Savez-vous comment distinguer la qualité des champignons noirs ? Disponibles en variétés noires et blanches, leur teneur nutritionnelle varie en fonction de leur couleur. Ingrédient courant sur nos tables, les champignons noirs se déclinent en de nombreux types de qualité variable, certains contenant même des métaux lourds en quantité excessive.
Aujourd'hui, des experts nous guident dans l'évaluation de la qualité à travers la vue, le toucher et l'odorat.
Apparence : les champignons noirs de première qualité présentent une teinte noire profonde avec des lamelles légèrement écartées. La surface du chapeau est d'un noir de jais et brillante, tandis que la face inférieure est gris foncé sans agglomérats. Les spécimens de qualité moyenne ont des chapeaux plus petits ou de taille moyenne avec des lamelles légèrement recourbées ; la surface du chapeau est noire mais manque de lustre. Les champignons de la plus mauvaise qualité ont des chapeaux petits et fragmentés avec des lamelles recourbées et épaisses ou des agglomérats durcis, d'apparence grisâtre ou brune.Certains commerçants peu scrupuleux « traitent » les champignons noirs avec des colorants ; les tremper dans l'eau rendra rapidement le liquide noir.
Les champignons blancs ont naturellement une couleur blanche ordinaire, légèrement jaunâtre, avec une répartition inégale du jaune. Les champignons blancs de haute qualité ont une chair épaisse, des chapeaux intacts, une forme arrondie de plus de 3 cm de diamètre, aucune base de tige et aucune impureté. Les champignons blancs de qualité inférieure ont une chair fine, des taches, une base de tige, des impuretés et des formes irrégulières.Les spécimens excessivement blancs comme neige ou immaculés peuvent indiquer une fumigation au soufre.
De plus, évitez les produits en vrac ; optez pour des variétés emballées de marque.
Toucher : quelle que soit leur couleur, les champignons noirs de première qualité ont une teneur en humidité minimale. Ils sont remarquablement légers dans la main et s'émiettent facilement lorsqu'on les presse.
Odeur : les champignons noirs frais ne présentent aucune odeur aigre, nauséabonde ou autre odeur désagréable.Un stockage prolongé entraîne une dégradation des protéines et des graisses, produisant une odeur aigre ou d'autres odeurs désagréables. Les odeurs de moisi indiquent une humidité et une altération du produit. Un goût de brûlé dans les champignons argentés suggère un séchage excessif pendant la transformation ; bien qu'ils soient comestibles, leur qualité et leur saveur sont compromises. Lorsque vous achetez des champignons argentés, percez un petit trou dans l'emballage pour vérifier s'ils dégagent des odeurs piquantes. De telles odeurs indiquent une teneur élevée en dioxyde de soufre.
Goût : les champignons argentés purs ne doivent présenter aucun goût désagréable lorsqu'on les lèche légèrement. Certains vendeurs peu scrupuleux les trempent dans de l'eau d'alun, des solutions alcalines ou de l'eau sucrée pour augmenter leur poids. Lors de l'achat, léchez le dessous du champignon. Tout goût astringent, alcalin, sucré ou piquant indique un « traitement » supplémentaire et une mauvaise qualité.