水注入牛肉の摂取による主な危険性は二つある。第一に、水注入牛肉の品質が劣る点だ。水注入により牛肉のタンパク質が大量に失われ、本来の風味が損なわれる。第二に、病原微生物による汚染リスクが高い点だ。水注入作業において、違法屠殺場では消毒手段が不足していることが多く、病原微生物による汚染が発生しやすいため、大量の細菌毒素物質が生成される。そのため水注入牛肉は腐敗・変質しやすい。さらに悪質な業者は牛肉に汚水を注入する場合があり、人体への危害はさらに大きい。
水注入牛肉の見分け方：見る・触る・検査する
水注入後の牛肉は見た目にはむしろ新鮮で柔らかく見えるが、どう見分ければよいか？当サイトが教えるのは「見る・触る・検査する」の三ステップだ。
目で見る：まず筋肉の色を観察する。正常な肉は暗赤色で弾力と光沢があり、手で押してもすぐに元に戻り、汁が滲み出ない。一方、水注入肉は鮮紅色で、ひどい場合は白っぽく湿り、筋繊維が腫れ、切断面を触ると汁が滲み出て元に戻りにくい。次に、肉の新鮮な切断面を観察します：正常な肉の新鮮な切断面は滑らかで、汁液の滲出がほとんどなく、包丁に付着しにくい。一方、水注入肉は切断面に明らかな淡紅色の汁液が滲出し、包丁に付着しやすい。
触診：正常な肉は切断面にごく少量の油脂が滲み出る。指腹を切断面に密着させ、離す際に一定の粘着感と油滑さを感じ、異臭がない。水注入肉は水分を大量に含むため、触診時に血水が滲み出て粘着感がない。
紙貼り検査：一つは燃焼試験。清潔な吸水紙を肉の切り口に貼り、しばらくして剥がす。正常な肉の場合、吸水紙は完全に剥がれ、紙には油分が付着し、点火して完全に燃焼する。注水肉の場合、吸水紙は完全に剥がれず、紙には水分が付着し、点火できないか、点火しても完全に燃焼しない。二つは吸水試験。小さなティッシュペーパーを肉の新鮮な切断面に貼り付ける。水注入肉は吸水速度が速く、紙が肉に触れた瞬間に完全に濡れる。正常な肉は徐々に浸透する。
水注入牛肉の識別実験：
水注入牛肉と非注入牛肉を1枚ずつ用意し、ティッシュペーパー1枚で識別できるか確認する。
牛肉A（水注入牛肉）
手順1：まず牛肉A（注入牛肉の表面）にティッシュを置く。
手順2：観察すると明らかな湿潤現象が見られ、ティッシュ表面は水で打たれたように完全に濡れる（これは必ずしも水ではなく油の可能性もある）。
手順3：ティッシュをゆっくり剥がす過程で、ティッシュが破れ、正常に剥がせない。これは湿潤成分が油ではなく水であることを示す。
牛肉B（水増しなし牛肉）
手順1：牛肉Bの上にティッシュを置き、手で数回軽く叩く。
手順2：叩いた後のティッシュ表面は部分的に湿っているが、水か油かは判別できない。ティッシュをゆっくり剥がすと、ティッシュは無傷のまま剥がれる。ステップ3：取り外したティッシュを軽く引っ張ると、破れにくい。これはティッシュに油分が含まれていることを示しており、牛肉Aから剥がしたティッシュのように水だけではないことを示す。
実験により、ティッシュペーパーを使用することで注入牛肉を比較的簡単かつ正確に識別できることが証明された。
注入牛肉の危険性
一、注入牛肉の品質は劣る。注入により牛肉のタンパク質が大量に失われ、本来の風味が損なわれる。
二、病原微生物による汚染リスクが高まる。
三、牛への水分注入量を増やすため、生前に化学薬品を注射し、胴体の水分吸収を促進させるケースがある。さらに、注入肉をより鮮やかな赤色に見せ「新鮮」を偽装するため、水にホウ砂を溶かして注入する事例も確認されている。これらの添加薬物は人体への危害がより深刻である。
頭部が黒ずんだ家畜・家禽肉は摂取禁止
さらに市場では、不法業者が密かに病死した家畜・家禽肉を販売している。病死した家畜・家禽肉や内臓には病原体やその他の有害物質が含まれており、これを摂取すると食中毒や感染症を引き起こす可能性がある。この現象に対応し、農業局は同時に病死家畜・家禽肉の識別方法を公表した。病死家禽肉の特徴は主に以下の通り：病死した家禽の頭部の鶏冠と肉垂が紫紅色または青紫色を呈し、重症の場合は黒色となる。眼部が汚れて不潔で、羽毛が完全に除去されていない。肉は程度の差こそあれ紫紅色、暗黒色、または青黒色を呈し、出血斑や血点が認められる。肉体は痩せ細り、肛門は弛緩しているか汚れて不潔である。