れやすく、耳弁が巻き込み・分厚い、または硬い塊があり、灰色や茶色っぽいものは最下級品。一部の悪質な業者は着色料で黒木耳を「加工」しており、水に浸すとすぐに水が黒く染まる。
白木耳の本来の色は淡い白色で、やや黄色がかっており、黄色の分布は不均一である。良質な白木耳は肉厚で形が整い、傘は円形で直径3cm以上、茎の付け根がなく、不純物がない。劣質なものは肉が薄く、斑点があり、茎の付け根が残っており、不純物を含み、形が不揃いである。白すぎるほど真っ白で美しいものは、硫黄で燻製処理されている可能性がある。
また、バラ売り品は避け、ブランド品で包装されたものを選ぶこと。
触る：黒木耳・白木耳を問わず、良品は水分含有量が非常に低い。手に取ると軽く、指で軽く押すと砕けやすい。
嗅ぐ：新鮮な黒木耳には酸っぱい臭いや腐敗臭などの異臭がない。長期保存すると、タンパク質や脂肪の変性により酸っぱい臭いや他の異臭が発生します。カビ臭い場合は湿気や変質を示します。白木耳に焦げた臭いがある場合、加工時の乾燥過多が原因で、食用可能ですが品質や風味が劣ります。購入時には包装袋に小さな穴を開け、刺激臭がないか確認しましょう。ある場合は二酸化硫黄の残留量が多いことを示します。
味見：純粋な木耳は軽く舐めても異臭がない。一部の悪質業者は明礬水、アルカリ水、砂糖水に木耳を浸し重量を増す。購入時は裏面を舐め、渋味・アルカリ味・甘味、あるいは刺激・辛味を感じたら、追加「加工」が施された品質不良品である。