Kontrola ciepła odnosi się do intensywności płomienia i czasu trwania gotowania podczas przygotowywania posiłków. Podczas gotowania należy ocenić intensywność płomienia na podstawie siły spalania, a także określić czas gotowania na podstawie właściwości składników. Tylko poprzez zharmonizowanie tych dwóch czynników można ugotować potrawy zgodnie z normą.Ogólnie rzecz biorąc, zastosowanie ciepła powinno być uzależnione od właściwości składników, choć nie jest to regułą bezwzględną. Jak więc opanować kontrolę ciepła podczas gotowania?
1. Duszenie mięsa
Rozpocznij od wysokiej temperatury, aby doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do niskiego poziomu, aby potrawa długo się gotowała.Standardowa metoda polega na tym, że najpierw smażymy cukier na gorącym oleju, aby uzyskać karmelową glazurę (do nadania koloru można również użyć sosu sojowego). Po utworzeniu glazury dodajemy kawałki mięsa i smażymy, aż się pokryją. Dodajemy przyprawę pięciu smaków, a następnie wlewamy odpowiednią ilość wody (ilość musi być odpowiednia). Doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejszamy ogień do delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Sól należy dodać na końcu, ponieważ dodanie jej zbyt wcześnie spowolni proces zmiękczania.
2. Smażenie warzyw z mięsem
Zastosuj metodę podwójnego smażenia: krótko podsmażaj każdy składnik osobno na gorącym oleju na dużym ogniu, a następnie połącz je w woku i szybko wymieszaj przed podaniem. Dzięki temu zarówno mięso, jak i warzywa pozostaną delikatne i zachowają intensywne kolory. W przeciwnym razie różne czasy gotowania chrupiących warzyw i sprężystego mięsa często powodują, że warzywa są rozgotowane, a mięso niedogotowane.
3. Smażenie mięsa
Aby uzyskać delikatność, najpierw zamarynuj i obtocz w zawiesinie skrobiowej. Podsmaż krótko na oleju, a następnie smaż na dużym ogniu na gorącym oleju. To „krótkie smażenie” polega na podgrzaniu oleju do średnio niskiej temperatury (około 40-50% ciepła) przed dodaniem mięsa.W przypadku wołowiny, która jest twardsza, do marynaty należy dodać szczyptę sody oczyszczonej, aby ją zmiękczyć. Kurczak i ryby, które są delikatne, wymagają jeszcze chłodniejszego oleju — nie więcej niż 30-40% temperatury — aby zapobiec ich rozpadaniu się.Po dodaniu do patelni smaż szybko i krótko, a gdy tylko będą gotowe, natychmiast je wyjmij. Dzięki temu zachowają intensywny kolor, chrupiącą konsystencję i przyjemną delikatność. Długie smażenie na małym ogniu lub w zimnym oleju powoduje, że warzywa uwalniają płyn, żółkną i stają się papkowate. Szpinak, ze względu na cienkie liście, wymaga jeszcze krótszego czasu smażenia. Dodatkowo, posypanie gorącego oleju solą przed smażeniem pozwala zachować intensywnie zielony kolor i chrupiącą konsystencję.W przypadku wyjątkowo chrupiących warzyw, takich jak kiełki fasoli, oprócz wysokiej temperatury, gorącego oleju i krótkiego czasu gotowania, podczas smażenia należy od czasu do czasu skrapiać je wodą. Ma to kluczowe znaczenie dla zachowania chrupkości; w przeciwnym razie kiełki zwiędną i stracą swoją chrupkość. Podczas smażenia pokrojonych w paski ziemniaków, oprócz wysokiej temperatury i gorącego oleju, należy najpierw kilkakrotnie opłukać je w wodzie, aby usunąć skrobię, aż staną się białe przed gotowaniem.Gdy paski ziemniaków zmienią kolor, skrop je octem i wodą, posyp solą, dodaj kilka plasterków czosnku i krótko wymieszaj przed podaniem. W ten sposób uzyskasz idealnie rozdzielone, chrupiące, świeże i delikatne paski o pysznym smaku. W przeciwnym razie staną się lepkie, wiotkie i nieapetyczne.