食用注水牛肉的主要風險有兩點。首先，注水牛肉品質低劣。注水過程會導致牛肉大量流失蛋白質，損及原有風味。其次，其病原微生物污染風險極高。在注水作業過程中，非法屠宰場往往缺乏消毒措施，易導致病原微生物污染，進而產生大量細菌毒素物質。因此注水牛肉極易腐敗變質。更惡劣的業者甚至可能向牛肉注入污水，對人體危害更甚。
辨識注水牛肉的三步驟：觀察・觸摸・檢測
注水後的牛肉外觀反而顯得新鮮柔軟，該如何辨別？本站傳授「觀察・觸摸・檢測」三步驟：
視覺判斷：首先觀察肌肉色澤。正常肉品呈暗紅色，具彈性與光澤，按壓後能迅速回彈且無汁液滲出。反之，注水肉呈現鮮紅色，嚴重者帶白澀濕潤感，肌纖維腫脹，切面觸碰時汁液滲出且不易回彈。其次觀察肉品新鮮切面：正常肉品新鮮切面平整光滑，幾乎無汁液滲出，刀面不易沾黏。而注水肉的切面會滲出明顯淡紅色汁液，且易附著於刀面。
觸診：正常肉品切面僅滲出極少量油脂。以指腹緊貼切面，離開時能感受到適度黏滯感與油滑度，且無異味。注水肉因含大量水分，觸診時會滲出血水且無黏滯感。
紙張附著測試：其一是燃燒測試。將潔淨吸水紙貼附於肉品切口，稍待片刻後撕除。正常肉品的吸水紙能完整剝離，紙面附著油脂且點火後可完全燃盡。注水肉的吸水紙無法完整剝離，紙面附著水分，點火後無法燃燒或無法完全燃盡。二、吸水測試。將小塊衛生紙貼附於肉品新鮮切面。注水肉吸水速度極快，紙張接觸肉體瞬間即完全濕透；正常肉品則呈現漸進滲透現象。
注水牛肉辨識實驗：
各取一片注水牛肉與非注水牛肉，以單張衛生紙進行辨識測試。
牛肉A（注水牛肉）
步驟1：先將紙巾置於牛肉A（注水牛肉表面）
步驟2：觀察可見明顯濕潤現象，紙巾表面如遭水打濺般完全浸濕（此處液體未必為水，亦可能是油脂）
步驟3：緩慢剝離紙巾時，紙巾會破裂且無法完整剝離。此現象顯示濕潤成分為水而非油脂。
牛肉B（未注水牛肉）
步驟1：將紙巾置於牛肉B表面，用手輕拍數次。
步驟2：拍打後紙巾表面局部濕潤，但無法判別為水或油。緩慢剝離時，紙巾完整無損脫落。步驟3：輕拉剝離後的紙巾，不易撕裂。此現象顯示紙巾含有油脂成分，與牛肉A剝離出的紙巾僅含水分的情況不同。
實驗證實，運用衛生紙可相對簡易且精準地辨識注水牛肉。
注入牛肉的危害性
一、注入牛肉品質低劣。注入過程導致牛肉大量流失蛋白質，喪失天然風味。
二、病原微生物污染風險升高。
三、為增加牛隻水分注入量，可能在牛隻生前注射化學藥劑促進胴體吸水。此外，為使注入肉呈現更鮮豔的紅色以偽裝「新鮮」，亦發現有將硼砂溶於水後注入的案例。此類添加藥物對人體危害更為嚴重。
禁止食用頭部發黑的家畜家禽肉
市場上更存在不法業者暗中販售病死家畜家禽肉的情況。病死家畜家禽肉及內臟含有病原體與其他有害物質，攝入後可能引發食物中毒或傳染病。為因應此現象，農業局同步公布病死家畜家禽肉辨識要點。病死禽肉特徵主要如下：病死禽類頭部雞冠與肉垂呈紫紅色或青紫色，嚴重者轉為黑色。眼部污穢不潔，羽毛未完全清除。肉體呈現不同程度的紫紅色、暗黑色或青黑色，可見出血斑與血點。軀體瘦弱，肛門鬆弛或污穢不潔。