O controlo do calor refere-se à intensidade da chama e à duração da cozedura durante a preparação dos alimentos. Ao cozinhar, é necessário avaliar a intensidade da chama pela força da combustão, ao mesmo tempo que se determina o tempo de cozedura com base nas propriedades dos ingredientes. Só harmonizando estes dois fatores é que os pratos podem ser cozinhados de acordo com o padrão.Geralmente, a intensidade do calor deve ser determinada pela natureza dos ingredientes, embora isso não seja absoluto. Então, como dominar a arte do controlo do calor?
1. Refogar carne
Comece com uma fervura vigorosa em fogo alto e, em seguida, reduza para um cozimento lento por um longo período.O método padrão é: primeiro, frite o açúcar em óleo quente para criar uma cobertura de caramelo (também pode usar molho de soja para dar cor). Quando a cobertura estiver formada, adicione os pedaços de carne e cozinhe até ficarem revestidos. Adicione o tempero cinco especiarias e, em seguida, deite água suficiente (a quantidade deve ser a certa). Deixe ferver em lume alto e, em seguida, reduza para lume brando. O sal deve ser adicionado por último; adicioná-lo demasiado cedo irá retardar o processo de amaciamento.
2. Saltear os legumes com a carne
Utilize o método de fritura dupla: salteie brevemente cada um separadamente em óleo quente em lume alto e, em seguida, misture-os na wok para uma última salteada rápida antes de servir. Isto garante que tanto a carne como os legumes permanecem tenros e mantêm cores vibrantes. Caso contrário, os legumes delicados e a carne resistente revelam-se difíceis de cozinhar uniformemente, resultando em legumes demasiado cozidos ou carne mal cozida.
3. Saltear carne
Para obter maciez, primeiro marine e cubra com uma pasta de amido. Salteie rapidamente em óleo antes de terminar em fogo alto em óleo quente. Este «salteado rápido» envolve aquecer o óleo a temperatura média-baixa (cerca de 40-50% do calor) antes de adicionar a carne.A carne de vaca, sendo mais dura, requer uma pitada de bicarbonato de sódio na marinada para amaciar. O frango e o peixe, sendo delicados, exigem óleo ainda mais frio — não mais do que 30-40% do calor — para evitar que se desfaçam.Depois de adicionados à frigideira, frite rapidamente e por pouco tempo, retirando-os imediatamente assim que estiverem cozidos. Isto garante uma cor vibrante e uma textura crocante e macia. O lume baixo ou a temperatura insuficiente do óleo prolongam a cozedura, fazendo com que os legumes libertem líquido, fiquem amarelados e se tornem moles. Os espinafres, com as suas folhas finas, requerem uma cozedura particularmente breve. Além disso, salpicar sal no óleo quente antes de fritar ajuda a manter uma cor verde viva e uma textura crocante.Para vegetais excepcionalmente crocantes, como brotos de feijão, além de fogo alto, óleo quente e cozimento rápido, borrife água intermitentemente durante a fritura. Isso é crucial para manter a crocância; caso contrário, os brotos murcharão e perderão a textura crocante. Ao fritar batatas raladas, além de fogo alto e óleo quente, primeiro lave as batatas raladas várias vezes em água para remover o amido até que fiquem brancas antes de cozinhar.Assim que as tiras de batata mudarem de cor, regue com vinagre e água, polvilhe com sal, adicione algumas fatias de alho e mexa rapidamente antes de servir. Isto resulta em tiras perfeitamente separadas, crocantes, refrescantemente tenras e com um sabor delicioso. Caso contrário, elas ficam pegajosas, moles e pouco apetitosas.