Sapete come distinguere la qualità dei funghi dell'orecchio di Giuda? Disponibili nelle varietà bianca e nera, il loro contenuto nutrizionale varia a seconda del colore. Ingrediente comune sulle nostre tavole, i funghi dell'orecchio di Giuda sono disponibili in numerose varietà con qualità diverse, alcune delle quali contengono anche metalli pesanti in quantità eccessive.
Oggi, gli esperti ci guidano nella valutazione della qualità dei funghi dell'orecchio di Giuda attraverso la vista, il tatto e l'olfatto.
Aspetto: i funghi neri di alta qualità presentano una tonalità nera intensa con lobi leggermente sparsi. La superficie del cappello è nero corvino e lucida, mentre la parte inferiore appare grigio scuro senza grumi. Gli esemplari di qualità media presentano cappelli più piccoli o di dimensioni moderate con lobi leggermente arricciati; la superficie del cappello è nera ma priva di lucentezza. La qualità più scadente è costituita da cappelli piccoli e frammentati con lobi arricciati, ispessiti o irrigiditi, di colore grigiastro o brunastro.Alcuni commercianti senza scrupoli "trattano" il fungo nero con coloranti; immergendoli in acqua, il liquido diventerà rapidamente nero.
Il fungo bianco ha naturalmente un colore bianco normale, leggermente giallastro, con una distribuzione irregolare del giallo. Il fungo bianco di alta qualità ha una polpa spessa, cappelli intatti, una forma arrotondata a ombrello di oltre 3 cm di diametro, nessuna base del gambo e nessuna impurità. Il fungo bianco di qualità inferiore ha una polpa sottile, macchie, una base del gambo, impurità e forme irregolari.Gli esemplari eccessivamente bianchi come la neve o immacolati possono indicare una fumigazione con zolfo.
Inoltre, evitate i prodotti sfusi; optate per varietà confezionate e di marca.
Consistenza: indipendentemente dal colore, i funghi orecchio di legno di alta qualità hanno un contenuto di umidità minimo. Sono notevolmente leggeri al tatto e si sbriciolano facilmente quando vengono schiacciati.
Odore: i funghi orecchio di legno neri freschi non presentano odori acidi, sgradevoli o altri odori sgradevoli.La conservazione a lungo termine provoca la degradazione delle proteine e dei grassi, producendo acidità o altri odori sgradevoli. Gli odori di muffa indicano umidità e deterioramento. Un sapore bruciato nei funghi orecchio d'argento suggerisce un'eccessiva essiccazione durante la lavorazione; sebbene commestibili, la loro qualità e il loro sapore sono compromessi. Quando si acquistano funghi orecchio d'argento, praticare un piccolo foro nella confezione per verificare la presenza di odori pungenti. Tali odori indicano un elevato residuo di anidride solforosa.
Sapore: i funghi dell'orecchio d'argento puri non dovrebbero avere alcun sapore sgradevole se leggermente leccati. Alcuni venditori senza scrupoli li immergono in acqua di allume, soluzioni alcaline o acqua zuccherata per aumentarne il peso. Al momento dell'acquisto, leccare la parte inferiore del fungo. Qualsiasi sapore astringente, alcalino, dolce o pungente indica un'ulteriore "lavorazione" e una scarsa qualità.