Nadzor toplote se nanaša na intenzivnost plamena in trajanje kuhanja med pripravo hrane. Pri kuhanju je treba oceniti intenzivnost plamena glede na moč zgorevanja, hkrati pa določiti čas kuhanja na podlagi lastnosti sestavin. Le z usklajevanjem teh dveh dejavnikov je mogoče jedi skuhati v skladu s standardi.Na splošno naj bi uporabo toplote določale lastnosti sestavin, čeprav to ni absolutno pravilo. Kako torej obvladati nadzor toplote pri kuhanju?
1. Dušenje mesa
Začnite z visoko toploto, da se zavre, nato zmanjšajte na nizko toploto za daljše kuhanje.Standardna metoda je: najprej v vročem olju popražite sladkor, da nastane karamelna glazura (za barvanje lahko uporabite tudi sojino omako). Ko se glazura oblikuje, dodajte kose mesa in kuhajte, dokler se ne obložijo. Dodajte petvrstno začimbo, nato dolijte dovolj vode (količina mora biti ravno pravšnja). Na visoki temperaturi zavrite, nato zmanjšajte temperaturo in pustite rahlo vreti. Sol dodajte na koncu, saj jo bo prezgodnje dodajanje upočasnilo proces mehčanja.
2. Praženje zelenjave z mesom
Uporabite metodo dvojnega praženja: vsako sestavino posebej na hitro popražite v vročem olju na visoki temperaturi, nato pa jih pred serviranjem združite v vok in še enkrat na hitro premešajte. Tako boste zagotovili, da meso in zelenjava ostanejo mehki in ohranijo živahne barve. V nasprotnem primeru je težko enakomerno skuhati nežno zelenjavo in trdo meso, kar ima za posledico prekuhano zelenjavo ali nedopečeno meso.
3. Praženje mesa
Da bo meso mehko, ga najprej marinirate in obložite s škrobno kašo. Na hitro ga popražite v olju, nato pa ga dokončajte na visoki temperaturi v vročem olju. To „hitro praženje“ vključuje segrevanje olja na srednjo nizko temperaturo (približno 40–50 % toplote), preden dodate meso.Goveje meso, ki je bolj trdo, zahteva ščepec sode bikarbone v marinadi, da postane mehko. Piščanec in ribe, ki sta nežna, zahtevata še hladnejše olje – ne več kot 30–40 % toplote –, da se ne razpadeta.Ko jo dodate v ponev, jo hitro in na kratko prepražite in takoj, ko je kuhana, jo odstranite. Tako ohranite živahno barvo in hrustljavo mehkobo. Nizka temperatura ali nezadostna temperatura olja podaljšata kuhanje, zaradi česar zelenjava izloča tekočino, porumeni in postane kašasta. Špinača s tankimi listi zahteva najkrajši čas kuhanja. Poleg tega posipanje soli v vroče olje pred praženjem pomaga ohraniti svetlo zeleno barvo in hrustljavo teksturo.Za izjemno hrustljavo zelenjavo, kot so fižolovi kalčki, je poleg visoke temperature, vročega olja in kratkega kuhanja pomembno, da med praženjem občasno pokapljate z vodo. To je ključnega pomena za ohranjanje hrustljavosti, sicer bodo kalčki oveneli in izgubili svojo hrustljavost. Pri praženju narezanih krompirjevih trakov je poleg visoke temperature in vročega olja pomembno, da narezane krompirje pred kuhanjem večkrat sperete v vodi, da odstranite škrob, dokler ne postanejo beli.Ko krompirjevi trakovi spremenijo barvo, jih pokapljajte z octom in vodo, posolite, dodajte nekaj rezin česna in pred serviranjem na hitro premešajte. Tako dobite popolnoma ločene, hrustljave, osvežujoče mehke trakove z okusnim aromo. V nasprotnem primeru postanejo lepljivi, mehki in neokusni.