美味しい鶏スープの煮込み方とは？
鶏スープ、特に老鶏のスープは昔から美味で知られ、滋養強壮効果も広く認知されています。冬の養生に鶏スープを飲むと、風邪症状の緩和や免疫機能の向上にも役立ちます。美味しい鶏スープの煮込み方とは？編集部がその秘訣を伝授します。
1. まず鶏の選び方を知ろう
スープには老鶏を選ぶ人が多いですが、実は若鶏の方が適しています。若鶏の肉はタンパク質が多く、弾性結合組織が極めて少ないため、人体に吸収されやすいのです。次に、スープ用には雌鶏が最適です。雌鶏のスープは滋養効果が高く、病気の回復期の人におすすめです。煮込んだ後の鶏肉は味が薄いですが、和え物にすると美味しくいただけます。
2、生きた鶏は冷凍してから調理する
生きた鶏を購入するのは言うまでもなく、肉の鮮度を保つためです。新鮮な鶏を購入したら、まず冷凍庫で約3時間冷凍してから解凍し、スープ用に調理します。これは肉を熟成させる原理と同じで、こうすることで鶏肉の質が最高になり、より風味豊かなスープが作れます。
3、米のとぎ汁に浸す
鶏スープを作る前に、洗った鶏を米のとぎ汁に10分以上浸します。これにより鶏皮の臭みが取れ、さらに肉質が柔らかくなります。最も簡単に入手できる材料で、驚くべき効果を得られます。
4、湯通し（飛水）
湯通しとは、鶏肉・冷水・生姜の薄切りを鍋に入れ、火にかけて沸騰させる工程です。湯通しにより鶏の生臭さが取れるだけでなく、徹底的な洗浄効果があり、出来上がったスープが澄んで濁らず、風味豊かで臭みのないものになります。
5、冷水で形を整える
湯通しした鶏肉は素早く取り出し、冷水で洗い流します。これにより湯通し時に付着した浮遊物を除去できるだけでなく、煮込み過程で肉が崩れにくく、皮と肉の形状を保つ効果があります。
6、付属器官の除去
この工程は最も重要なポイントです。鶏の付属器官を取り除くことが、美味しい鶏スープを作る鍵となります。スープの色や風味に影響を与える付属器官には以下が含まれます：鶏の赤い内臓（肝臓、砂肝、肺、心臓など。他の料理用に取っておくことも可能ですが、鶏スープを作る際には必ず除去します）。鶏の足の爪を切り落とす。爪には大量の細菌が潜んでおり、スープ作りに衛生面で好ましくない。鶏の鼻。これは鶏のくちばしの上部と目の間の部分で、除去しないとスープに異臭が移る。鶏の尻。この部分は多めに切り取る。特に鶏スープを作る際には残さないよう注意が必要。
7、鶏スープの鍋は土鍋が最適
鶏スープの煮込みには鉄鍋ではなく土鍋を使用すべきです。鉄鍋は錆の風味をスープに移すため、旨味を集めて風味を高める土鍋に劣ります。
8、水から火にかける
鶏スープは冷水から火にかけ、一度に十分な量の水を加えること。途中で水を追加するのは厳禁。一般的に、3斤（約1.5kg）前後の鶏には6斤（約3kg）程度の水を入れる。材料が水温の上昇とともに栄養と香りを十分に引き出せるようにするためです。鶏スープを煮込む際は、まず強火で約10分間煮立たせ、蓋を開けて沸騰状態のまま表面のアクを取り除きます。こうすることで、後のスープが白く澄み、不純物が一切なくなります。アクを取り除いた後は弱火に切り替え、以降は安易に蓋を開けないようにしましょう。蒸気が抜けるとスープの本来の風味が失われてしまいます。
9、火加減を適切に
スープを煮込む際の火加減のコツは、強火で沸騰させ、弱火でじっくり煮込むことです。これにより食材のタンパク質や旨味成分が最大限に溶け出し、スープは風味豊かでコクのある味わいになります。弱火で長時間じっくり煮込むことで、より多くの成分が溶け出し、澄み渡りながらも濃厚な味わいになります。冬瓜やキノコなど油分を吸収する食材を一緒に煮込むと、コレステロール吸収を抑える効果があります。
10、塩は最後に入れる
塩を入れるタイミングは、ある意味スープの味を左右します。煮始めに入れるという人もいれば、半熟状態で入れるという人もいますが、どちらも正しくありません。塩を長時間煮込むと鶏肉と化学反応を起こし、鶏肉のタンパク質が固まってスープの味が薄くなり、肉も柔らかく煮えなくなる。塩や他の調味料は必ずスープが煮上がった後に加えること。塩を加えたら強火で10分煮てから火を止め、途中で蓋を開けない。こうすることで味がしっかり染み込み、鶏スープの旨みがさらに深まる。注意：塩を加えた後は混ぜないでください。生塩の味が残ります。
補足：鶏スープに異なる薬材を加えると、それぞれ異なる滋養効果があります。生姜を加えると、滋養強壮・風邪緩和・免疫力向上に効果的。クコの実を加えると陽気を穏やかに補い、寒さに強い体質づくりに役立ちます。党参を加えると脾肺虚弱・息切れ・動悸を改善し造血機能を強化、冬季の冷え性体質に効果的。黄耆を加えると気虚を補い免疫力を高め、感染症予防にも有効です。
では、どのような人にどの鶏スープが適しているのでしょうか？全ての人が鶏スープを飲んでも良いのでしょうか？以下に詳しくご紹介します。